Ни один Новогодний праздник не обходится без селедки под шубой. Это такая же классика, как и салат Оливье. Но селедку любят не только в России. Шведы от нее без ума. Праздник селедки устраивают и во Франции. Типичный французский и булонский деликатес —это копченая селедка по-фламандски. В ноябре праздник селедки проходит в Нормандии. И вот французский шеф-повар со всей любовью к селедке взглянул по-новому на русскую новогоднюю классику.
Еще есть время. Еще можно попробовать, обкатать новый рецепт. А потом ка-а-ак поразить всех за праздничным столом.
Приготовим селедку под шубой по рецепту французского повара. Такая подача будет чуть похожа на десерт и внутри маленький сюрприз.
Для селедки под шубой вам потребуется (из расчета на 4 человека):
4 формы-полусферы (подойдут полукруглые мисочки, застеленные пленкой), кондитерское кольцо, 120 г селедки, 500 г запеченной свеклы, 2 яйца, 400 г вареного картофеля, 200 г вареной моркови, 200 г майонез + 4 г листового желатина.
База: 80 г соленых крекеров + 40 г сливочного масла.
Сюрприз: 4 желтка + соевый соус.
Глазурь: 75 г сахара + 75 мл воды + 35 мл свекольного сока + 35 винного уксуса + 6 г пектина с 20 г сахара или 3 г агар-агара + 4 г листового желатин + 75 г меда.
Cюрприз, который будет внутри – маринованный желток, надо готовить заранее, с вечера. Так как мариновать желтки надо от 6 часов до 2 суток, но не менее 6 часов в холодильнике.
Можно взять желтки перепелиных яиц. Если куриный, пойдет 1 желток на 1 порцию, а перепелиных надо брать 2–3 на порцию.
Аккуратно, так чтобы не повредить желток, отделить их от белков. Желтки сложить в небольшую плоскую емкость и тоже аккуратно залить соевым соусом.
На следующий день первой делают «базу». Для этого крекеры измельчают или с помощью блендера, или молотком для мяса, а можно раздавить и просто тяжеленьким ковшиком. Не страшно, если будут попадаться немного крупноватые кусочки. Главное – не измельчить крекеры в муку, иначе потеряется ощущение фактуры и вкус.
Измельченные крекеры смешать с размягченным сливочным маслом до однородности. Поперчить. Солить не надо, так как крекеры уже соленые.
Через кольцо порционно выложить «базу» толщиной примерно в 1 см. Надо плотно утрамбовывать. Если нет кондитерского кольца, его совсем просто сделать из алюминиевой банки из-под какого-то напитка. Просто разрезать банку ножницами на 4–5 частей (без верха и донышка).
Приготавливать «базу» удобно на ровной разделочной доске, застеленной пергаментом.
Итак, уплотнить «базу» в кольце, аккуратно снять кольцо и поставить в холодильник на пару часов или на 30 минут в морозилку.
Глазурь.
Желатин замочить. Обратите внимание, что в необходимых ингредиентах желатин попадается 2 раза. Замочить надо оба необходимых количества, но в разных емкостях. Если нет ни пектина, ни агар-агара, можно просто положить побольше желатина.
В ковш положить мед, сахар, воду, свекольный сок (если его нет, то часть свеклы натереть на мелкой терке, завязать в марлевый узелок и опустить в ковшик) и нагреть. Как только все нагреется почти до начала кипения и есть пектин, надо смешать пектин с сахаром и всыпать его в закипающую смесь, активно размешивая венчиком, и снять через 20 секунд. Если есть не пектин, а агар-агар, техника та же, но прогревать его надо 1 минуту.
Снять ковш с огня и ввести размоченный желатин. Активно размешать венчиком до полного растворения желатина.
Оставляем остывать. Для дальнейшего использования глазурь должна быть примерно 30 градусов.
Вареную картошку нарезать. Вареную морковь или нарезать, или натереть на крупной терке. Вареные яйца нарубить. Селедку нарезать кубиками. Вареную или, лучше, запеченную в фольге (мытую свеклу смазать растительным маслом, присолить, поперчить, обернуть фольгой и запекать в духовке при температуре 150 градусов 2 часа) нарезать кубиками.
Замоченный желатин развести в небольшом количестве кипятка и тщательно смешать с майонезом.
Сборка.
Свеклу чуть заправить майонезом (с желатином). Уложить ровным тонким слоем в приготовленную полукруглую мисочку, застеленную пищевой пленкой.
Вторым слоем также уложить морковь, чуть приправленную майонезом.
Далее выложить сюрприз – маринованный желток. Он в маринаде затвердел, но все равно перекладывать стоит с осторожностью.
Потом уложить селедку так, чтобы не повредить желток. Если желток хорошо замаринован, то он не должен повредиться.
Слой яйца с майонезом.
Картошку тоже приправить майонезом и уложить следующим слоем.
Сверху все прикрыть «базой» из крекеров. Отправить в холодильник на пару часов.
Через два часа аккуратно перевернуть всю конструкцию на тарелку. Залить глазурью. Обернуть слайсом (тонкой полоской) вареной моркови.
Получилось очень красиво. Такие мозаичные кусочки свеклы в желе. А на вкус? Пробуйте…
