Сейчас самое время когда летнее изобилие нужно поймать, приручить и сохранить до самых крещенских морозов. Запах укропа, чеснока и горячего рассола на кухне становится главным ароматом. Заготовка овощей на зиму — это больше, чем кулинария. Это сберегательная книжка лета, где каждый хрустящий огурчик или янтарный ломтик патиссона — вклад в уют долгой зимы.
Давайте отправимся в путешествие по погребам памяти и создадим коллекцию вкусов, от которых веет домом.
Огурец — король закуски, эталон хруста. Но даже классика может звучать симфонией, если добавить пару неожиданных нот.
Огурцы бочковые «Дедовские» (в банках) Рецепт для тех, кто помнит вкус настоящего деревенского разносола. Секрет здесь не в уксусе, а в терпении и горчице.
На 2 кг мелких огурцов с пупырышками, листья хрена, смородины и вишни, зонтики укропа, 5 зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 30 г сухой горчицы, 60 г соли на 1 литр воды.
Огурцы замачиваем в ледяной воде на 4 часа — это залог их будущей упругости. На дно трехлитровой банки кладем половину зелени и разрезанный вдоль перец. Плотно набиваем банку огурцами, сверху укрываем оставшимся хреном. В холодной воде растворяем соль. Заливаем огурцы, оставляя место под горчицу. Прикрываем крышкой и оставляем на три дня на столе. Появится пена — значит, пошло молочнокислое брожение. Рассол сливаем, кипятим. Сами огурцы промываем прямо в банке кипятком из чайника. В слегка остывший рассол всыпаем сухую горчицу, размешиваем и заливаем овощи. Закатываем железными крышками. Через месяц они дадут тот самый, ни с чем не сравнимый ядреный дух.
Варенье из огурцов с мятой и лимоном — звучит как безумие, но на деле это изысканный десерт к сырам или зеленому чаю. Мякоть очищенного от семян перезревшего огурца тает во рту, напоминая нежнейший мармелад.
На 1 кг крупных огурцов, 800 г сахара, сок и цедра одного лимона, пучок свежей мяты.
Огурцы чистим, удаляем семена, режем мелким кубиком. Засыпаем сахаром и оставляем на ночь. Утром ставим на огонь, доводим до кипения и варим 15 минут. Добавляем мяту целым пучком (связанным ниткой) и цедру. Варим еще 10 минут. Вынимаем мяту, добавляем лимонный сок. Разливаем по стерильным баночкам. Цвет получается нежно-лаймовый, прозрачный, а вкус — освежающий, травянисто-цитрусовый.
Огурцы по-корейски — хрустящая соломка в остро-сладком соусе. Идеальная закуска, которая исчезает со стола первой.
На 2 кг огурцов, 500 г моркови, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса 9%, 100 г сахара, 50 г соли, 20 г приправы для корейской моркови.
Огурцы и морковь трем на терке для корейских салатов. Чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем все ингредиенты, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 5 часов, чтобы овощи дали сок. Раскладываем по пол-литровым банкам вместе с соком. Стерилизуем 15 минут с момента закипания воды в кастрюле. Закатываем.
Кабачок скромен, он впитывает чужие ароматы, становясь то грибом, то ананасом. Патиссон же красив сам по себе — его причудливые формы напоминают старинную посуду.
Кабачки «Как грузди» — легендарный рецепт. Непосвященные будут долго гадать, что за благородные грибы скрываются в салатнице.
На 3 кг кабачков (лучше брать зрелые, с плотной мякотью), 2 пучка укропа, 1 стакан подсолнечного масла, 150 мл уксуса 9%, 2 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, 1 ст. л. черного молотого перца, 2 головки чеснока.
Кабачки чистим, вырезаем рыхлую середину, нарезаем крупными брусочками. Чеснок рубим пластинками. Смешиваем всё в эмалированном тазу. Оставляем под гнетом на 3 часа. Затем раскладываем по банкам (стерилизовать массу не нужно, она уже дала много сока). Если закрываете капроновыми крышками — хранить строго в холоде. Если закатываете — простерилизуйте литровые банки 20 минут.
Янтарное варенье из патиссонов с курагой. Патиссон лишен собственного яркого вкуса, поэтому в сладких заготовках он превращается в чистый холст.
На 1 кг молодых патиссонов, 1 кг сахара, 300 г кураги, палочка корицы, сок половины апельсина.
Патиссоны чистим, нарезаем мелкими кубиками. Курагу запариваем кипятком и тоже мелко режем. Засыпаем овощи и сухофрукты сахаром, ждем появления сиропа. Доводим до кипения, снимаем пену. Остужаем полностью. Повторяем процедуру трижды. На третий раз добавляем корицу и апельсиновый сок. Горячим разливаем по банкам. Кусочки патиссона становятся прозрачными, похожими на кусочки янтаря.
Маринованные патиссоны «Медальоны» — крошечные, диаметром не более 5 см. В тарелке они смотрятся как маленькие луны.
Мелкие патиссоны, веточки тархуна (эстрагона), семена горчицы, чеснок, лавровый лист. Маринад: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.
У патиссонов срезаем кончики, бланшируем в кипятке 3 минуты и сразу окунаем в ледяную воду. На дно банок кладем тархун. Плотно устанавливаем патиссоны столбиком. Заливаем кипящим маринадом. Тархуан дает ту самую неповторимую пряную ноту, которую невозможно спутать ни с чем.
Помидор требует огня. Даже в сладких заготовках ему нужен характер.
Маринованные томаты «Бархатные» с эстрагоном (тархуном). Этот рецепт родом из старых поваренных книг. Тархун не дает помидорам забродить раньше времени, сохраняет их изумрудно-зеленые веточки внутри банки яркими и дарит заготовке тот самый благородный, слегка холодящий вкус, который невозможно повторить ничем другим.
Плотные помидоры-сливки (около 2 кг на трехлитровую банку), 3–4 молодые веточки свежего тархуна, 5 зубчиков чеснока, 1 лист хрена, 5 горошин душистого перца. Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 80 мл уксуса 9%.
Помидоры накалываем зубочисткой у плодоножки, чтобы кожица не лопнула от кипятка. На дно стерильной банки кладем половину зелени и чеснока. Укладываем томаты плотно, но бережно. Сверху водружаем остатки пряностей. Заливаем крутым кипятком на 15 минут. Сливаем воду в кастрюлю, растворяем в ней соль и сахар, доводим до кипения. В самом конце вливаем уксус. Заливаем помидоры бурлящим маринадом под самую крышку. Закатываем, переворачиваем и укутываем старым тулупом или одеялом до полного остывания. Эфирные масла тархуна раскроются только через месяц.
Томаты в собственном соку «Неженка» (без кожицы) — это даже не консервация, а скорее сохранение первозданной сути овоща. Такие помидоры зимой становятся идеальной базой для итальянской брускетты, грузинского харчо или просто густой закуской, которую едят ложкой прямо из банки.
Мелкие плотные томаты для закладки (1 кг) и крупные, переспелые, мясистые томаты для сока (1,5 кг). На каждый литр сока — 1 ст. л. соли без горки и 1 ч. л. сахара.
Маленькие помидоры моем, бланшируем 30 секунд в кипятке и мгновенно перекладываем в ледяную воду. Кожица слезет с них чулком. Очищенные плоды плотно укладываем в литровые банки. Крупные помидоры режем произвольно, тушим в кастрюле под крышкой 10 минут до мягкости и протираем через сито или дуршлаг, избавляясь от семян. Полученный нектар солим и сладим. Сок доводим до кипения и заливаем им маленькие томаты. Прикрываем крышками. Ставим банки в широкую кастрюлю с горячей водой (на дно полотенце!) и стерилизуем 20 минут при слабом кипении. Вынимаем, докручиваем крышки и оставляем вверх дном.
Конфитюр из помидоров черри с базиликом подают к мясу на гриле или паштетам. Вкус балансирует на грани соленого, сладкого и умами.
На 1 кг помидоров черри, 500 г коричневого сахара, 100 мл бальзамического уксуса, фиолетовый базилик.
Черри прокалываем зубочисткой, чтобы не лопнули. Пересыпаем сахаром, оставляем на час. Ставим на медленный огонь. Когда сироп станет рубиновым, добавляем порванный руками базилик и бальзамик. Варим до пробы на мягкий шарик (капля сиропа в холодной воде должна скатываться в шарик). Удаляем базилик перед самым розливом.
Зеленые помидоры «По-грузински» — острая, чесночная бомба. Спасение для всех плодов, которые не успели вызреть до первых заморозков.
Зеленые помидоры среднего размера. Начинка: острый перец, чеснок, кинза, сельдерей — пропустить через мясорубку. Рассол: 1 л воды, 2 ст. л. соли.
Каждый помидор надрезаем крест-накрест, не дорезая до конца. Набиваем острой начинкой. Укладываем в кастрюлю, перекладывая веточками сухого укропа. Заливаем холодным рассолом, ставим под гнет. Через неделю великолепная, пробирающая до слез закуска готова.
Еще один способ спасти недозревшие помидоры — варенье из зеленых томатов с ромом и орехами — деликатес викторианской Англии, адаптированный к суровому русскому климату. Незрелые помидоры обладают плотной текстурой, которая идеально держит форму в сиропе, напоминая цукаты дорогих сортов.
На 1 кг твердых зеленых помидоров (лучше брать те, что уже начали белеть, а не совсем юные), 1 кг сахара, 1 стакан очищенных грецких орехов, 50 мл темного рома, сок одного лимона, коробочка кардамона.
Зеленые томаты имеют специфическую горчинку. Чтобы ее убрать, нарезанные кубиками плоды нужно трижды проварить по 5 минут, каждый раз сливая воду и обдавая их чистой холодной жидкостью. После третьей варки засыпаем помидоры сахаром. Когда они дадут сок, добавляем дробленые орехи, раздавленный кардамон и ставим на медленный огонь. Варим около часа, снимая пену. Сироп должен стать густым, как жидкий мед. За минуту до готовности вливаем лимонный сок и ром. Алкоголь испарится, оставив лишь глубокий древесный аромат. Разливаем горячим по маленьким баночкам из-под икры.
Когда овощи встречаются в одной банке, начинается настоящая алхимия.
Ассорти «Огород в банке» — классика жанра, где главную скрипку играет цвет. Желтые патиссоны, красные черри, зеленые огурцы-спагетти и оранжевая морковь.
Всего берем ровно по килограмму. Огурцы колечками, кабачки брусками, мелкие луковки целиком, патиссоны дольками, помидоры черри на веточке, болгарский перец соломкой. Маринад: На 1,5 литра воды — 3 ложки соли, 5 ложек сахара, 150 мл уксуса.
На дно каждой банки бросаем звездочку бадьяна и несколько зерен кардамона. Овощи бланшируем в маринаде по отдельности 2 минуты, затем плотно укладываем слоями в банки, заливаем тем же кипящим маринадом и немедленно закатываем.
Икра кабачково-томатная «Нежинская». Та самая, знакомая с детства, густая, чтобы ложка стояла. Секрет гладкости — запекание овощей, а не обжаривание.
На 2 кг кабачков, 1 кг спелых красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 200 мл масла, соль, черный перец.
Все овощи крупно режем, сбрызгиваем маслом и запекаем на двух противнях в духовке до мягкости и легких подпалин. Пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Перекладываем в казан, увариваем на треть объема (около часа), постоянно мешая деревянной лопаткой, чтобы не пригорела. В конце добавляем давленый чеснок. Разливаем горячей. Она желируется по мере остывания.
Лечо «Сибирское» с патиссонами. Венгры делают лечо только из перца, но наше лето диктует свои правила. Патиссон здесь заменяет крахмалистую текстуру, делая соус бархатным.
1 кг красного перца, 1 кг бурых помидоров, 1 кг молодых патиссонов, 2 крупные луковицы, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 мл уксуса.
Лук режем полукольцами, пассеруем. Перец — широкой лапшой, патиссоны — крупным кубиком. Помидоры крутим в пюре. Соединяем всё в широком тазу, кроме уксуса. Тушим 40 минут. За 5 минут до готовности вливаем уксус. Раскладываем по банкам. Зимой эта ярко-красная масса пахнет августовским солнцем.
Салат «Донской» осенний сытный, маслянистый, почти гарнир. Здесь нет лишней кислоты, только вкус печеных на углях овощей.
Равные доли бурых томатов, зеленых томатов, сладкого перца, репчатого лука и моркови. Масло растительное без запаха.
Всё режется кольцами или полукольцами. Морковь можно натереть на корейской терке. Послойно пересыпаем солью (всего 2% от веса овощей) и утрамбовываем в широкую миску. Оставляем на 6 часов. Сливаем выделившийся сок (из него выйдет прекрасная заправка для борща). В чистые банки наливаем по 2 ложки раскаленного масла, плотно набиваем овощной смесью. Стерилизуем литровые банки 45 минут. Масло консервирует овощи лучше любой химии.
Аджика «Кобра» с яблоками и кабачками — универсальный солдат зимнего стола. Мажем на хлеб, добавляем в щи, маринуем мясо.
На 2,5 кг красных помидоров, 1 кг кабачков, 0,5 кг кислых яблок (антоновка), 0,5 кг моркови, 5 головок чеснока, 4 стручка горького перца, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, 1 стакан подсолнечного масла.
Все компоненты, кроме чеснока, пропускаем через мясорубку. Варим на медленном огне 1,5 часа. За 15 минут до конца варки засыпаем сахар, соль, вливаем масло. В самом конце вводим измельченный чеснок. Кипятим минуту и выключаем. Никакого уксуса — яблоки и томаты дают достаточно своей кислоты.
Каждая такая банка — это маленькое послание самому себе. Письмо о том, что лето было щедрым, руки были умелыми, а дом — полной чашей.
Закатывая банки на зиму, мы словно переводим стрелки часов назад, к июлю. И когда за окном будет выть метель, стоит лишь открыть крышку — и кухня снова наполнится запахом нагретой солнцем ботвы, речной прохлады и щедрого русского лета.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
