Для тщательного анализа была взята продукция 20 лидирующих в рейтингах торговых марок (ТМ) – «Мясновъ» (весовые), «Атяшево», «Останкинские традиционные», «Сергиев Канон», «Цезарь», «Большая кастрюля», «ВкусВилл», «Мираторг», Caesar, «Ашан», «Гранд меню», «Зеленая линия», «Ложкарев», «Чернышихинские пельмени», «Стародворье», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково» и «Горячая штучка». Каждый образец прошел проверку по 587 показателям безопасности и качества. К сожалению, ни один из них не смог претендовать на российский Знак качества.
Опасения самих потребителей насчет качества этих полуфабрикатов в большинстве своем касаются использования в магазинных пельменях сои, дешевого куриного мяса и фарша с добавлением субпродуктов. Однако, исследование выявило куда более серьезные проблемы.
МИКРОБИОЛОГИЯ
Одним из частых нарушений, выявленных в ходе исследования пельменей, стало несоответствие нормам микробиологических показателей. Так, в продукции ТМ «Горячая штучка» и «Зеленая линия» были обнаружены повышенные количества микроорганизмов, а в продукции ТМ «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ» – кишечная палочка.
В некоторых пельменях эксперты выявили патогенные бактерии: в продукции «ВкусВилл» обнаружены листерии, а в продукции ТМ «Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория» и «Тураково» нашли сальмонеллы.
Всего в ходе исследования было выявлено 13 торговых марок с нарушениями по микробиологии. Проблем с микробиологией не выявлено в продукции торговых марок «Атяшево», «Ашан», «Большая кастрюля», «Гранд меню», «Мяснов», «Цезарь», «Мираторг», «Чернышинские пельмени», «Сергиев канон» и Caesar.
Так как пельмени оказались в некоторой степени рисковым продуктом с точки зрения микробиологии, специалисты Роскачества настоятельно советуют варить их в кипящей воде не меньше 10 минут.
СОСТАВ И МАРКИРОВКА
В ходе исследования эксперты также обнаружили в продукции ряда торговых марок ингредиенты, не заявленные на маркировке.
Например в пельменях «Ашан» оказалось не указанное в составе мясо птицы. В пельменях «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково», Caesar – мясо птицы механической обвалки, в ТМ «Большая кастрюля», «Зеленая линия» и Caesar – коллагеновый животный белок. Пельмени «Тураково» содержали соевый белок; «Ашан», «Горячая штучка», «Зеленая линия», «Ложкаревъ», «Рестория», «Стародворье», «Тураково», Caesar – крахмал; «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Цезарь» – пищевую добавку каррагинан.
В «Рестории» нашли пищевую добавку камедь рожкового дерева, в «Мясном дворике» – растительный углеводный компонент. В пельмени «Гранд меню», «Ложкаревъ», «Сибирская коллекция», «Тураково», «Цезарь» и Caesar негласно добавляют пшеничную клетчатку.
В продукции торговых марок «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar были обнаружены частицы костной ткани, которые могли попасть в фарш из-за использования мяса механической обвалки. Из указанных ТМ только производитель «Горячей штучки» указал это в составе.
ТЕСТО
Согласно кулинарным стандартам тесто в пельменях должно быть такой толщины, чтобы его было не много и не мало, а главное – чтобы оно не разваливалось в процессе варки.
Хотя тесто всех пельменей, участвующих в исследовании, было в «нормальном» диапазоне 1-2 миллиметра, в ходе варки развалилась продукция половины торговых марок.
МЯСНАЯ НАЧИНКА
В соответствии со стандартом ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные» массовая доля фарша в пельменях должна составлять не менее 50%. Также, согласно стандарту, массовая доля белка в пельменях категории «Б» должна быть не менее 12%, а в пельменях категории «В» – не менее 10%.
Больше 55% фарша по результатам исследований оказалось в пельменях категории «Б»: «ВкусВилл», «Мясновъ», «Рестория». В пельменях ТМ «ВкусВилл» массовая доля белка – 12,94%, «Мясновъ» – 11,38%, «Рестория» – 11,19%.
