Травы пряные

Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО

Лето набирает силу! Тепла в эти дни сад получает вдоволь и обещает поделиться с нами, садоводам, сполна своими богатствами.
Как обильно в этот сезон цветут пионы! И розовый куст готов поспорить с пионами обилием бутонов! А вчера я уже собрала горстку ягод жимолости съедобной, первой спелой ягоды в моем саду. Раньше клубники созревает! Дней через 7-10 урожай для сбора ягод с ее кустов уже понадобиться корзинка!
Созревание жимолости – это еще и сигнал о следующем этапе неотложной работе июля – заготовки пряных трав.

Набор основных пахучих трав, которые заготовляют летом для осеннего и зимнего использования в заготовках и приготовлении пищи, состоит из укропа, фенхеля (аптечного укропа), петрушки, сельдерея, тмина, эстрагона (тархуна), тимьяна и чабера. Добавляю к нему еще парочку мят – мелиссу и кориандр (кинзу).
В этот сезон я хочу попробовать и добавлю новоселов сада – лофанта аморщинистого и лофанта анисового.

В ЧЕМ ГЛАВНАЯ ПРЕЛЕСТЬ КАЖДОЙ ПРЯНОЙ ТРАВЫ – В ЗАПАХЕ!
Вот его и надо стараться сохранить.
Когда срывать зелень? В хорошее Утро, как только сойдет роса, – тогда и мыть-то траву не обязательно.
Это не касается тех растений, у которых в дело идут семена. К ним относятся укроп, фенхель, кориандр, тмин. Некоторые заготовляют также семена аниса. Здесь самое главное не пропустить момент, а то весь ваш урожай окажется на земле и достанется птицам или даст бесполезную поросль следующей весной.
Выберите теплый сухой день, когда семена еще чуть-чуть не дозрели, сорвите соцветия, свяжите в пучки и повесьте «вниз головой» над тарелкой или листом бумаги. Через несколько дней зернышки осыплются сами. Можно и руками потереть зонтики.

КАК СОХРАНИТЬ ПОЛЕЗНЫЕ КАЧЕСТВА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ?
Самое простое – высушить. Кроме петрушки, сельдерея и зеленых перьев различных луков, все остальные травы сохраняют при сушке свой аромат и целебные свойства.
Правила сушки большинству читателей известны: нельзя сушить зелень на солнце, только в тени под навесом при температуре не выше плюс 350 С.
Хранить сушеные травы лучше в банках из темного стекла с притертыми пробками,или в фольге,. На худой конец – в бумажных пакетах, но обязательно в темноте.
Второй способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон.
Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки слоями срезанные стебли целиком, пересыпая солью ( одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике.
Хороший и менее известный способ – сохранить в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить растительным маслом ( лучше – не имеющим собственного запаха), то через 3-4 недели стояния на холоду смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2-3 столовых ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды.
Вместо масла можно взять 9% раствор уксуса, и такой настой будет готов быстрее – через несколько дней. Я приготовляю каждый год уксус, настоянный на эстрагоне, и использую его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки.
И, наконец, кинзу, петрушку и сельдерей очень удобно замораживать в морозильнике. В этих травах много органических кислот, и в замороженном виде они сохраняются всю зиму. Перед добавлением в супы и вторые блюда, пакет с зеленью извлекают из морозильника и отламывают нужное количество мерзлых стеб­лей.
А в Германии хозяйки всегда имеют наготове «зеленые кубики» изо льда. Делаются они их следующим образом:
Зелень петрушки, укропа или эстрагона надо измельчить в небольшом количестве очень холодной, ледяной воды, сразу разложить в формочки, а их поставить в морозильник. Когда кубики замерзнут, их можно вынуть, завернуть в фольгу и хранить на холоде до того момента, как понадобятся, а формочки вновь заполнить новой порцией смеси с другой душистой травой.
Кубики кладут в желаемое блюдо целиком, не размораживая. Представьте: всего через пару недель – жаркий летний полдень, а на столе холодная ботвинья или свекольник с непередаваемым ароматом! Ай, да хозяюшка! – скажут гости.

Маргарита ТУРКИНА
Специально для «Вестей»

0

Добавить комментарий