Даже не о начинке речь, хотя в этом нет предела фантазии, а о принципе приготовления. Судите сами. Открытые, закрытые, полуоткрытые, наливные и насыпные, дрожжевые и бездрожжевые, сдобные, слоеные, песочные… Разновидностей пирогов множество: кулебяки, курники, сладкие пироги, чапильг, киш, бисквит, ватрушка, штрудель, коврижка, кулич, манник, тарт татен, чизкейк, бабка…
Самые простые в изготовлении, но тем не менее очень вкусные, – это насыпные и наливные пироги.
Суть насыпных пирогов в самом названии. Для них тесто не замешивается, а мука насыпается. То есть не надо ни месить, ни раскатывать, ни охлаждать, ни ждать пока поднимется. Можно не только не выбирать придирчиво пшеничную муку, но и заменить ее часть (а то и всю) какой-то другой – овсяной, например, или гречневой. Ведь от теста не ожидается ни вязкости, ни эластичности.
В таких пирогах не используют яйца, для кое-кого это очень важно, а при желании или необходимости из рецепта можно исключить и молоко, и сливочное масло. Тот редкий случай, когда пирог можно сделать одновременно и диетическим, и веганским, заменив сливочное масло маргарином, а молоко растительным продуктом, и безглютеновым.
Для начинки берут чаще всего сочные фрукты, такие как яблоки или груши, ягоды свежие или замороженные, творог и даже густое варенье.
Классический представитель насыпного пирога, очень популярный рецепт «Три стакана».
Тут все очень просто – все сухие ингредиенты берутся в равных долях – по стакану.
На 6–7 кислых яблок берут: 1 стакан муки, 1 стакан манки, 1 стакан сахара (если яблоки не кислые, то и сахара можно брать меньше, а то получиться приторно), 1,5 ч. л. разрыхлителя, 50 г сливочного масла (+ для смазывания формы) и 1 стакан молока.
В миске тщательно смешать все сухие ингредиенты (3 стакана): сахар, манку, муку и разрыхлитель.
Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить 1/4 часть сухих компонентов на дно формы и разровнять.
Яблоки очистить, натереть на терке среднего размера и взбрызнуть лимонным соком, чтобы не почернели. При желании в них можно добавить корицу.
Выложить 1/3 часть яблок на сухие компоненты. И так чередовать до окончания слоев. Верхний слой – сухой.
В молоке растопить сливочное масло и залить им пирог.
Проливать надо равномерно и затем пройтись вилкой, делая проколы до самого дна, чтобы заливка просочилась в отверстия и хорошо пропитала весь пирог.
Выпекать в разогретой до 180°C духовке, 50–60 минут.
Есть рецепт такого пирога и без молока, но там используется гораздо больше масла. Тогда все зависит от сочности яблок.
КСТАТИ
К яблокам запросто можно добавить чернику, черную смородину, клюкву или бруснику. Все эти ягоды отлично сочетаются с яблоками и сделают вкус пирога еще более изысканным.
Не менее прост в изготовлении и заливной пирог.
Все заливные пироги готовятся по одному принципу – смешать все ингредиенты для теста смешать. Добавить начинку (ее можно смешать с тестом, или выложить сверху, или под тесто, или разместить между двумя слоями) и поставить выпекаться. Меньше чем через час можно накрывать на стол.
Тесто для заливных пирогов по густоте должно напоминать сметану средней густоты. А для связки можно использовать и кефир, и сметану, и майонез, и йогурт, и их различные сочетания. Все сгодится.
Что касается начинки – тут ваша фантазия может разгуляться по-полной. Любые ягоды и фрукты, сухофрукты и орехи, варенье или повидло, капуста с укропом или с яйцом и сыром, с рыбными консервами и рисом, помидорами и сыром и так далее. Так что, подобрав для себя один наиболее подходящий рецепт теста, можно всегда готовить разные по вкусу пироги буквально из того, что у вас есть в холодильнике.
Классика заливного пирога – пирог с капустой.
Понадобятся: белокочанная капуста – 500 г, яйца – 3 шт. + 3 шт. вареных, сахар – 1/2 ч. л., сметана жирностью 20% – 120 г, майонез – 90 г, мука – 90 г, разрыхлитель – 3/4 ст. л., укроп, тертый сыр – 50 г, сливочное масло для смазывания формы, свежемолотый черный перец – по вкусу, соль.
Капусту тонко шинкуют, солят и, как говорила моя бабушка, ее надо «пожамкать».
Если капуста жесткая, то перед тем, как ее солить и жамкать, можно залить крутым кипятком на пару минут и слить.
Укроп и вареные яйца порубить и смешать с капустой. Добавить тертый сыр. Тщательно перемешать.
В миске взбить яйца с солью и сахаром. Добавить сметану и майонез, перемешать. Не переставая вымешивать, частями добавлять просеянную муку с разрыхлителем. Вымешивать до однородности и гладкости теста.
А дальше можно выкладывать в форму так, как вам больше понравится. Либо перемешав все тесто с начинкой, либо вылив немного теста в смазанную маслом форму выложить начинку и сверху залить остатками теста.
Выпекать надо в прогретой духовке около 35–40 минут при 180°C.
Этот пирог хорош как горячим, так и холодным.
Форму лучше выстелить промасленной бумагой для запекания. Тогда пирог точно не прилипнет к форме и не будет проблем с его извлечением на тарелку.
Ватрушки, калитки – это тоже открытые пироги, но с тестом для них надо все-таки заморочиться. А этот открытый француз из провинции Лотарингии с коротким именем киш, как-то очень прижился. Особенно его упрощенная версия киш из хлебных крошек.
Сейчас классический рецепт предусматривает использование песочного теста из сливочного масла, муки, яиц, соли и ледяной воды.
А этот – из хлебных крошек. Особенно понравилось, когда используются и булочные, и крошки серого хлеба вперемешку.
Основа для дна и боков: 300 г (2¼ стакана + 3 ст. л.) сухих панировочных сухарей, 225 г (1 стакан) майонеза, по желанию: добавьте 1 ч. л. сушеных ароматных трав + ¼ ч. л. соли + ¼ ч. л. перца.
Начинка: 8 больших взбитых яиц, 120 мл (½ стакана) молока, 120 мл (½ стакана) жирных сливок 30% (или крем-фреш, или сметаны), 1 крупная луковица, 300 г бекона, 300 г сыра (у меня смесь российского, сулугуни и плавленого «Дружба»), 180–210 г (¾ стакана – 1 стакан) раскрошенного сыра фета, свежие ароматные травы (базилик, петрушка, тимьян), соль и перец по вкусу.
Смешать панировочные сухари с майонезом вилкой или пальцами до получения зернистой и песочной массы, но слегка липкой.
Дно формы застелить бумагой для выпечки и половину сухарной массы придавить ко дну, а вторую половину – по бокам. Это удобно делать стаканом с прямыми стенками. Поставить в холодильник минут на 20.
Тем временем луковицу нашинковать и обжарить до легкой золотистости.
Бекон порезать и обжарить. Смешать. Сюда хорошо подойдет мелко нарезанный красный сладкий перец, но это как кому нравится.
Разные сыры натереть и смешать с луком и беконом.
Яйца взбить с солью.
Выложить начинку в форму на основу, залить взбитыми яйцами. Дайте им хорошо просочиться в начинку. Украсить раскрошенным сыром фета и свежими травами. Хороши для украшения нарезанные кружочками черные оливки без косточек.
Выпекать при температуре 180°C 45–55 минут, пока центр не затвердеет.
Остудить в течение 10 минут, прежде чем осторожно вынуть из формы (если он прилипнет, можно провести ножом по верхнему краю) и подавать с салатом.
Если начинка начинает сильно зарумяниваться, а пирог еще не готов, то его надо прикрыть фольгой и выпекать дальше.
