В прошлую среду испанский город Буньоль сильно томатило, впрочем, как и каждый год. Дело в том, что в последнюю среду августа здесь La Tomatina – ежегодный праздник с боями помидорами. Говорят, что эта традиция помидорной битвы выросла из банальной уличной драки на рынке. В 1945 году кто-то с кем-то на рынке так поспорил, что слов не хватило и в качестве аргументов полетели помидоры. Не коррида, конечно, но шумно…
И у нас сейчас самый помидорный сезон. Растут, спеют, ни одного потерять не хочется. И хоть есть присказка про страну вечнозеленых помидор, очень хочется сделать так, чтобы получить максимум спелых томатов с куста, в том числе из открытого грунта.
И в открытом грунте, и в теплице в конце лета при понижении ночных и дневных температур часто томаты начинают активно наращивать зеленую массу, закладывать кучу цветоносов, завязывать маленькие помидорки, и обычно очень жалко их удалять, очень жалко прищипывать растения. Потому что оно растет! Однако стоит перебороть себя – томаты требуют прищипки. Причем многосторонней.
С одной стороны, на макушке – примерно на расстоянии 1–2 междоузлий, чтобы растение прекратило получать гормоны, которые тянут его вверх, помогают закладывать новые цветочные кисти. С другой стороны, самое время прищипнуть на томатах цветы, которые только закладываются, и удалить все мелкие завязи, так как в нашем климате выспеть они все равно не успеют. Поэтому надо смело и нещадно удалять завязи которые только что начали завязываться – это даст толчок тем плодам, которые уже имеются на кусте, наливаться.
Далее, для ускорения созревания томатов желательно провести подкормку быстрым фосфорно-калийным удобрением по листу. Можно монофосфатом калия или нутривантом для пасленовых или для картофеля.
Для растений, у которых мощная зеленая масса, можно дать чуть большее количество, чтобы перестал поступать лишний азот. Это примерно 25–30 граммов фосфата калия на 10 литров воды для опрыскивания по листу, если растения большие, мощные. Если они среднего размера, то достаточно 10–15 граммов монофосфата калия.
Опрыскивать, конечно же, лучше вечером или рано утром.
Если подкормить по листу и прищипнуть завязи, в принципе, этого будет достаточно чтобы простимулировать созревание плодов.
Можно не опрыскивать, а дать корневую подкормку сульфата калия с поливочной водой 25 граммов на 10 литров теплой воды. Именно теплой воды, так как сульфат калия тежеловато растворяется. А еще лучше настоять в течение ночи, а потом уже подкармливать.
Обратите внимание, что сейчас опрыскивания, попадания воды на листья вообще нужно свести к минимуму. К тому же стоит сильно сократить поливы томатов. Так как избыток воды во время созревания плодов может вызвать их растрескивание и заболевание фитофторой, кладоспориозом.
В теплице, если грунт слишком пересох, проводят щадящий полив в первой половине дня, чтобы почва успела просохнуть. При поливе важно следить, чтобы капли грунта с водой не попадали на листья растения.
И вот вы добились богатого урожая. Но отличный урожай надо еще сохранить и переработать.
У любого дачника своих рецептов накапливается масса. Однако никогда не лишним будет что-то новенькое.
Например, «помидоры без всего».
Плотные, мясистые помидоры разрезать пополам и удалить место, где была плодоножка. Уложить в стерилизованные банки и залить кипяченой водой комнатной температуры. Именно комнатной температуры, а не кипятком, иначе кожица с половинок томатов отойдет.
Затем банки, прикрытые крышками, ставят в кастрюлю для стерилизации. На дно кастрюли – полотенце, воды – по плечи банок. Стерилизовать литровые банки надо с момента закипания 15–17 минут (полулитровые – 10–12). Важно не перегреть томаты чтобы они не стали очень мягкими.
Достать банки и сразу закрутить крышки. Перевернуть банки на крышки и дать остыть не укутывая. Хорошо хранить в холодильнике, хотя до нового года и в шкафу стоят замечательно.
Не совсем обычны и маринованные жареные помидоры.
Небольшие плотные помидоры укладывают на сковороду в разогретое подсолнечное масло и обжаривают очень быстро постоянно переворачивая. Буквально несколько минут.
ВНИМАНИЕ! Брызг масла много, но накрывать крышкой помидоры не надо. Иначе они станут мягкими.
В стерилизованные банки (специи из расчета на литровые банки) уложить по чайной ложке соли, 3 ст. л. сахара, по 2 ст. л уксуса 9%, 2–3 зубчика чеснока и горячие обжаренные помидоры.
Залить банки крутым кипятком. Добавить еще по одной ст. л. уксуса и накрыть крышками. Банки аккуратно несколько раз перевернуть, чтобы соль и сахар растворились. Укутать пледом и оставить до полного остывания.
Совершенно бесподобны «Итальянские» помидоры.
Лучше брать мясистые помидорки. Помидоры нарезать на половинки и убрать из них семена со всей жидкостью.
Сок с семенами не пропадет. Из него можно сделать соус.
Половинки обезвоженных томатов уложить на решетки.
Чеснок порубить (не давить, а именно порубить ножом), «итальянский» набор трав, а именно: орегано, тимьян, петрушка, розмарин, тоже порубить, но крупно. Смешать с чесноком, черным молотым перцем и крупной солью. Равномерно присыпать этой смесью половинки помидоров и сушить. У кого-то есть сушилка – 55–60°С на 10-12 часов. Есть только плита – те же условия, но тут надо постоянно присматривать.
Высушенные помидоры уложить в полулитровые стерилизованные баночки. Сначала немного оливкового масла на дно, затем помидоры на треть банки, снова немного масла и так заполнить баночки до конца.
Затем незакрытые банки ставят в разогретую до 90–100°С духовку на 20–25 минут.
Вынуть из духовки, закрыть стерилизованными крышками и оставить остывать.
Ну и соус из томатов. Остались же семена с соком. И, конечно же, это будет не кетчуп.
Отправить в кастрюлю семена с соком и уваривать на медленном огне. Когда жидкости убавиться примерно на треть, добавить рубленный базилик, соль, черный молотый перец, сахар, давленный чеснок и… (та-дам!) тертое сладкое яблоко! Продолжать уваривать еще минут 15.
Никаких пропорций не скажу – всегда только по вкусу и по запаху.
Или другой вкус соуса. Лук нарезать средним кубиком, чеснок порубить, помидоры нарезать не очень большими кусочками. Собрать букет гарни – орегано, шалфей, розмарин, тимьян и лавровый лист связать ниткой. В толстостенной кастрюле притомить лук в растительном масле до полупрозрачности. Добавить чеснок и через пару минут добавить помидоры. Обжаривать до выделения сока. И только теперь положить соль и перец по вкусу и букет гарни.
Прикрыть крышкой и томить на медленном огне не менее часа (если большая кастрюля).
Подостывший соус пробить блендером или можно оставить так.
Разлить по стерилизованным банкам, хранить в шкафу или разложить по пакетам для заморозки и хранить в морозилке.
А если помидоров уродилось столько, что просто девать некуда, и возиться с ними нет никаких сил, то вот рецепт квашенных помидоров «НАДОЕЛИ».
На дно трехлитровой банки покидать грубо нарезанные чеснок, укроп и перец. Помидоры, нарезая на четвертинки, натолкать в банки. Да, именно натолкать – накидать и кулачком поприжимать, чтобы раздавились, чтобы сок выступил. И так до горлышка банки.
Затем присыпать сверху 1–2 ст. л. соли, прикрыть (не закрывать плотно, а просто прикрыть) крышками. Поставить на тарелку или в миску и убрать бродить в теплое место на 4–5 дней. Можно уже использовать для заправки разных блюд, а можно приготовить и квашенный соус.
После брожения пропустить через мясорубку или пробить блендером. Прокипятить минут 15 и разлить по стерилизованным банкам.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
