Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО
По разным приметам, чтобы привлечь удачу, деньги, счастье надо обязательно что-то во что-то завернуть и спрятать. Значит, если на праздничный стол назаворачивать всяких рулетов и шариков, а потом их съесть (спрятать в самое надежное место – в себя), то тут уж ни удача, ни деньги, ни счастье по всем приметам никак пройти мимо не смогут!
И хоть само слово «Рулет» заимствовано из французского языка, само блюдо давно прижилось в русской кухне, где так называют любые кулинарные изделия, свернутые в рулон, в том числе и разнообразные закуски, имеющие подобную форму. Рулеты можно готовить хоть каждый день и, конечно же, они во всем своем разнообразии достойны праздничного стола.
Но начать стоит с десерта. Хоть и говорят, что, если за столом дошло дело до десерта, то праздник не удался, но чего-то сладенького захочется наверняка. Если и не в саму новогоднюю ночь, то уж назавтра – точно. А тот десерт, который я хочу предложить, на завтра будет еще нежнее.
Флан крем-карамель
Готовится всего из трех ингредиентов: сахар – 160 г, молоко – 500 мл, яйца – 3 шт., веточка мяты для украшения.
Высыпать 80 г сахара на сухую сковороду и плавить на минимальном огне, пока он не приобретет приятный карамельный цвет. Весь сахар должен разойтись.
Разлить карамель по 4 формочкам объемом 250 мл и дать ей застыть. Пока карамель застывает, в молоко всыпать 40 г сахара и довести до кипения.
К яйцам всыпать оставшиеся 40 г сахара и перемешать до однородности. Продолжая вымешивать яйца, постепенно вливать к ним горячее молоко. Разлить яичную массу через сито (чтобы убрать любые сгустки) по формочкам с карамелью.
На дно глубокого поддона уложить ткань, расставить формочки так, чтобы они не касались друг друга. Прикрыть каждую формочку фольгой. Влить в поддон кипяток, чтобы его уровень доходил примерно до уровня массы в формочках. Отправить все в духовку, разогретую до 150° на 20–25 минут (до «дрожащей серединки»).
Вынуть формочки из воды, дать им остыть, а затем убрать в холодильник на сутки. Очень важно выдержать флан сутки — за это время карамель на дне полностью растает и превратится в карамельный соус.
Перед подачей аккуратно провести ножом вдоль стенок формочки и перевернуть флан на тарелку. Да, это никаким образом не рулет, но вкусно…
Следующий на очереди – Террин из куры.
Надо: филе куриной грудки или готовый куриный фарш — 1000 г, филе бедра индейки — 500 г, горчица дижонская — 30 г, сливки 10% — 100 г, чеснок сушеный, перец черный молотый, тимьян, лук сушеный, соль – по вкусу, можжевельник 3–4 шт.
Из филе куриной грудки сделать фарш. Филе бедра индейки нарезать небольшими кусочками. Соль, чеснок, тимьян, несколько ягод можжевельника перетереть в ступке и смешать с мясом индейки.
К фаршу из куриной грудки добавить соль, черный молотый перец, сушеный чеснок, сушеный лук, неострую горчицу и влить немного сливок. Пробить все блендером до густой однородной массы.
Удобно использовать высокую узкую форму для кекса, но, если такой нет, можно использовать несколько слоев фольги. Дно формы застелить бумагой для выпечки. Заполнять форму слоями: первый слой из куриного фарша. Массу хорошенько разравнять так чтобы все уголочки были заполнены. Далее выложить половину кусочков мяса индейки, снова слой фарша и снова кусочки индейки. Верхний слой — последняя часть куриного фарша, который тоже хорошенько разравнять. Сверху укрыть бумагой для выпечки, чтобы не образовалась румяная корочка или, если у вас фольга, завернуть ее как конфету. Установить форму в высокий противень, в который налить воды примерно на 1/3 высоты формы. Готовить в духовке при 180° примерно 50–60 минут. Террин прикрыть дощечкой и поставить под груз до полного остывания. Затем убрать выстаиваться в холодильник на ночь.
Для террина хорошо подходит ягодный соус.
Надо: клюква замороженная — 100 г,
брусника замороженная — 100 г, вода — 50 мл, сахар или мед — 50 г, корица молотая и имбирь молотый – по щепотке, мускатный орех молотый – на кончике ножа, соль – по вкусу
В равных количествах взять замороженные клюкву и бруснику, добавить воду, сахар, соль, мускатный орех, корицу, имбирь.
Уваривать на маленьком огне 10–12 минут. В конце приготовления ягоды немного размять ложкой.
Фаршированный РУЛЕТ ИЗ СКУМБРИИ выглядит буквально по-королевски, а бюджет бережет.
Надо: скумбрия — 2 шт., морковь — 1 шт., лук — 1 шт., огурцы маринованные — 2–3 шт., яйца отварные — 2 шт., растительное масло — 50 мл, желатин — 15 гр, соль, перец, чеснок (по желанию).
Начинка: лук порезать кубиками и пассеровать до прозрачности, добавить натертую на крупной терке морковь, немного посолить, перемешать и утушивать до полуготовности моркови. Выложить в тарелку – пусть все остынет.
Приступаем, собственно, к рыбке. Выбирайте в магазине такую скумбрию, чтобы спинка была широкая.
Отрезаем хвостики, головы, все плавники (сбоку, сверху, нижние). Разрезаем брюшко и вычищаем внутренности. Отделяем мясо от хребта. Одним словом, получатся филе на коже, но соединенные спинкой. Теперь нужно вытянуть все косточки — реберные и от спинного плавника.
На пищевую пленку (с большим запасом пленки по краям) уложить обе рыбки кожей вниз и «валетом» чтобы чуть-чуть, хотя бы на пол-сантиметра, были внахлёст. Рыбу посолить, слегка натереть давленым чесноком, приправить смесью специй для рыбы, сбрызнуть лимонным соком. Чтобы рулет хорошо держал форму, присыпать половинкой пакетика желатина.
Равномерно выложить зажарку так, чтобы оставалось где-то по два сантиметра рыбы с каждой стороны свободными. Два вареных яйца натереть на крупной терке и выложить их на зажарку. Присыпать оставшимся желатином.
Маринованные огурцы уложить посередине на яйца целиком — на срезе будут красивее смотреться.
Теперь с помощью пищевой пленки завернуть рулет поплотнее. Заворачивая рулет, придерживайте его второй рукой, чтобы рыба не разъехалась. Завернуть рулет в 6–8 слоев пищевой пленки (понятно теперь, зачем оставлялись большие «хвосты»?) и вдоль, и поперек чтобы получилась некая колбаска. Вода не ложна попадать внутрь этой упаковки. Для надежности сверху обвязать шпагатом «колбасным» способом, но не слишком туго.
В таком состоянии уложить в горячую воду и варить под крышкой на среднем огне 25–30 минут. Через пятнадцать минут рулет перевернуть на другой бок.
Через полчаса рулет вынуть на решетку – пусть полежит минут 10–15, чтобы он чуть-чуть отдохнул и остыл. Затем сверху чуть придавить разделочной доской и убрать в холодильник под легкий гнет. Пусть себе стоит так до следующего вечера, ну или часов 7–8.
Перед подачей снять нитки и пленку, большим острым ножом нарезать рулет на порции приблизительно по сантиметру толщиной.
Может быть уже кто-то пробовал приготовить СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ в виде рулета? Когда все выкладывается слоями, но задом наперед: свекла, картошка, морковь, ну и т.д. Этот рулет отличается подачей, ну и, соответственно, немного вкус другой.
Надо: картофель — 3 шт., морковь — 2 шт., свекла средняя — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., филе сельди — 250 г, яйцо — 2 шт., майонез — 200 г, желатин — 1 пакетик, соль, укроп
Для маринования лука: 1/2 лимона, белый винный уксус — 100 мл, сахар — 1 ст. л., соль — 1/1 ч. л., перец горошком — 1/2 ч. л.
Все готовится так же как и для классической «шубы»: свекла, морковь, картошка, яйца — варятся.
В это время хорошо замариновать лук. Очистить и нарезать лук, как для салата. Обдать лук кипятком. Слить воду через дуршлаг. Оставить лук остывать в дуршлаге. От лимона отрезать 2–3 тонких ломтика. Уложить лук и ломтики лимона в емкость, где все будет мариноваться. Смешать уксус, сахар, соль, перец горошком. Положить в кастрюльку и варить, помешивая, на сильном огне 3 минуты. Выжать в маринад сок лимона, убедиться что сахар и соль полностью растворились. Залить горячий маринад в емкость с луком. Накрыть, выдержать 30 минут до остывания.
Тем временем селедку разделать на филе и порезать кусочками.
Желатин залить холодной водой и поставить на водяную баню — просто в миску большего объема с горячей водой.
Свеклу, морковь, картошку натереть на мелкой терке, а яйца на крупной. Все в отдельные емкости. Каждый овощ заправить майонезом и присолить. Желатин набух. Разделить его на три части и вмешать в свеклу, картошку и свеклу.
Каждую овощную массу положить в отдельный полиэтиленовый пакет так, чтобы его можно было использовать в качестве кулинарного мешка. Один уголок пакета отрезать.
На доске расстелить пищевую пленку в несколько слоев. Выдавливать по диагонали свекольные полоски с таким расчетом, чтобы между ними еще поместились морковные и картофельные полоски. В результате должен получиться прямоугольник диагонального рисунка: свекла, морковь, картошка, снова свекла и т.д. Между полосками не должно быть никаких пустот и зазоров. Теперь это все нужно немножко охладить, дать схватиться желатину.
А пока мелко порубить укроп и присыпать им основу. Затем слой тертого яйца. Теперь селедку, смешанную с маринованным луком (маринад с лука хорошо сцедить), выложить вдоль, просто полоской. Все свернуть в плотный рулет. Убрать в холодильник на ночь. Можно под легкий гнет.
Низкокалорийный майонез без яиц (подойдет для «шубы»).
Надо: яблочное пюре (можно детское питание) — 100 г, масло растительное — 70 г, горчица дижонская — 15 г, соль — 1/3 ч. л., перец черный молотый, сок 1/3 лимона.
Яблочное пюре соединить с неострой горчицей, солью, черным молотым перцем и лимонным соком. Взбивая вливать растительное масло.
Очень я люблю Говядину Веллингтон — праздничное мясо, запеченное в слоеном тесте. Но в год Быка не советуют на праздничный стол ставить говядину, поэтому сделаем рыбку «Веллингтон».
Надо: Филе лосося или форели — 1200 г, творожный сыр любой — 200 г, слоеное бездрожжевое тесто — 500 г, шпинат — 125 г, лук – 1/2 шт. , чеснок — 3 зуб., яичный желток — 1 шт., базилик — 35 гр., соль, перец, оливковое масло.
Филе рыбы обмыть, просушить бумажным полотенцем.
Базилик, чеснок, оливковое масло, творожный сыр взбить блендером. Переложить в мешок и убрать в холодильник.
Лук и чеснок обжарить на оливковом масле, добавить шпинат и обжарить еще 30–60 секунд.
Раскатать тесто до толщины 3 мм. Выложить на него шпинат, затем сырную начинку и подсоленную и поперченную рыбу. Завернуть в тесто, промазав края желтком с водой. Сверху также смазать желтком с водой и сделать небольшие диагональные надрезы для выхода пара. Убрать в поэлетиленовый пакет – и в холодильник.
А уже завтра запекать в предварительно разогретой до 200° духовке 35 минут. Вынуть из духовки и перед подачей дать отдохнуть 15 минут.
Если еще остались сегодня силы, то можно сделать «Мраморный» Оливье. Даже самый традиционный и всем известный салат можно подать необычно и оригинально. Получается рулет – не рулет, но нечто похожее.
Надо (для формы из литровой пластиковой бутылки): ветчина или колбаса — 200 г, вареный картофель — 250 г, вареная морковь — 200 г, зеленый горошек — 100 г, маслины без косточки или соленые огурцы— 100 г, вареные яйца — 5 шт., соль — по вкусу.
Для заправки: майонез — 3 ст. л., сметана 15% — 4 ст. л., горчица — 2 ч.л., желатин — 20 г, жидкость из зеленого горошка — 150 мл.
В жидкости от зеленого горошка развести желатин и оставить набухать на 10 мин.
Смешать майонез, сметану и горчицу. Влить набухший желатин и перемешать до однородности.
Картофель, морковь, ветчину, соленые огурцы порезать, как для салата. Добавить зеленый горошек. Смешать с заправкой.
Форму из пластиковой бутылки застелить пищевой пленкой так, чтобы свисали края. Выложить половину салата. Затем посередине впритык положить вареные яйца. Укрыть все второй половиной салата. Завернуть края пленки и убрать в холодильник на ночь.
И тогда на завтра останутся только рулеты из огурца с салатом из шпрот.
Надо: огурец – 1–2 (лучше 1 длинноплодный), сливочный сыр (любой) – 1 упаковка, шпроты не крупные – 1 банка, яйцо – 2 шт., майонез, укроп, чеснок, перец.
Вареное яйцо натереть на мелкой терке. Укроп мелко порубить. Добавить 1 зубчик чеснока, 100 граммов сливочного сыра и все перемешать, приправив щепоткой черного перца и майонезом.
Свежий огурец нарезать на слайсы (т.е. вдоль всей длинны тонкими полосками) используя овощечистку.
Полоску огурца на 2/3 намазать яично-сливочной массой, уложить шпротину так, чтобы ее половинка вместе с хвостом торчала из будущего рулетика. Свернуть рулет.
Сырные «Рафаэлло» еще проще. А красиво… Как новогодние шарики. И вкусно.
Надо: сыр плавленый — 300 г, яйца вареные — 3 шт., чеснок — 2 зуб., майонез — 3 ст. л., крабовые палочки — 240 г, оливки.
Крабовые палочки натереть на мелкой терке.
Плавленые сырки типа «Дружба» и вареные яйца натереть на терке. Смешать в однородную массу. Далее так: левую руку смочить растительным маслом или просто водой (тогда масса не будет прилипать к руке), десертной ложкой зачерпнуть яично-сырную массу, на левой ладони сформировать лепешечку, в центр поместить оливку без косточки и закатать ее в шарик. Этот шарик запанировать в крабовых палочках.
Ну и заключительный аккорд — картофельные «копытца».
Надо: картофель, укроп, масло сливочное, сыр тертый.
Крупную картошку хорошо помыть, обернуть в фольгу в 2 слоя блестящей стороной к картошке. Запекать в духовке, разогретой до 180°, 60–90 минут. Время зависит от размера картошки. Через час проверьте готовность проткнув зубочисткой.
Готовую картошку разрезать пополам вместе с фольгой. Из каждой половинки чайной ложкой выбрать серединку и размять с каплей сливочного масла и мелкорубленным укропом. Соль, перец – по вкусу.
Укладываем обратно в картофельные половинки, посыпаем тертым сыром и – в духовку, пока не начнет плавиться сыр. Как раз и рыбка в духовке подойдет.
С наступающим Новым годом!!!
