«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского ab ovo… Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами… Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень…», - писал Антон Павлович Чехов.
Ох, помнится в детстве, когда будил запах блинов, щекочущий, манящий, это означало точно удачный день. Значит мама в хорошем настроении, значит после завтрака пойдем гулять в Бабушкин сад и кататься на коньках… А уж если спозаранку пахло не просто блинами, а блинчиками да с мясом, да с творогом…м-м-м… - будет праздник! Будет поездка загород, катание с горок, прыжки по сугробам, суровое бу-бу-бу – «вымокнешь» - папы (а глаза-то смеются) и сам за мной с горки у-у-ух… да с термосом горячего чая, да с любовно закутанными во множество слоев газеты (чтобы не дай бог не остыли) теми самыми блинчиками, будет обед где-нибудь в лесу или в лесопарке (ну, тоже почти лес) и на «папа, расскажи, как было раньше…» никто не отмахнется – «некогда, устал», а будет вспоминать и рассказывать…
Такая была она, масленица детства.
Каких только блинов ни пеклось: на дрожжах; тонкие и ажурные на молоке; с хрустом на простокваше; заварные; блинчики фаршированные разными начинками; блины с припеком…
«Я не знаю, в чем состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны… Тут много мистического, фантастического и даже спиритического…» (А.П. Чехов, «Блины»)
• Разнообразить вкус блинов можно, изменяя состав муки. Например, взять две части муки высшего сорта и одну часть муки второго сорта, отличающейся более грубым помолом. Подобное сочетание позволит испечь очень нежные и воздушные блины. Пшеничную муку можно смешивать с ржаной, овсяной, гречневой, рисовой, кукурузной мукой.
Несколько рецептов из старой записной книжки.
САМЫЕ ПРОСТЫЕ блины делаются по принципу «1+1+1+1+1»: один стакан блинной муки, одно яйцо, один стакан молока, одна столовая ложка сахарного песка и одна щепотку мелкой соли.
САМЫЕ ТОНКИЕ, НЕЖНЫЕ НА МОЛОКЕ
Молоко 0,5 л, яйцо 3 шт., сахар 1 ст. ложки, растительное масло 2 ст. ложки
«ЦАРСКИЕ» БЛИНЫ
Мука (не блинная!) – 6 стаканов, молоко – 600 мл, дрожжи – 50 грамм (свежие) или 7 г «быстрых», яйца – 6 шт., масло сливочное -200 г., сливки взбитые - 300 г., соль, сахар – по вкусу.
Все продукты к началу приготовления должны быть комнатной температуры или чуть теплее.
Ставится опара: в теплом молоке развести дрожжи, добавить 3 стакана просеянной муки. Разделите яйца на белок и желток. Когда опара поднимется, добавить растертые с маслом желтки, размешать. Затем засыпать в смесь оставшуюся муку, соль и сахар по вкусу, еще раз размешать и поставить на 45-60 минут в теплое место. После того, как тесто поднимется осторожно, постоянно помешивая, влить взбиты со сливками белки. Дать постоять тесту еще 10-15 минут и приступать к выпечке блинов.
• Чтобы блинчики получались ажурными, тесто должно быть насыщено «пузырьками» воздуха и одновременно оно должно быть как жидкая сметана, текучим. Если получается густовато, разбавьте тесто газированной водой, пивом или таном – в зависимости от основного вкуса.
ЗАВАРНЫЕ БЛИНЫ
Молоко 500 мл, яйцо 2 шт., разрыхлитель 1 ч. л., мука 220-250 г., вода 200 мл (кипяток), масло растительное 5 ст. л., сахарная пудра 2 ст. л., ванилин 1 ч. л.
Все как обычно: яйца + сахарная пудра + ванильный сахар взбить венчиком
+ молоко комнатной температуры, перемешать.
Муку с разрыхлителем просеять и добавить к молоку.
+ кипяток 200 мл. Снова все хорошо перемешать.
+ растительное масло - тесто готово.
• Чтобы пышные блины легче переворачивались, не делайте их слишком большими и хорошенько прогрейте сковородку, а потом только убавьте огонь.
БЛИНЫ СЫРНЫЕ
Мука 100 г, яйца 2 шт., молоко 200 мл, растительное масло 3 ст. л., сыр твердый 50 г, сода 1/4 ч. л., сметана (15%) 3 ст. л. + для подачи, укроп (зелень) при подаче, соль по вкусу
Муку просеять добавить соду.
Яйца взбить, добавить сметану молоко, соль. Небольшими порциями добавлять муку постоянно взбивая венчиком.
В конце добавить масло и тертый сыр.
Выпекать на разогретой сковороде смазанной маслом с двух сторон.
• Если вы вместо соды используете разрыхлитель, возьмите его в два раза больше, чем соды.
• Ставя опару, надо не муку сыпать в воду или молоко, а, наоборот, размешивая постепенно вливать в муку жидкость.
Собственно говоря, это один из вариантов блинов с ПРИПЕКОМ, т.е. блины, в которые запекли, а точнее - «припекли» какую-либо начинку. Чаще всего для припека используют рубленые вареные яйца, измельченные грибы или овощи, яблоки или ягоды.
Для любых блинов с припеком сначала на сковороду наливают тесто (чуть меньше обычного, иначе блин будет очень толстым). Когда блин слегка подрумянится, сверху на него выкладывают «припёк» и заливают новой порцией теста.
Самые популярные припеки:
1. 6 «крутых» яиц разомните вилкой, посолите, поперчите, добавьте мелко рубленную зелень и обжарьте с 2 ст. ложками растительного масла.
2. Мелко нашинкуйте лук. Обжарьте в растительном масле с сушеным тимьяном, приправьте солью и перцем.
3. Натрите морковь на крупной терке. Спассеруйте в растительном масле с солью, перцем и мелко рубленным чесноком.
4. Слабосоленая красная рыба. Просто нарежьте мелкими полосками.
5. Болгарский перец, помидоры, нашинкованная капуста и т.д
Блины испекли. А с чем подать их к столу? Кроме вышеупомянутых блинов с припеком вариантов множество. Завернуть в блины можно все, что угодно: творог, ягоды, яблоки, мясо, рыбу, овощи….
• Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
НАЧИНКИ:
Из картошки с грибами
Замочите в холодной воде 5 ст. л. сухих грибов (4–5 ч). Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Настой процедите через 2 слоя марли. Добавьте в него грибы и стакан воды и варите 30 мин. Готовые грибы откиньте на сито, затем мелко порубите. Разомните 3 отварные картофелины, добавьте 100 г сливочного масла и с помощью миксера взбейте в пышную массу. Смешайте с грибами, приправьте и разложите по блинчикам. Перед подачей обжарьте блинчики на сливочном масле.
Из гречки с мясом птицы
Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Снимите кожу с 450 г отварной грудки птицы (любой, от курицы, до утки, гуся или перепелки), мелко нарежьте, мясо порубите. Нашинкуйте 1 луковицу. Обжарьте кожу в 1 ст. л. растительного масла до образования шкварок; переложите на тарелку. В той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета. Соедените мясо, гречку и шкварки, посолите и поперчите.
Из творога
Протрите через сито 500 г некислого творога. Нарежьте мелкими кубиками 1 сладкий перец и 3 маринованных огурца. Измельчите 3 веточки петрушки. Раздавите зубчик чеснока. Все смешайте, приправьте солью и черным свежемолотым перцем и разложите по блинчикам.
Из яблок
Яблоки очистите от семян (от кожицы по желанию) и слегка утушите на раскаленной сковороде в сахаре с 2 ст. ложками белого сухого вина (вино можно заменять соком или просто водой).
Из чернослива
Замочите в холодной воде 2 ст. чернослива без косточек на 2 ч, откиньте на дуршлаг. Смешайте с 1 ст. л. корицы и 3 ст. л. сахарной пудры. Положите на блинчик 1 ст. л. начинки и сформируйте мешочек, закрепив его зубочисткой. Подайте с сиропом от сливового варенья.
• Для того чтобы блины получились ноздреватые, в тесто нужно добавить столовую ложку водки или коньяка.
А можно сделать из блинов целый ТОРТ:
Филе красной рыбы (солено-копченой) 200 г, плавленый сливочный сыр 100 г, майонез 2 ст. л., зелень1 пучок, яйца 3 шт., молоко 300 мл, мука (просеянная) 1/2 ст., сода 1 щеп., растительное масло 4 ст. л., соль по вкусу
Яйца взбить венчиком. Добавить молоко, соль, муку, соду, масло. Хорошо взболтать и дать тесту постоять 20 минут. Выпекать блинчики на сковороде с двух сторон.
Сложить блины в стопку и дать «отдохнуть». В это время рыбу порезать тонкими пластиками или небольшими кусочками. Сливочный сыр смешать с майонезом и зеленью. Каждый слой смазываем «кремом» и кладем рыбу.
Верхний блин смажьте, украсьте зеленью и кусочками рыбы. Дайте пропитаться 2-3 часа.
• Чтобы блины не рвались, дайте тесту «подойти». Если все равно рвутся – добавьте яйцо, только помните, что чем больше в тесте яиц, тем блины жестче.
И как апогей всего этого блинного разгуляева - КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ БЛИНАМИ
Курица 1 шт., молоко 400 мл, мука 120 г., луковица 1 шт., морковь1 шт., яйца 2 шт., растительное масло 5 ст. л., майонез 1 ст. л., чеснок 1 зуб., соль и перец по вкусу.
Курицу хорошо промыть и обсушить. Снять аккуратно кожу оставив голени с косточкой и крылья на коже.
Мясо срезать с костей. Перемолоть мясо на мясорубке. Обжарить куриный фарш на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла 2-3 минуты.
Добавить мелко нашинкованный лук и тертую морковь, готовить еще 3-5 минут. Посолить и поперчить.
Молоко смешать с яйцами. Добавить муку, соль и 2-3 ст. ложки растительного масла. Хорошо перемешать тесто.
Выпекать тонкие блинчики на сковороде с двух сторон.
На блин выложить порцию начинки. Свернуть тугой трубочкой.
Нафаршировать курицу блинами (10-12 блинных трубочек), связать между собой крылья и ножки, кожу скрепить зубочистками.
Смешать майонез и давленый чеснок и обмазать им курицу.
Запекать в духовке 40 минут при температуре 180 градусов С.
Мы Масленицу провожали, тяжело по ней вздыхали: «Дорогая Масленица, воротись, до красного лета протянись!»
