Конец июля-август — это время сосредоточенной работы, почти алхимии. Когда сад уже радует урожаем самородины, крыжовника и ранних слив, наступает час тех самых, главных банок. Тех, что будут всю зиму напоминать о лете, разнообразить и дополнять зимнее меню.
Мы привыкли прятать смородину под толстым слоем сахара, превращая ее в приторный десерт. Но истинный характер этих ягод раскрывается лишь тогда, когда их купают в соли, уксусе и букете пряностей. Несладкие заготовки из смородины — это целая симфония вкуса - терпкость, легкая горчинка и дерзкая кислинка.
Красная смородина прямо создана для соусов. В ней звонкая, хрустальная кислота и благородная горечь косточки. Она заставляет жирное мясо таять во рту, а пресную птицу — обретать голос. Попробуйте запастись впрок не привычным вареньем, а такими неординарными заготовками и зимой вы не пожалеете.
Соус «Княжий» из красной смородины (к дичи, свинине и языку)
Возьмите: два стакана промытой красной смородины, 3 ст. л сахара, 1 некрупная луковица (лучше шалот, но можно и красный), крупная соль – щепотка, 5 горошин душистого перца, бутон гвоздики, лавровый лист, 50 мл красного сухого вина, 1 ст. л. бальзамического уксуса.
В чугунной сковороде растопите ложку топленого масла. Бросьте мелко нарубленную луковицу шалота, дождитесь, пока она станет прозрачной. Всыпьте два стакана промытой красной смородины (веточки можно оставить — они дадут дополнительную терпкость). Добавьте три ложки сахара, щепотку крупной соли, пять раздавленных горошин душистого перца, бутон гвоздики и лавровый лист. Томите на медленном огне, пока ягоды не полопаются и не отдадут сок. Влейте 50 мл красного сухого вина и столовую ложку бальзамического уксуса. Проварите еще десять минут, выньте лавр и пробейте блендером до шелковистости, но оставьте текстуру. Он должен быть густым, как расплавленный гранат.
Английский релиш из красной смородины к жирному мясу и птице
Он отличается от соуса тем, что ягоды в нем остаются целыми в густом пряном сиропе-маринаде. Это классическая британская приправа, которую подают холодным к ростбифу, запеченной утке или языку.
Возьмите: 1 красую луковицу, 1 ст. красной смородины, 2 зуб. Чеснока, 1 см корня имбиря, 1/2 небольшого перца чили, 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла для жарки, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 палочка корицы, 1 ч. ложка семян горчицы, 5-7 горошин душистого перца, щепотка молотого мускатного ореха.
Перчик чили, чеснок и имбирь мелко нарезать и обжарить на растительном масле пару минут. Лук нарежьте очень мелким кубиком (размером с ягоду смородины). Добавьте в сковороду к чили, чесноку и имбирю. Влейте бальзамический уксус, добавьте сахар, соль и все сухие специи. Доведите до кипения и проварите 5 минут, чтобы сироп впитал ароматы. Аккуратно всыпьте в кипящий сироп смородину. Осторожно перемешайте один раз силиконовой лопаткой снизу вверх. Варите ровно 3–4 минуты после закипания — ягоды должны стать стеклянными, но не лопнуть и не превратиться в кашу. Разложите горячий релиш по стерильным банкам так, чтобы ягоды были полностью покрыты жидкостью. Закатайте. Этот соус должен настояться минимум месяц перед употреблением. Хранить в холодильнике.
Черная смородина требует уважения. Ее аромат — это запах старого дачного сада после грозы, влажной коры и разогретых листьев. В несладком виде она становится густой, маслянистой, обволакивающей.
Вот три проверенных рецепта: от классического пряного до сложного винного.
Ткемали из черной смородины (к шашлыку, жирной птице и рыбе). Этот соус берет за основу грузинский принцип ткемали, но заменяет кислую сливу северной ягодой. Он получается густым, дымно-пряным и невероятно ароматным.
Возьмите: 1 кг черной смородины, 1 крупный пучок кинзы, половина пучка фиолетового базилика, 1 головка чеснока, 1–2 стручка острого перца (по вкусу), 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка уцхо-сунели (пажитника), 80 г сахара, 25 г соли, 50 мл яблочного уксуса 6%.
Смородину сложите в сотейник, влейте 50 мл воды и прогрейте на среднем огне 7 минут, пока ягоды не полопаются. Слегка остудите и протрите массу через сито или мелкий дуршлаг — жмых и косточки должны остаться, вам нужно только шелковистое пюре. Верните пюре в кастрюлю. Зелень, очищенный чеснок и острый перец пробейте в блендере в пасту (или очень мелко порубите ножом). Смешайте ягодное пюре с зеленой массой, добавьте соль, сахар и сухие специи. Уваривайте на слабом огне 15 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы соус не пригорел. В самом конце влейте уксус, перемешайте, дайте закипеть один раз и немедленно разливайте по стерильным небольшим баночкам.
Пряный соус-конфитюр с бадьяном и красным вином (к запеченной говядине, утке и печени). У этого соуса глянцевая, тягучая текстура. Бадьян и корица придают ему рождественский, теплый аромат, который идеально раскрывается на горячем мясе.
Взьмите: 800 г черной смородины, 400 г коричневого тростникового сахара, 150 мл сухого красного вина, 1 палочка корицы, 2 звездочки бадьяна, 1 ч. ложка морской соли, 70 мл бальзамического уксуса 6%, щепотка черного свежемолотого перца.
Ягоды слегка разомните прямо в кастрюле с толстым дном, чтобы они дали сок. Добавьте вино, сахар, соль, палочку корицы и бадьян. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до минимума и варите ровно 15 минут, аккуратно снимая пену. Корица и бадьян работают как природные консерванты и загустители. Выключите нагрев, извлеките крупные специи. Пробейте соус погружным блендером до однородности. Верните на плиту, доведите до кипения еще раз, влейте уксус и сразу снимайте. Разливайте горячим. Благодаря вину и сахару этот соус хранится даже под пластиковой крышкой в холодильнике несколько месяцев.
Острый чесночный соус-аджика к холодному мясу и языку. Сырая заготовка, которая готовится быстро, но требует хранения в холоде. Это концентрат вкуса, где сладость смородины встречается с огнем чеснока и чили.
Возьмите: 0,5 кг черной смородины, 1 крупную головку чеснока, 1 стручок красного перца чили (семена удалить для умеренной остроты, можно брать 1/2 стручка чтобы уменьшить остроту), большой пучок укропа, 3 крупных болгарских перца, 150 г сахара, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка копченой паприки.
Смородину, очищенный чеснок и укроп пропустите через мясорубку с мелкой решеткой дважды или тщательно пробейте блендером. Перцы запеките в духовке и очистите их от кожицы. Смешайте чесноком, укропом и смородиной. Добавьте ложку растительного масла, соль, сахар и копченую паприку. Тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов. Оставьте при комнатной температуре на час, периодически помешивая, чтобы ягоды «подружились» с солью. Разложите по сухим чистым банкам, сверху можно залить тонким слоем растительного масла для герметизации. Хранить строго в холодильнике (до 4–5 месяцев) или заморозить порционно. Подают такой соус к буженине, отварной говядине или солонине.
Незрелый Крыжовник— главный секрет старых поваренных книг. Плотная, мякоть и ядреная кислота делают его идеальным для зимних запасов. Он держит форму там, где другие давно превратились в жижу.
Крыжовник «Оливковый» (классический закусочный). Этот рецепт превращает ягоду в идеальную замену оливкам или каперсам к мясным нарезкам и крепким напиткам.
На 1 литровую банку возьмите: 600–700 г плотного крыжовника, 3–4 зубчика чеснока, 5-7 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, веточка укропа.
Маринад: 1 литр воды, 2 ст. ложки соли (без горки), 4 ст. ложки сахара, 80 мл уксуса 9%.
Ягоды наколите каждую зубочисткой — это не даст им треснуть от кипятка. На дно стерильной банки положите чеснок и специи, плотно набейте крыжовником. Залейте крутым кипятком на 5 минут, слейте воду в кастрюлю. Повторите процедуру еще раз. Во второй раз слитую воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и влейте уксус. Залейте ягоды кипящим маринадом под самую крышку и немедленно закатайте. Переверните и укутайте до остывания.
Винный крыжовник с розмарином (к сырной тарелке и птице) - элегантная заготовка во французском стиле. Уксус заменяется вином, что дает более мягкий, округлый вкус.
Возьмите: 1 кг крыжовника, 400 мл сухого белого вина, 150 г сахара, 1 ч. ложка крупной соли, 1 палочка корицы, 3 веточки свежего розмарина, цедра половины лимона.
В сотейнике смешайте вино, сахар, соль и цедру. Доведите до кипения, чтобы кристаллы растворились. Снимите с огня. В сухую стерилизованную банку уложите веточки розмарина и очищенный крыжовник. Залейте ягоды горячим винным сиропом. Если съедите за месяц — достаточно просто закрыть винтовой крышкой после остывания и убрать в холодильник. Если планируете хранить долго, прикройте крышкой и пастеризуйте банку в воде (по плечики) около 10 минут, затем укупорьте.
Пряный крыжовник по-кавказски (с тархуном и аджикой) Яркий, острый соус-закуска, который пробуждает аппетит.
Возьмите: 1 кг крыжовника, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, большой пучок фиолетового базилика и эстрагона (тархуна), 1 ч. ложка сухой острой аджики (или хмели-сунели), 100 мл растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.
Чеснок, перец и зелень пробейте в блендере с маслом, солью и уксусом до состояния грубой пасты. Смешайте эту массу с чистым сухим крыжовником в широкой миске. Оставьте мариноваться на час. Затем разложите по небольшим баночкам (0,3–0,5 л), сверху залейте тонким слоем прокаленного растительного масла. Хранить строго в холодильнике. Это сырая заготовка, она не предназначена для долгого хранения в кладовке.
Ранние сорта сливы (например, «Утро» или желтая алыча) слишком нежны для компотов. Их сахар нестабилен, а кожица тонка. Зато их природная миндальная горчинка — идеальна для соуса, который в Грузии назвали бы ткемали.
Соус «Подмосковный»
Возьмите: 1 кг желтой сливы, 1 головка чеснока, пучек мяты, 1 ст. л молотого кориандра
Сливу залейте водой так, чтобы она едва покрывала плоды. Варите до мягкости. Протрите через крупное металлическое сито — вам нужна только текучая, золотистая мякоть, а лохмотья кожуры и косточки пусть останутся в сите. Пюре верните в кастрюлю с тостым дном. Добавьте давленный чеснок, большой пучок растертых в пыль листьев мяты, сухой базилик, красный перец и столовую ложку молотого кориандра. Уваривайте на слабом огне до консистенции жидкой сметаны. В конце влейте 30 мл кукурузного масла — оно запечатает соус блестящей пленкой. Этот цвет липового меда спасет любую пересушенную зимнюю куриную грудку.
Пряные сливы к сыру и вину. Плотные, чуть недозрелые сливы наколите зубочисткой в нескольких местах. Сварите сироп из литра воды, стакана винного уксуса и двухсот граммов сахара, добавив палочку корицы, звездочку бадьяна и десяток розовых перцев. Горячим сиропом залейте сливы в банке. Через три дня слейте сироп, снова доведите до кипения и залейте обратно. Повторите процедуру трижды. На четвертый раз укупоривайте. Слива впитает пряности, потеряет лишнюю воду, сморщится, но сохранит ядро. Подавать ее нужно теплой, к выдержанному сыру или паштету из утиной печени.
Сливы к мясу (быстрый масляный маринад) получаются пряными, упругими, с глянцевым бочком. Подавать их нужно холодными, разрезав пополам и вынув косточку, к запеченной свинине или жирной утке.
Взьмите: 2 кг твердых слив, 200 г сахара, 100 мл растительного масла без запаха, 100 мл яблочного уксуса 6%, 10 лавровых листов, 15 горошин душистого перца, 2 головки чеснока (нарезать пластинками).
Возьмите широкую кастрюлю с толстым дном. Выкладывайте сливы слоями, пересыпая каждый слой сахаром, перцем, лавром и чесноком. Смешайте масло с уксусом и залейте сливы. Поставьте на самый малый огонь. Слива пустит сок. Как только жидкость начнет едва заметно побулькивать (не кипятите!), томите плоды ровно 5 минут. Аккуратно, стараясь не помять ягоды, переложите их половником в стерильные сухие банки, долейте оставшимся соком-маринадом доверху и сразу закатайте.
Лето уходит не тогда, когда падает первый желтый лист. Оно засыпает в тот момент, когда вы затягиваете последнюю крышку на последней банке. Но впереди еще огурцы, перцы, помидоры и другие фрукты-овощи. Покой нам только снится!
Но потом, глядя на ровные ряды в кладовке — от рубинового до болотного, от янтарного до смоляного, — можно выдохнуть. Город взят. Зима отменяется. Или, по крайней мере, перестает быть скучной.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
