В ЧЕМ ВАРИТЬ?
Посуда должна быть толстостенная и широкая. Классика жанра – таз, но подойдет и неглубокая кастрюля или сотейник. Традиционный вариант – медный таз. «Эксперты-химики» напрасно кривятся: мол, ионы меди, вступая в контакт с кислотой, портят варенье. Современные медные тазы ни в какой контакт не вступают, правда, стоят очень недешево. Но свет клином на них не сошелся. Можно использовать и эмалированную посуду (без сколов и трещин), и сделанную из нержавейки, латуни. Разве что алюминиевую и чугунную лучше не брать.
ШАГ К ИДЕАЛУ
Некоторые ягоды перед приготовлением варенья желательно бланшировать – ошпарить кипятком, а затем поместить в холодную воду. Это помогает сохранить кожуру яркой и блестящей, смягчить ее, уберечь от сморщивания, удалить лишнюю горечь или кислинку. Например, процедуре обычно подвергают виноград (30–60 сек), вишню и черешню (1–1,5 мин), черную смородину (2–3 минуты), красную (2–3 мин) и черноплодную рябину (3–5 мин), кизил (8–10 мин).
СКОЛЬКО САХАРА ПОЛОЖИТЬ?
Стандартная пропорция – 1:1 (на 1 кг плодов – 1 кг сахара). Некоторые рецепты требуют больше сахара, например, 1:1,2, другие допускают меньшее количество – при условии, что варенье не будет храниться долго.
ЧУДО-ПАКЕТИК
Поскольку сахар является консервантом, то, делая заготовки на зиму, лучше «переложить» его, чем не доложить, иначе варенье может испортиться. Но есть чудо-средства, позволяющие сократить количество сахара в два, а то и в три раза. Это специальные загустители («Желфикс», «Квиттин», «Конфитюрка» и другие), в состав которых входят пектин и природный консервант, сорбиновая кислота. Смесь не только избавляет от приторности, но экономит время и бережет витамины: варенье быстрее загустевает, на готовку уходят считанные минуты.
НА КАКОМ ОГНЕ ВАРИТЬ?
В первые десять минут после закипания огонь должен быть слабым: на этом этапе происходит активное пенообразование, и варенье может начать «убегать». Когда же пена осядет, температуру можно увеличить и продолжать варить на среднем огне. Отходить от плиты нельзя, варенье нужно непрерывно помешивать (лучше всего для этого подходит деревянная ложка с длинной ручкой) и следить, чтобы оно не пригорало.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ГОТОВО?
По трем признакам.
– Сироп стал густым. Если капнуть им на блюдце, то он не растекается, а собирается каплей.
– Пенка от краев собирается к центру таза.
– Плоды равномерно плавают в сиропе, не всплывают.
ШПИЛЬКА ВМЕСТО ГАДЖЕТА
Специальное приспособление для извлечения косточек из вишен во многом проигрывает обычной шпильке или скрепке. Оно пробивает ягоду с двух сторон, из-за этого вытекает много сока. Головкой шпильки очень просто проткнуть мякоть со стороны плодоножки, подцепить и вытащить косточку. Если приноровиться, выходит даже быстрее, чем с гаджетом, брызг меньше, и ягоды в варенье получаются сочными и мясистыми.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВАРЕНЬЕ НЕ ГУСТЕЕТ?
– Остудить, а затем еще раз довести до кипения, повысив тем самым концентрацию сахара. Можно повторить два-три раза.
– Добавить лимонный сок (1–2 столовые ложки). Он активизирует пектин, содержащийся в плодах.
– Использовать для загущения готовый пектин или смесь, которая его содержит (5 г на 1 кг ягод).
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ОНО СЛИШКОМ ГУСТОЕ?
Проще всего – добавить немного кипятка, главное – не переборщить.
ПРОКОЛ ДЛЯ ТВЕРДОКОЖИХ
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (сливы, крыжовник и т.д.) при варке могут лопнуть. Чтобы этого не случилось, их нужно проколоть зубочисткой.
СНИМАТЬ ЛИ ПЕНКУ?
Да. В пенке собирается весь мусор, который случайно остался на ягодах: букашки, соринки и т.д. Пузырьки кислорода, которые в ней содержатся, провоцируют закисание ягод, и варенье быстрее портится. К тому же сироп из-за пенки может стать мутным.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БАНКИ И КРЫШКИ?
Сперва тщательно вымыть горячей водой с моющим средством. Затем простерилизовать любым способом:
– поставить в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства;
– подержать в духовке 15 минут при температуре 120 градусов;
– поместить в кастрюлю с водой, довести до кипения и подержать под крышкой на среднем огне 10 минут, вынуть щипцами и поставить сушиться на чистое полотенце.
КАК ХРАНИТЬ?
В сухом, темном, прохладном месте. Идеальная температура – 10–15°C, приемлемая – не выше 20°C.
МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ВАРКИ?
Можно. У «сырого» или «холодного» варенья – сплошные плюсы: оно полезнее, поскольку без горячей обработки сохраняет максимум витаминов, а с его приготовлением справится даже ленивый холостяк. Достаточно протереть или взбить блендером ягоды (фрукты) с сахаром, причем количество последнего можно выбрать по своему вкусу. Но хранить такое угощение придется только в холодильнике. Если в планах – опустошить банку в течение пары месяцев, можно поставить ее в основной отсек. Если нужна заготовка на полгода-год, то полученную массу надо положить в пластиковый контейнер и убрать в морозилку.
