ДВА ВАЖНЫХ ЭЛЕМЕНТА
Главный компонент соли – хлорид натрия (NaCl). Ионы хлора необходимы организму для выработки желудочного сока, а натрий служит для поддержания водно-солевого баланса, доставки кислорода и питательных веществ в ткани, передачи нервных импульсов и сокращения мышечных волокон. Недостаток соли приводит к общей слабости, нарушениям пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности, депрессиям, повышенной утомляемости, нервно-мышечным расстройствам.
КОВАРНАЯ ЩЕПОТКА
Всемирная организация здравоохранения рекомендует здоровому взрослому человеку употреблять до 5 граммов соли в день. У подавляющего большинства людей выполнение этой нормы не вызывает никаких затруднений: исследования показывают, что средний показатель потребления соли во всех странах мира выше: в США и Европе он составляет около 10 г в день, а в России колеблется в пределах от 12 до 14 г.
Установленную ВОЗ пятиграммовую норму часто обозначают как половину чайной ложки. Но думать, что именно столько соли нужно сыпать каждый день в блюда, которые ешь, – коварная ошибка. Дело в том, что 80% всей соли, которую мы употребляем, поступает в организм с продуктами, которые мы и не думали солить.
Хлористый натрий есть в мясе, рыбе, морепродуктах и даже сырых овощах. Но главными его источниками являются колбасы, полуфабрикаты, фастфуд, консервы, сладости, попкорн, сухие завтраки, хлеб. Например, мясо и яйца могут содержать (примерно) 1 г соли на 100 г, чипсы – 2,5 г, одна котлета в гамбургере – 3 г, сервелат – 2 г, лапша быстрого приготовления – 1,6 г, хлеб – 2 г. Как видите, достаточно съесть пару бутербродов с колбасой на завтрак – и вся остальная соль в этот день уже будет избытком.
А постоянное злоупотребление солью чревато весьма неприятными последствиями. Почки не успевают вывести из организма лишний натрий, и он, попадая в кровь, обезвоживает ее клетки. Кровь становится гуще – возрастает нагрузка на сердце и сосуды. Больше всего переизбыток соли вредит людям, страдающим от гипертонии, почечной недостаточности, остеопороза, заболеваний щитовидной железы. Следить за нормой стоит также тем, у кого есть склонность к отекам, лишнему весу и ожирению, беременным.
ПУД СОЛИ
Народная мудрость гласит: чтобы как следует узнать человека, нужно съесть с ним «пуд соли». Это примерно 16 килограммов. Средний россиянин за год съедает 4–5 килограммов, так что за пару лет съесть пуд на двоих и стать близкими друзьями вполне реально.
ОТКУДА ОНА БЕРЕТСЯ?
Соль бывает разного происхождения и отличается в первую очередь способом добычи.
Каменную или минеральную соль добывают на месте высохших озер и морей. Если месторождение твердого хлорида натрия представляет собой карьер, то куски породы раскалывают, а затем измельчают. Когда соляные пласты сконцентрированы на большой глубине, в пещере или шахте, то их ломают внутри и извлекают наружу так же, как уголь.
В некоторых случаях глубоко залегающую породу через скважину заливают водой и выводят в виде раствора, а затем кипятят и, прогоняя через центрифугу, получают выварочную соль. Иногда рассол имеет естественное происхождение: его берут из подземного источника, размывающего залежи каменной соли.
Садочную соль получают из морской и озерной воды, либо из соляных пещерных озер путем выпаривания в специальных бассейнах под воздействием солнца и ветра, а в регионах с холодным климатом – методом вымораживания. На некоторых водоемах образуется самосадочная соль, скапливаясь у берегов в результате постоянного испарения воды.
В зависимости от способа добычи соль либо мелют, либо просеивают. В самом мелком помоле (№0) большинство крупинок меньше 0,8 мм, в помоле №1 их размер составляет до 1,2 мм, в №2 – до 2,5 мм, в №3 – до 4 мм.
По концентрации хлорида натрия соль в России делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй: содержание NaCl колеблется от 99,7% в сорте экстра до 97% во втором. Остальную долю занимают разные примеси и добавки, как природного, так и искусственного происхождения.
ЛИШНЕЕ СЛОВО
До недавнего времени всю соль называли поваренной (то ли от устаревшего слова «поварня», синонима «кухни», то ли для обозначения одного из способов ее получения – выварочного). Но в 2018 году термин «поваренная» в названии продукта было решено заменить на «пищевая», чтобы не путать потребителей и соответствовать мировым стандартам.
НА ВКУС И ЦВЕТ
Казалось бы, что может быть проще соли? Но в мире продается больше 15 тысяч видов «простейшей» приправы, и даже есть солевые сомелье – гуру, которые могут часами рассказывать о всевозможных нюансах и вкусовых характеристиках любой разновидности смеси с NaCl в составе.
Вот лишь несколько популярных видов соли:
Розовая бывает гималайской (это каменная соль из шахты, в составе которой есть розовый минерал полигалит) и крымской (из озера Сасык-Сиваш она забирает с собой частички микроводоросли, вырабатывающей красноватый бета-каротин).
Гавайская красная – смесь нерафинированной морской соли и вулканической глины, дающей кирпично-красный оттенок.
Черная лавовая – тоже имеет гавайское происхождение и не содержит никаких добавок, но добывается из вулканической лавы и черна, поскольку в ней есть активированный уголь.
Флер-де-Сел (Fleur de sel, в переводе – «соляной цветок») – самая дорогая морская соль, добывается во Франции, в соляных прудах на побережье Атлантики вручную по уникальной технологии, благодаря которой кристаллы похожи на цветки.
Голубая персидская – редкая и потому дорогая каменная соль из Ирана знаменита необычными цветовыми переливами, которые возникают в кристаллах от преломления света за счет их особой структуры.
Кошерная – обычно так называют соль самого крупного помола, которая при этом не имеет в своем составе никаких добавок. Ее размер идеален для приготовления кошерной пищи.
Четверговая – продукт русской православной культуры, ее готовят по старинному рецепту перед Пасхой, в Великий Четверг: смачивают, а затем запекают, смешав с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба.
ГРЯЗНОЕ МОРЕ
Морскую соль часто преподносят как самую экологичную и «здоровую», но с этим можно поспорить. Во-первых, почти вся соль, по сути, имеет морское происхождение. Во-вторых, современные моря и океаны засорены микропластиком, и его мельчайшие частицы могут попасть в солонку. В этом смысле древняя соль из подземных недр – чище.
ОНА И В АФРИКЕ СОЛЬ
У гурманов – тонкая настройка: они способны с закрытыми глазами отличить на вкус морскую соль от каменной, а гималайскую от крымской и рассказать, какая и почему кажется им вкуснее. На этот счет у каждого свои предпочтения. Но вот любые рассуждения о преимуществах того или иного вида соли с точки зрения его полезности для здоровья специалисты считают обманом.
В составе любой соли, какого бы цвета и происхождения она ни была, больше 90% хлорида натрия. Список дополнительных минералов и макроэлементов может быть очень длинным, но в сумме они не превышают оставшихся 10%, поэтому рассматривать соль как источник полезных веществ нет никакого смысла. Придется проглотить разом несколько ложек, чтобы примеси дали хоть какой-то эффект, но ведь это будет настоящий удар для сосудов и сердца.
Исключением можно назвать соль с пониженным содержанием NaCl – в ней существенная доля хлористого натрия (от трети до половины) заменена, как правило, солями калия и магния. Их нормы потребления в разы выше, и замена не приносит вреда, а натриевая нагрузка на организм значительно уменьшается.
