В большинстве случаев консервы спасает «домашнее врачевание», если, конечно, это не мясные и не рыбные заготовки (здесь эксперементировать не стоит, дорого обойдется) и помощь пришла вовремя. Надо провести ревизию, и если что-то, кое-где у нас порой пошло не так… Надо спешить на помощь.
Компоты. Верхний слой ягодных компотов потемнел, «забурел». Банки надо немедленно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, простерилизовать несколько минут и снова закатать. И уж теперь постараться использовать эти компоты в первую очередь. Равно как и те, где в банках помутнел сироп.
Если же крышка на банке вздулась или содержимое покрылось плесенью, консервы не годятся, с такими компотами надо безжалостно расставаться.
Случается, что и банка выглядит нормально, и крышка на месте, а изнутри отдает гнильцой… И такие консервы придется выбросить безо всякого сожаления!
Кое-кого смущает, когда ягоды всплывают вверх. Тут-то как раз ничего страшного. Просто летом были не выдержаны сроки стерилизации. Сейчас стоит вскрыть консервы, простерилизовать банки дольше, чем в первый раз, и все будет в порядке.
Хранить любые компоты больше года не рекомендуется, особенно консервы из ягод и фруктов с косточками: в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.
«Реанимация» варенья. Довольно часто можно заметить, что на поверхности недавно сваренного варенья появилась пена, пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом. Отчего же? Либо варенье было в свое время не доварено, либо пошло мало сахара (к хорошо закатанным «пятиминуткам» это не относится). Придется выложить варенье в таз, добавить сахара — 1/2 стакана на литровую банку — и проварить еще 10 мин. на слабом огне.
Засахаренное варенье — знак к тому, что наоборот, варенье было передержано на огне. В него можно добавить горячей воды — 1/4 стакана на литровую банку — и тоже поварить 5–6 мин. А можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать до тех пор, пока сахар снова не растворится. Только не забыть подложить на дно кастрюли в несколько раз сложенную ткань или, если есть, силиконовый кружок. Это варенье нужно использовать в первую очередь. Его нельзя долго хранить.
«Подозрительные» соки. Если в бутылках или банках с соками появились пузырьки, значит вы их летом недостаточно герметично укупорили. Надо вылить такой сок в кастрюлю, довести его до кипения и разлить по чистым, стерилизованным бутылкам или банкам. И уж теперь-то постарайтесь при укупорке добиться полной герметичности!
Испорченный сок обычно пахнет спиртом или уксусом. Однако выливать его не стоит. Можно прокипятить и вновь использовать, а можно оставить дальше бродить на уксус, ну или домашнее вино, если получиться.
Осадок в виноградном соке, который обычно вызывает опасения, безвреден. Если он вам неприятен, профильтруйте сок перед употреблением через плотную ткань.
Кстати, сырая черная смородина, заготовленная с сахаром, тоже может забродить или заплесневеть. В таком случае, увы, помочь ничем нельзя. Если сморода забродила, то можно оставить ее на уксус (очень полезная вещь при приготовлении блюд), а вот если заплесневела, остается только выбросить плесневелую часть смородины. Из остальной можно сварить варенье, кисель, компот или использовать ее как начинку для пирога.
Если крышки на консервиронанных, маринованных томатах или на томат-пасте — вздулись, можно выложить содержимое в кастрюлю, хорошенько проварить, добавив соли (10% от массы продукта), переложить в чистые банки и снова закупорить. Другие овощи и плоды нужно тщательно промыть соленой водой, уложить в сухие чистые банки и залить свежим маринадом, более крепким, чем предыдущий.
Те же овощи, которые размякли, сохранять не имеент смысла. Они будут неприятны при еде. Их можно либо сразу же использовать для соусов или бутербродных намазок, ну или просто выкинуть.
Внимание: грибы! Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и примораживать: и в том, и в другом случае они портятся, темнеют, и исправить уже ничего нельзя. Начинающие плесневеть соленые грибы надо срочно тщательно перебрать, промыть в соленой воде, снова залить свежим, но более крепким рассолом. С маринованными грибами, которые начинают портиться, лучше не связываться. Если что-то пойдет не так, отравление может быть очень жестким.
«Покушение» на сухофрукты. Сушеные фрукты, ягоды, овощи могут отсыреть, в них могут завестись жучки… В этом случае их надо рассыпать тонким слоем на противне и просушить в духовке не менее часа при температуре 55–60°С. Спасти сухофрукты от «покушения» жучков можно, если выставить их на неделю на мороз, затем просушить и хранить в плотно закрытых банках или в полиэтиленовых мешочках в сухом месте.
