Скоро Новый год и Рождество, а рождественский ужин в Германии не мыслим без рульки с капустой. В немецкой кухне, как и в чешской, и в польской, очень трепетно относятся к ее сочетанию со свининой.
Но первое блюдо, которое приходит на ум при упоминании немецкой кухни, – это СОСИСКИ С ТУШЕНОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ.
Понадобится: квашеная капуста – 700–800 г, сосиски охотничьи или любые любимые колбаски – 4 шт., лук – 2 шт., яблоко – 1 шт., пиво светлое (может быть, и безалкогольное, но обязательно ароматное) – 200 мл, растительное масло – 2 ст. л., перец черный молотый и тмин по вкусу.
Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить капусту и нарезанное кубиками яблоко. Тушить10–15 минут. Затем влить пиво и тушить еще около 40 минут при периодическом помешивании.
Если у вас подкопченные охотничьи колбаски, то этот пункт пропускайте, но если сырые колбаски, то их надо обязательно обжарить отдельно на сильном огне до красивого, золотистого цвета.
За 10–15 минут до готовности капусты добавить специи и колбаски (можно их нарезать, а можно и целиком положить).
! Иногда в тушеную капусту добавляют кислый джем (например, черносмородиновый): это придает блюду особый вкус и аромат, однако не каждому понравится кисло-сладкая капуста. Соотношение: на 1 кг капусты полстакана джема. Джем добавляют за пять минут до готовности.
Тушеная квашеная капуста и в чешской кухне занимает огромное место. В основном ее готовят как гарнир к свинине или вместе с картофелем в рагу, а также в салатах и закусках.
ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ЧЕШСКИ
Понадобятся: бульон говяжий – 500 мл, капуста квашеная – 1 кг, лук репчатый – 150 г, морковь– 200 г, свиная грудинка копченая – 200 г, тмин – 2 ч. л., фенхель сушеный – 2 ч. л., перец черный молотый и соль по вкусу
Грудинку нарезать и в толстостенной кастрюле или казане подвытопить из нее жир.
Затем к грудинке добавить нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь. Обжаривать минут 7–10. До золотистого цвета.
Кислую капусту порезать чуть помельче и добавить к поджарке. Влить бульон.
Потушить минут 20 на среднем огне, периодически помешивая. Затем добавить тмин, фенхель, черный молотый перец и, при необходимости, соль.
Тушить еще минут 10.
Выключить огонь и дать капусте настояться под крышкой 10 минут, чтобы она насытилась ароматами копченостей и пряностей.
Одно из самых известных блюд из тушеной квашенной капусты – бигос. Считается, что это самое польское блюдо, однако варианты бигоса можно найти и в литовской, и в белорусской кухнях.
Бигос – это очень ароматное, вкусное и сытное блюдо, которое трудно не любить, если оно хорошо приготовлено. И как у каждого «великого» блюда, у него существует огромнейшее количество вариаций, но все однозначно скажут, что хороший польский бигос должен быть с насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов… Да, копчености и свежее мясо должны быть обязательно.
Вот рецепт СТАРОПОЛЬСКОГО БИГОСА.
На 1 кг квашеной капусты надо взять: свежей белокочанной капусты – 500 г, сушеных грибов (желательно белых) – 30 г, копченого сала – 100 г, мяса любого (свинина, курица, говядина или всего понемногу) – 1 кг, копченых свиных ребер – 300 г, копченой домашней колбасы – 500 г, 1 луковицу, 300 мл кипятка, можжевельник – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., майоран сушеный – 1 ч. л., перец душистый – 3 шт., перец черный горошком – 8–10 шт., чернослив – 10 шт., 3 яблока, красное сухое вино – 150 мл , мед – 1 ст. л., соль по вкусу.
Вообще-то, чем богаче и разнообразней мясной ассортимент, чем ароматнее получается бигос. Хорошо бы набрать свинину, говядину, вареную буженину, различные колбасы, кусок жареной утки, а уж если попадется кусочек жареной дичи, это вообще обогатит вкус бигоса. Хотя и без дичи вкус будет отменным.
Готовится все это многообразие очень долго, часа 4.
Первым делом, грибы залить кипятком и дать минут 20 разбухнуть. Затем слить (но не выливать) и мелко порезать.
Квашеную и нашинкованную свежую капусту, порубленные порционно ребра, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы вместе с отцеженной жидкостью от грибов, уложить в толстостенную кастрюлю и тушить на маленьком огне примерно час, неплотно прикрыв крышкой. В эту «пыхтящую» на маленьком огне капусту добавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек).
В отдельной сковороде подрумянить сало, вытапливая жир. Туда добавить лук, порезанный кубиками, и томить на маленьком огне до мягкости.
Мясо порезать небольшими кусками. Добавить в сковороду. Обжаривать до полуготовности. Добавить колбасу и немного потомить все вместе.
Уложить мясо с луком и колбасой на капусту. Добавить мед, порезанные небольшими кусочками яблоки, вино и соль по вкусу.
Всю эту красоту тушить на самом маленьком огне с приоткрытой крышкой еще часа 2. Влить красное сухое вино, а если есть, мадеры. После закладки всех компонентов, тушить на слабом огне еще примерно 40 минут.
! Обязательно надо часто помешивать бигос, так как он легко пригорает.
Бигос должен тушиться, пока не выпариться вся жидкость. С польского бигоса не должны течь соки.
В идеале бигос стоит оставить на ночь в покое, а подавать только на следующий день.
Поляки утверждают, что с каждым последующим разогревом бигос становится только вкуснее.
Вареники считают национальным блюдом и поляки, и украинцы, и белорусы. У меня «прижились» белорусские ВАРЕНИКИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ.
Такие готовила моя тетка, когда в детстве ездили с папой в Белоруссию к бабушке. Очень мне нравилось лепить эти вареники.
Надо приготовить: 3 ст. муки, 1 ст. кипяченой воды, пару луковок, 1 крупное яйцо, 500 г квашеной капусты, любимые пряности (брали сушеные укроп и петрушку), соль, сахар и перец по вкусу.
Для начала замесить тесто. Муку просеять (лучше два раза). В воде растворить щепотку соли. Яйцо слегка взбить вилкой, добавить в воду и сдобрить 1 ст. л. растительного масла. Добавить муку, вымесить тесто и отправить отдохнуть его примерно минут на 30.
Тем временем приготовить начинку. Лук мелко нарезать и спассеровать, в идеале – в смеси растительного и сливочного масла.
Квашеную капусту отжать, добавить к луку. Утушить с пряностями, постоянно помешивая.
Дальше – дело техники, как говорится.
Тесто раскатать, нарезать стаканом кружочки, начинить их капустой с луком, тщательно защипать.
Варить в кипящей воде.
Подавать можно с маслом, сметаной или любым другим любимым соусом.
С квашеной капустой можно приготовить еще огромное количество всяческих вкуснейших блюд. Начиная от классических щей, до пирогов и современных «закусочных мафинов».
Главное – не бояться экспериментировать. Можно строго соблюдать рецепт, а можно, уловив основную мелодию вкуса, отринуть догмы и просто творить.
