Коллаж Ирины Максименко
«Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная, жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор – одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!..»
Ильф и Петров «Золотой теленок»
Если придерживаться обычая, то на стол нужно приготовить как минимум 12 разных блюд, по числу святых апостолов. Конечно же, такую традицию выдержать сложно, да и надо ли? Рождество – светлый праздник, конец одного из самых строгих постов, и на Руси его всегда ждали с нетерпением, а отмечали широко и весело.
Именно к Рождеству резали скотину, солили окорока, коптили ветчину, начиняли колбасы, свиные головы и желудки, поэтому на столе главенствовало мясо.
Начиналось разговение совсем не с мяса – в Сочельник, канун Рождества, с первой звездой надо было отведать сочива (оно же – коливо, или кутья). А уж потом, после заутрени – поднять рюмочку под жареного гуся или свиную голову. Пришло-прикатило Рождество Христово! Веселись, ребятки, – наступили Святки!
Чтобы удачу приманить, к Рождеству выпекали целые стада козуль – пряничков в виде животных. Колядки, они же козульки, чики-чики, каракульки, витушки. Если хозяйка не даст колядующим колядку, то в наступившем году у нее в доме не будет достатка. Они были и лакомством, и оберегом для дома.
Обычно для колядок использовалось бездрожжевое пресное тесто из муки, воды, растительного масла и соли. Если вместо растительного масла добавить нутряной жир (вдруг есть), изделие станет особенно румяным и хрустящим. Приблизительно на 1 килограмм муки брали стакан воды, три столовые ложки масла или жира и немного соли. Муку обязательно просеивали, смешивали с теплой водой, а затем добавляли соль и масло. После тщательного вымешивания тесто закрывали полотенцем и ставили на
мороз на всю ночь, считалось, что от этого оно становиться гораздо вкуснее. Готовые пряники покрывали белой сахарной или розовой глазурью (подкрашивали соком клюквы или брусники).
Но, безусловно, главенствовал на Рождественском столе фаршированный гусь!
А любите ли вы гуся? Я хочу спросить у вас: любители вы гуся так, как люблю его я, то есть всеми силами души вашей, со всем энтузиазмом… Ведь правильно приготовленный гусик – это ода к радости, это восторженный крик души и изощренная погибель для всех планов о похудении.
Прикройте на минуточку глаза и медитируйте… Вы видите нежного, толстенького гусика… ножки его завязаны шпагатиком, крылышки укутаны фольгой, и сам он весь такой румяный, аппетитный, источает умопомрачительный аромат…
Все! Сейчас захлебнусь слюной…
Но, чтобы все это было, гуся надо правильно приготовить, учесть все нюансы и обойти все сложные моменты. Главное в запеченном гусе – это его равномерная соленость и нежное тающее во рту мясо. Для того чтобы гусь получился мягким, нежным и буквально таял во рту, его мариновали. Самый простой способ маринования гуся – замочить тушку на ночь в слабом растворе яблочного уксуса. Или так: выпотрошенного гуся нужно тщательно натереть крупной солью и черным свежемолотым перцем, полить белым столовым вином и, упаковав в пищевую пленку, положить в холодильник (или на балкон) на 68 часов.
Вместо вина можно дополнительно натереть гуся смесью из раздавленной клюквы и свежих пряных трав.
Гусю предстоит долгое время провести в духовке. Чтобы он не остался сухим, его тушку рекомендуется накрыть фольгой, которую нужно будет снять за тридцать-сорок минут до конца запекания, чтобы образовалась красивая корочка.
Еще один важный нюанс: в начале запекания гусь в духовке должен лежать на спинке, минут через 2030 стоит его перевернуть на грудку и в этот момент стоит убавить огонь. Каждые 1015 минут нужно поливать гуся в духовке вытапливающимся жиром, это не даст ей пересохнуть и обгореть. Чтобы жир на противне не пригорал и не чадил, в него следует подливать понемногу воды.
Каждые 2030 минут надо менять положение гуся в духовке, переворачивая то на спинку, то на грудку. Чтобы проверить степень готовности гуся, его тушку необходимо проткнуть в самом широком месте. Если сок вытекает прозрачный – мясо готово, если жидкость красная или розоватая, пусть гусь еще «посидит» в духовке.
Реальное время приготовления гуся в духовке зависит от его жирности и возраста птицы. Чем птица взрослее, тем больше времени требуется для запекания. Тушку надо запекать до тех пор, пока весь жир не вытопится, но не больше, иначе мясо не будет сочным. Приблизительное время приготовления гуся в духовке – 2,53 часа.
Классика жанра – Рождественский гусь, фаршированный яблоками.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ (КЛАССИКА)
Потребуются:
Гусь – 1 шт.
Яблоки кислые или кисло-сладкие – 2 шт.
Апельсины – 2 шт.
Чеснок – 1 головка.
Растительное масло
Специи: базилик, майоран, красный перец, или молотая паприка (для менее острого блюда), соль, черный перец – по вкусу.
Приготовление:
Растительное масло, чеснок, один апельсин (который поменьше), красный и черный молотые перцы, соль смешать в миске. Выдавить чеснокодавилкой 3/4 головки чеснока, тщательно перемешать маринад. Выдавить сок из одного апельсина, вмешать в маринад и оставить минут на 10 настаиваться.
Гуся хорошо помыть снаружи и внутри, удалить внутренности, хорошо просушить бумажным полотенцем. Обмазать маринадом гуся внутри и снаружи, уложить в маринад, укутать пленкой и оставить на 68 часов.
Все имеющиеся потроха (если они есть) нарезаем на меленькие кусочки, оставшийся чеснок нарезают на тончайшие пластики.
Яблоки вымыть, очистить от шкурки и сердцевинки, нарезать кубиками 1,5 – 2 сантиметра.
Добавить яблоки к чесноку и потрохам, слегка взбрызнуть лимонным соком и посыпать базиликом, майораном и небольшим количеством красного молотого перца.
Начинку перемешать, нафаршировать гуся. Небольшой совет – прессовать начинку нужно сразу: поместили внутрь горсть начинки – сразу ее утрамбовать.
Нафаршированного гуся зашить обычными нитками или скрепить зубочистками. Завернуть в пакет и дать там промариноваться еще часа 2 или 3.
Противень застелить фольгой. Апельсин нарезать кружочками толщиной примерно 0,5 см. Часть долек выложить на фольгу так, чтоб на них уложить спину гуся.
С оставшихся долек апельсина снять корку и равномерно выложить их на гуся.
Завернуть гуся в фольгу так, чтоб не вытекал жир. Запекать при максимальной температуре минут 30, после чего убавить огонь на половину и запекать еще около 2,5 часов.
По истечении 2,5 часов гуся аккуратно развернуть сверху и жарить на фольге. При этом каждые 10 минут нужно поливать жиром, скопившимся в подложке, и не забывать переворачивать.
ГУСЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Понадобится:
гусь – 4,5 кг
вино красное сухое – 300 мл
картошка – 1012 шт
крахмал – 1 ст. л.
черный перец свежемолотый – 1 ст. л.
сахар – 5 ст. л.
морковь – 3 шт
горчица – 1 ст. л.
лук репчатый – 6 шт
мед – 5 ст. л.
соль– 1 ст. л.
чеснок – 2 головки
Приготовление:
Смешать мед с сахаром и горчицей.
Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы вилкой. Натереть гуся солью и перцем, обмазать смесью меда с горчицей.
Разогреть духовку до 220 °С. На решетку уложить гуся спинкой вниз, под решетку поставить противень. Поставить в духовку и уменьшить температуру до 160 °С. Запекать 2 часа, каждые 20 мин. поливая птицу жиром с противня.
Тем временем морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать.
Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить противень с овощами и решетку с гусем в духовку еще на 3040 минут. Вынуть гуся, завернуть в несколько слоев фольги и что-нибудь теплое (старый плед, например) и оставить до подачи к столу.
Противень с овощами поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧКОЙ И ГРИБАМИ
Понадобится:
1 гусь весом 3–4 кг
2 ст. л. сливок жирностью 33%
1 стакан белого сухого вина
яблоки
лук репчатый среднего размера
0,5 лимона
горчица
соль
розмарин
мед
грибы замороженные или сухие
1,5 стакана гречки
Приготовление:
Гуся тщательно вымыть, обсушить. При необходимости опалить. Срезать жир, отложить. Гречку перебрать, вымыть и обжарить на сухой сковороде, 4 мин. Затем отварить до готовности.
Две луковицы очистить и нарезать полукольцами. Срезанный с гуся жир мелко порубить, обжарить на сковороде 3 мин. Добавить лук и нарезанные грибы, готовить 4 мин. Снять с огня и дать остыть.
Добавить гречку и сливки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
Уложить начинку внутрь гуся. Зашить разрез. Ножки связать шпагатом.
Смешать 1 ст. л. вина, горчицу и мед. Гуся поместить грудкой вверх в форму с решеткой, обмазать маринадом.
Разогреть духовку до 200 °С. Оставшуюся луковицу очистить и нарезать кольцами, лимон – кружками. Яблоки вымыть и разрезать на 6 частей. В форму с гусем положить лук, лимон, яблоки и веточки розмарина. Накрыть листом фольги и поставить в духовку на 1,52 ч. Периодически поливать птицу выделяющимся соком.
За 30 мин. до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.
Готового гуся достать из духовки, полить оставшимся вином, дать постоять 10 мин.
* * *
Гости пришли, а у нас все готово, гусик подостыл и мы его режем острым плоским большим ножом на тоненькие кусочки. С жирочком, с хрустящей корочкой… Выкладываем на глубокое блюдо, а рядом картошечка парит. Смотришь на эту картину и благодать по телу разливается.
