Хорошо иметь в саду несколько пятачков с многолетними пряными растениями. Принес их однажды на участок, посадил, подкормил раза два в сезон и много лет потом с ранней весны до поздней осени можешь срывать пахучие листья, составлять из них оригинальные приправы, от которых любой суп или омлет делается соблазнительно вкусными.
Однолетние или двухлетние пряные – петрушка, сельдерей, укроп – есть почти у каждого. Двулетники – сельдерей и петрушка – тоже пряности, и всем также известны способы их выращивания. Многолетние мята перечная и мелисса лимонная – очень старые знакомые, относятся к самым распространенным пряным культурам и растут почти у каждого огородника.
Мне же хочется рассказать о более редких растениях, которые встретишь не в каждом саду. А вот кервель (кербель, купырь), огуречная трава (буравчик лекарственный, бураго) и некоторые другие пряные травы распространены мало, но безусловно достойны постоянно попадать на ваш летний стол. К тому же очень удобно высевать эти пряности в течение сезона несколько раз, включая летние месяцы.
Кервель. Однолетнее травянистое растение с высотой стебля до полуметра. В пищу используют листья, имеющие нежный аромат, напоминающий запах аниса. Очень распространен во Франции. Ароматы французской кухни – это результат давнего знакомства и симпатии французских поваров к кервелю.
Запах из листьев легко улетучивается, поэтому кервель добавляют в свежем виде к готовому блюду. Их не сушат впрок, т.к. сухие листья утрачивают свои кулинарные достоинства, но можно собрать и хранить в морозильном отделении холодильника, размораживая по мере надобности.
Листья кервеля добавляют к овощам в салаты, к баранине, жареной курице и рыбе. Вкусный бутерброд получается, если на хлеб, смазанный маслом, сверху положить свежие листья кервеля. Мелко порезанные листья, смешанные с творогом, делают завтрак и вкуснее, и полезнее.
Из резаных листьев петрушки, эстрагона, шнитт-лука и кервеля получается прекрасная, богатая витаминами добавка к омлетам и яичницам. Ее можно хранить в закрытой посуде в холодильнике около недели.
Выращивать кервель легко, т.к. растение не требовательно к почве, а при посеве черные, блестящие, похожие на запятые семена можно лишь чуть прикрыть землей. Единственное условие успешного развития кервеля – посев в полутемное место, растение не переносит солнцепека. Имейте в виду, что кервель хорошо растет и в комнатных условиях в цветочном горшке на подоконнике.
Буравчик, огуречная трава. Вы сразу узнаете это растение среди других по его мохнатым, покрытым ворсинками листьям, пахнущим огурцом. Теплолюбив, не переносит весенних заморозков, любит некислые легкие почвы. В тепле всходит и растет очень быстро, поэтому все лето и осень можно возобновлять посевы.
Высота однолетника – 60 см, к середине лета на травянистом стебле появляются ярко-синие цветы. Одно-два зацветших растения оставьте на семена. Следующей весной бураго появится самосевом, и вам останется только перенести молодые всходы в одно место.
Прекрасный медонос, привлекает пчел. Опытные огородники высаживают пару растений у входа в теплицы с огурцами и томатами.
В пищу употребляют свежие листья, которые приходится мелко резать, чтобы не мешали ворсинки. Их добавляют в салаты, кладут в банки при засолке огурцов и других овощей. Хорошая приправа к сметане, сыру, йогуртам – привносят вкус огурца. Можно потушить зелень с маслом и добавить к отварному молодому картофелю. Применяют для украшения взбитых сливок. В сушеном виде как специя не используется, т.к. запах огурца не сохраняется.
У многих садоводов отдельным кустом в углу участка возвышается любисток лекарственный (лат. Levisticum officinále), называемый еще многолетним сельдереем. Любисток люблю за то, что на месте срезанных подчистую перед зимовкой побегов весной его первые листочки появляются уже тогда, когда еще не весь снег на грядах растаял. И сорву-то всего крохотную веточку, потому что он так ароматен и в больших количествах перебьет вкус и запах любых других пряностей.
К середине лета любисток перерастет находящийся неподалеку колючий куст крыжовника сорта «Черный негус». Колючки крыжовника мешают подходу к любистоку, а такая необходимость есть все лето, так как его молодые листья идут и на заправку салатов, и в зеленые щи. Выходит, пришла пора ближайшей осенью разделить мощную корневую систему любистока, раздарить соседям делёнки, а одну пересадить на новое место.
Если в русской кухне среди пряностей почетное место занимает укроп, то в грузинской и армянской кулинарии это место занято эстрагоном. Торжественное название растения – полынь эстрагонная, или тархун (лат. Artemisia dracunculus). Его особенно почитали и индийские раджи, которым готовили из него питательный отвар, и персы, использовавшие его для возбуждения аппетита. Они употребляли листья растения также при нарушении менструального цикла и расстройстве пищеварения, а корни считались великолепным средством от зубной боли.
Эстрагон, благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение необходим для консервирования и незаменим в домашних заготовках. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
Многие используют листья как приправу для окрошки (в Польше это блюдо называется chlodnik). Стоит отведать грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, и вы постоянно будете употреблять его, делая заготовки.
Из растения еще готовят освежающий напиток «Тархун», а спиртовые вытяжки из надземной части применяют во Франции для ароматизации вин и ликёров.
Эстрагон рекомендуется также как сильное противоцинготное и мочегонное средство и широко применяют при различных формах авитаминоза.
У меня тархун тоже растет не на общей гряде, а особняком. Прежде всего ему нужно выделять место с хорошей освещенностью в течение всего дня. Это светолюбивое растение на солнечном пятачке усиливает аромат, а при недостатке света и сильном загущении поражается мучнистой росой.
Кроме того, эстрагон не любит долго расти на одном и том же месте. У него основная масса корней располагается на глубине 30-40 см. Корневище не толстое, одеревеневшее. На нем ежегодно образуются почки новых побегов и корней, развивающихся от центральной части растения на периферию. Это заставляет огородника быть настороже и постоянно увеличивать объем посадочной ямы или вовремя пересаживать растение.
Другое дело котовник лимонный (лат. Nepeta Cataria) из рода полыней. Он родственник мяты и мелисы и обладатель разнообразных местных названий: мята степная, мята кошачья, крапива лесная, утренник, полевой бальзам, кошачья трава, кошачья выпивка, котовник мятный, кошечник. Котовники хорошо растут и на сухих склонах, и на лугу, и на тенистых полянах в лесу, но при этом различаются по запаху, по высоте растения, а также формой и расцветкой соцветий.
Кошачья мята – самое распространенное их название. Уже из него ясно, что это излюбленное лакомство всех кошек, причем не только домашних мурок и мурзиков, но (знай наших!) и грозных хищников – львов, пум и леопардов.
Леопарды на мой участок к котовнику не приходили, но от котов и кошек не было отбоя. Моего терпения хватило на два сезона, хотя я знаю о его многовековых лекарственных заслугах перед человечеством. До нашей эры еще у кельтов котовник кошачий был одной из 16 лечебных трав, которые составили основу друидической медицины, основанной на вере в бессмертие души. Затем котовник лимонный входил в число обязательных для посадки трав в средневековых садах. Его часто путают с мелиссой, так как он очень близок к ней по запаху. Однако у котовника запах может варьироваться от чисто лимонного до резко мятного, а мелисса всегда обладает только лимонным ароматом.
Ну, а если бы среди пряных культур проводился конкурс красоты, то я признала бы победительницей руту душистую (Rutaceae). За что? За необычную серо-голубую окраску всего растения: она на гряде с пряностями – как невеста среди публики, пришедшей на свадьбу. За изящный рисунок листьев и воздушность всего кустика. За скромность запаха листьев при высокой ценности их содержания.
На моем участке этот многолетник растет уже не один год и выращен из семян. Рута душистая – полукустарник, обладает сильным ароматом, достигает в высоту 50-100 см. Стебли – высотой 20-50 см, многочисленные, прямостоячие, при основании деревянистые, ветвистые. Цветет в июне-августе. Для выращивания руты нужна рыхлая, легкая, хорошо удобренная почва, содержащая достаточное количество извести. Рута любит защищенные от ветра, солнечные места, однако она будет расти и в полутени. Растение имеет своеобразный неприятный запах, который только после высушивания сырья переходит в аромат, сходный с ароматом сухих лепестков розы.
Собирают или только листья, или всю надземную часть растения в период начала цветения растения. Листья сдирают со стебля. Надземную часть (траву) с листьями можно срезать несколько раз в году.
Кустик руты декоративен и вполне может служить украшением сада, но, как и всякая красавица, рута обладает капризным характером.
Во-первых, в Средней полосе России рута вымерзает и разводится лишь как однолетнее растение. Мой опыт показал, что это не совсем так. Достаточно осенью, после срезания побегов, укрыть оставшееся корневище лапником или пенопластовым ящиком, и растение успешно переживет зиму.
Во-вторых, вещества, содержащиеся в траве руты, обладают очень сильным действием на организм человека, ее считают в какой-то степени ядовитым растением. Со времен Средневековья она упоминается во всех известных нам средневековых медицинских сочинениях. В древности рута особенно ценилась как специальное средство для лечения заболеваний глаз и улучшения зрения. Прославилась она и как противоядие широкого спектра действия. Существует легенда, что рута была главной составной частью знаменитого противоядия понтийского царя Митридата VI Евпатора (132-63 гг. до н.э.), который, чтобы не быть отравленным, ежедневно принимал настои руты. Когда же царь решил покончить с собой, потерпев поражение от римских войск, то не смог отравиться, так как приобрел иммунитет к ядам. Заодно рута считалась средством против козней колдунов и ведьм.
Сейчас листья ее ценятся как пряность из-за своеобразного пикантного пряного вкуса и сильного необычного запаха. Свежие, а чаще сухие, размельченные и размолотые листья кладут в салаты, мясные и овощные блюда, начинки для пирогов, добавляют для отдушки в чай, уксус, коктейли. В качестве пряности рута используется всегда в очень незначительном количестве.
(Окончание следует)
