Уже в Древнем Египте и Месопотамии люди были знакомы с солеными огурцами. А в Древнем Риме к процессу заготовки огурцов подошли по-другому. Они стали добавлять к рассолу уксус и изобрели маринованные огурцы.
Огурцы на зиму заготавливают практически в каждом доме. Ведь банка соленых или маринованных огурцов зимой – это не только воспоминание о лете и даче, а еще и прекрасное дополнение к любому ужину, хоть к картошке, хоть к отбивным. Потом, это просто отличная закуска в натуральном, так сказать, виде, а если порезать огурцы, полить ароматным подсолнечным маслом и посыпать лучком, то вообще красота. Далее, это важный ингредиент бутербродов и бургеров, салатов и винегретов.
У каждого есть, конечно же, излюбленный набор рецептов, но всегда можно попробовать что-то новенькое.
Итак, классика лета – малосольные огурцы с хреном по-русски.
На 5 кг огурцов 50 г корня хрена, 4 смородиновых листа, 5 дубовых листьев, 3 веточки тархуна (но можно и без него), 1 пучок укропа с зонтиками, 2 головки чеснока, 6 ст. л. соли.
Замочить огурцы в холодной воде на 2 ч. Затем воду слить, огурцы тщательно промыть и обрезать с двух концов. Хрен очистить и нарезать тонкими кружочками.
На дно посуды для соления положить половину приправ, сверху уложить огурцы и прикрыть оставшейся частью приправ. Вскипятить 2 л воды, растворить в ней соль и остудить до 55°С.
Залить рассолом огурцы, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный кружок и небольшой гнет. Выдерживать малосольные огурцы с хреном при комнатной температуре три дня и можно подавать на стол.
ВАЖНО! Свежие огурцы следует непременно предварительно замачивать в холодной воде: в этом случае малосольные огурцы получатся особенно крепкими, хрустящими, очень вкусными.
Карелы маринуют огурцы с клюквой.
На 1,5 кг огурцов 200 г клюквы. Маринад: на 1 л воды 50 г соли, 50 мл винного или светлого фруктового уксуса, 100 г сахара.
Банки тщательно вымыть, обдать крутым кипятком и перевернуть горлышком вниз на сухие чистые полотенца. Огурцы вымыть и нарезать крупными кусками. Клюкву перебрать, отсортировав поврежденные ягоды, вымыть. Уложить в банку огурцы, перемежая их ягодами.
Сделать маринад. Вскипятить воду, добавить соль, уксус и сахар. Довести до кипения и сразу снять с огня. Влить горячий маринад в банку с огурцами. Закрыть крышкой. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать на хранение в прохладное место.
Огурцы заготавливают не только в России, но и практически по всему миру.
В Германии регион Шпреевальд известен как центр овощеводства Германии. Так вот, шпреевальдские огурцы, соленые, маринованные, с перцем, чесноком или горчицей – его самый известный продукт. Этот регион по праву называют «огуречным раем». Там проводится даже фестиваль под названием «Праздник соленого огурца» и существует «Огуречный маршрут».
И хотя жители Шпреевальда уверены, что настоящие шпреевальдские огурчики получаются только у них, попробуйте – может и у вас получатся знаменитые шпреевальдские огурчики с тимьяном.
2 кг огурцов, 300 г очищенных мелких луковиц, 6 шт. укропных «зонтиков» или 4 ст. ложки сухих семян укропа, 5 лавровых листьев, 5 ягод можжевельника, 2 веточки тимьяна, 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца. Для маринада: 750 мл воды, 500 мл пряного 5% уксуса, 40 г соли, 70 г сахара.
Огурцы тщательно вымыть и наколоть в нескольких местах зубочисткой. Выложить огурцы в посуду, щедро пересыпать солью (количество не указано) и залить холодной водой. Оставить на полдня, затем тщательно промыть. Выложить огурцы вместе со специями в посуду из глины, фаянса или стекла. Приготовить маринад: воду, уксус, соль и сахар довести до кипения и дать остыть до 60 градусов. Залить огурцы маринадом, закрыть крышкой и дать промариноваться три недели.
Французы не отстают от немцев. Большой популярностью пользуются французские корнишоны.
На 1 кг мелких молодых огурчиков понадобиться 6 бутонов гвоздики, 5 веточек тимьяна, 3 г красного жгучего перца, 5 веточек тархуна, 2 лавровых листа, 5 мелких белых луковичек, 700 мл белого винного уксуса и 250 г соли.
Довести до кипения уксус с таким же количеством воды, добавив веточки тархуна и тимьяна. Полностью остудить.
Огурчики промыть, сложить в миску, пересыпать солью и оставить на сутки.
Огурчики плотно уложить в стерилизованные банки. Добавить очищенные луковички, кусочки жгучего перца и приправы. Залить корнишоны уксусной смесью, банки герметично закрыть. Хранить в темном прохладном месте. Огурцы будут готовы через 10 дней.
Китайский подход к приготовлению еды разительно отличается от привычного нам. Огурцы там жарят, варят и фаршируют и даже... бьют! Кстати, «битые огурцы» стали очень популярны и в нашей стране. Правда это скорее салат-закуска, чем заготовка на зиму.
Огурцы разрезать вдоль и ложкой удалить семена. Рукояткой ножа или скалкой слегка отбить половинки огурцов, чтобы они начали трескаться, но не развалились. Далее нарезать отбитые огурцы наискосок на небольшие дольки и сложить в целый полиэтиленовый пакет.
Для заправки смешать 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. светлого кунжутного масла и 0,5 ч. л. сахара.
Залить огурцы, перемешать и дать настояться как минимум час. К огурцам для пикантности можно добавить чеснок и колечки перца чили.
Корейцы заготавливают замечательный салат из огурцов с морковью.
На две литровых банки салата понадобиться 2 кг огурцов, 500 г моркови, 5 зубчиков чеснока, 100 г сахара, 50 г соли, 100 мл уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки и 1 ч. л. красного молотого перца.
Можно использовать даже подвявшие и переспевшие огурцы и даже самую мелкую морковь.
Огурцы замочить в холодной воде на пару часов.
Морковь натереть на терке для корейской моркови, слегка посолить и немного помять. Если нет специальной терки, можно нарезать морковь ножом тонкой соломкой.
У огурцов срезать хвостики с двух сторон, и нарезать толстой соломкой.
Если огурцы с крупными и жесткими семенами или толстой кожицей, то семена и кожицу лучше удалить.
Огурцы и морковь переложить в глубокую миску.
Зубчики чеснока измельчить через пресс. Добавить к чесноку оставшуюся соль, сахар и остальные специи. Добавить уксус и растительное масло, все хорошо перемешать.
Огурцы и морковь залить маринадом, хорошо перемешать и оставить на 1,5-2 часа для выделения сока.
Салат разложить в банки. Поставить банки в большую кастрюлю, прикрыть крышками, залить водой по плечики банок и кипятить банки 0,5 л – 10 минут, 0,7 л – 15 минут, 1 л – 25 минут.
Закатать (закрутить) крышки, укутать банки в полотенце и оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Очень популярно у корейцев традиционная закуска Ои-Собаги из огурцов. По своей сути это кимчи, но только не из пекинской капусты.
На 1,5 кг огурцов надо взять 1 морковь (200 г), 1 репчатый лук, 4-5 зубчиков чеснока, 80 г зеленого лука, 1/2 стакана красного перца, 3 ст. л. рыбного соуса (или просто соевого), 2 ст. л. сахара, 1-2 ст. л кунжутных семечек, 50 мл воды, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Вымыть огурцы. Отрезать один кончик у огурца и надрезать их ВДОЛЬ крест-накрест, оставляя до конца около 1 см. Разрезать как бы на четвертинки, но не до конца. Благодаря этому потом можно будет огурцы фаршировать кимчи заправкой.
Огурцы натереть солью с внешней стороны и изнутри.
Оставить их примерно на 20 мин. чтобы хорошо просолились и выделили лишнюю влагу, которую потом надо слить.
Тем временем можно заняться овощами. Репчатый лук нарезать тонкими перьями или полукольцами. Морковь потереть на корейской терке или нарезать тоненькими полосками. Зеленый лук просто нарезать не сильно мелко. Ну и, конечно же, чеснок. Можно воспользоваться чеснокодавкой либо измельчить ножом.
Далее в глубокой миске смешать нарезанные овощи (зеленый лук, репчатый лук и морковь), добавить красный молотый перец, всыпать сахар, 3 столовые ложки рыбного соуса (можно заменить его на обычный соевый соус), добавить измельченный чеснок, кунжутные семечки, одну столовую ложку растительного масла и четверть стакана воды. Все это перемешать.
Тем временем огурцы просолились, надо их промыть в холодной воде от излишков соли.
Осталось нафаршировать огурцы перцовой заправкой – зачерпнуть заправку и уложить ее внутрь огурца.
На самом деле, если огурцы постоят примерно час, их уже можно есть. Но если их уложить в банки и в промежутки натолкать оставшейся заправки, то можно хранить в холодильнике «на потом».
В начале XX века вместе с эмигрантами из Восточной Европы соленые огурцы попали в Америку, где стали важным ингредиентом для различных сэндвичей и бургеров.
Релишь из огурцов – североамериканский соус, который идеально подходит для жареных колбасок, хот-догов, различных бутербродов и не только.
На 1 кг огурцов 350 г репчатого лука, 250 г красного сладкого перца, 2 зеленых чили, 1 ст. л. зерновой горчицы, 100 мл белого винного (или яблочного) уксуса, 120 г сахара, 20 г соли.
Важен способ нарезки – чем мельче, тем лучше.
Огурчики помыть, срезать хвостики, нарезать с помощью самой мелкой насадки или ножом – нужны мелкие кубики.
Красный сладкий перец очистить от семян и нарезать тоже мелко. Добавить к огурцам.
Репчатый лук нарезать маленькими кубиками, добавить к огурчикам и перцу.
Стручки чили размять между ладонями, срезать кончики, вытряхнуть семена. Также нарезать его мелко и добавить к остальным ингредиентам.
Посыпать овощи солью, перемешать. Количество соли можно увеличить или уменьшить. Оставить все на два часа, а можно и на ночь. За это время овощи станут мягкими, из них выделится много воды.
В кастрюлю с толстым дном влить винный или яблочный уксус, добавить сахар и зерновую горчицу. Довести до кипения, перемешивая, чтобы сахар растворился.
Переложить нарезанные овощи в кастрюлю с уксусом, снова довести до кипения, утушивать 15 минут на среднем огне.
Горячий соус разложить по горячим (ошпаренным кипятком) банкам почти до самого верха, но не вплотную к крышке.
Банки закрыть прокипяченными крышками плотно. Стерилизовать банки вместимостью до 500 мл 15 минут. Достать банки с соусом из воды, плотно закупорить, оставить до полного остывания.
Отлично хранится при комнатной температуре.
Каждая страна мира привносит в гастрономическую историю пусть не привычные, но классные блюда. Может и вы захотите расширить свои гастрономический кругозор и гастрономическую географию.
Марина МИР
Специально для «Вестей»
