Да здравствует мясо душистое!

Впереди – почти полмесяца отдыха, дачный сезон открыт, а значит, запахло жареным. Сочное мясо с дымком на шампуре или прямо из гриля — лучшее, о чем можно мечтать после душных квартир и унылых кабинетов. Поговорим о шашлыках, барбекю, мангалах, соусах и маринадах.

БЕЗ ГРУЗИНСКОГО АКЦЕНТА

Слово «шашлык» так и хочется произнести с кавказским акцентом. Но его происхождение вовсе с Кавказом не связано. В Россию оно пришло благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского «шиш» — «вертел». «Шишлык» — «что-то на вертеле». Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык кебабом, у грузин он — мцвади, у армян — хоровц.

ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО

Выбирая мясо для шашлыка, помните пять главных «не»:

НЕ парное. Шашлык из мяса только что зарезанного животного получается жестким.
НЕ замороженное. Лучше – охлажденное. Мясо в заморозке можно использовать, но только в том случае, если оно не замораживалось повторно.
НЕ склизкое. Мясо должно быть качественным и свежим, на нем не должно быть слизи. На ощупь оно должно быть упругим.
НЕ вонючее. Запах должен быть приятным и естественным.
НЕ слишком красное. Такое мясо, скорее всего, очень старое.

Обратите внимание на жир — он должен быть белого или слегка желтоватого цвета, не выбирайте кусок с прожилками ярко-желтого цвета,

Классический шашлык — из баранины. Лучше всего брать корейку, сочный окорок или заднюю ногу, в идеале – мясо молодого барашка. Если хотите избавиться от запаха баранины, замочите мясо в холодной воде на несколько часов перед тем, как мариновать.

Свинина – хит номер один. Его популярность у шашлычников оправдана тем, что у свинины нет запаха, она быстро маринуется и жарится. Самые мягкие и сочные шашлыки получаются из ошейка, вырезки и корейки. Желательно, чтобы пропорция жира и мышечной ткани была 1 к 4, иначе блюдо получится слишком жирным.

Мало кто выбирает говядину из-за ее жесткости, но вырезка или ростбиф из толстого края вряд ли разочаруют, особенно если дать им помариноваться подольше, добавив в маринад газированную воду.

Легче всего готовить шашлыки из курицы. Брать стоит жирные части туши — окорочка, голени и бедра без кости.

Если хочется экзотики, можно попробовать шашлык из крольчатины. Для этого подходит только задняя часть тушки. Специфический запах можно устранить, замочив мясо в воде и добавив немного винного уксуса.

Самый экзотичный вариант – шашлык из рыбы. Для приготовления на шампурах лучше выбирать жирные виды рыбы, имеющие плотную структуру филе, которые не развалятся при жарке. Например, форель, семгу, лосось, тунца или сома.

ВАРИАНТОВ МНОГО — СМЫСЛ ОДИН

Выбирая устройство, с помощью которого вы будете радовать близких и гостей жареным мясом на свежем воздухе, вы первым делом столкнетесь с вопросом: что лучше, гриль, мангал или барбекю? Чем, собственно, они отличаются? И не факт, что найдете на него внятный ответ.

В классическом понимании каждое из этих устройств имеет свое назначение.

Мангал — самая простая конструкция, появившаяся гораздо раньше гриля и барбекю. Это прямоугольный ящик-жаровня с открытым верхом для приготовления мяса на шампурах.

Гриль — глубокая сковорода с крышкой или жарочный шкаф, закрытый со всех сторон. Мясо, рыба или дичь в нем равномерно нагреваются со всех сторон.

Барбекю — гриль без крышки и с решетками, на верхней из которых располагается еда, а на нижней — топливо.

Однако в продаже есть огромное количество устройств, представляющих собой всевозможные сочетания трех перечисленных. Популярностью пользуются стационарные уличные печи — чугунные и кирпичные, представляющие собой все в одном.

Так или иначе, смысл всех этих приспособлений один: делать мясные блюда на открытом воздухе и получать удовольствие не только от еды, но и от самого процесса ее приготовления.

5 главных отличий шашлыка от барбекю:

• Шашлык — на шампурах, барбекю – на решетке.

• Шашлык — небольшими кусочками, барбекю — крупными.

• Шашлык — с сацебели, барбекю — с тобаско.

• Шашлык — с травкой и овощами, барбекю — с картошкой фри.

• Шашлык — мясо маринуется всегда, барбекю — по настроению.

ГЛАВНАЯ «ФИШКА»

Маринование – самый важный этап приготовления шашлыка. От того, каким будет маринад, зависит конечный вкус мяса. Предлагаем несколько вариантов. Все рецепты рассчитаны на 2 килограмма свинины, однако для маринования курицы, говядины и баранины тоже вполне подойдут.

Луковый — самый простой маринад: ничего лишнего, но настоящий «шашлычный» аромат мясу обеспечен. Измельчить в блендере 500 г репчатого лука, добавить соль и молотый черный перец по вкусу.

Кефирный — делает мясо особенно нежным. Подходит для тех случаев, когда маринованное мясо не нужно далеко везти, а можно, вынув из холодильника, сразу нанизывать на шампуры. Мелко нарезать 1,5 кг репчатого лука и слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить 1,5 ст. л. хмели-сунели, соль и молотый черный перец по вкусу. Влить 1,5 л нежирного кефира.

Пивной — с ним мясо приобретет легкий запах солода. Лучше использовать живое пиво. Измельчить в блендере 500 г репчатого лука и 3 зубчика чеснока. Добавить 2 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. паприки, соль и молотый черный перец по вкусу. Влить 750 мл пива.

Гранатовый — мясо получится нежным и с кислинкой. Взять 2 средних луковицы: одну измельчить, другую нарезать полукольцами. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Влить 2 стакана гранатового сока.

Экзотический — подойдет гурманам: мясо будет сочным и кисло-сладким. Измельчить в блендере 1 киви и мякоть 1 ананаса. Добавить мелко нарезанный 1 пучок кинзы, 1 ст. л. молотого черного перца и 3 ст. л. соевого соуса.

ПРОЦЕСС ПОШЕЛ!

От правильных дров тоже зависит вкус шашлыка. Категорически не подходят хвойные – выделяемые при горении смолы пропитают мясо, будет казаться, что вы жуете елку. Дрова из любых лиственных деревьев подходят. Они должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.

Если вы покупаете готовые угли, то лучше берите березовые, они быстрее разгораются. Не стоит увлекаться средствами для розжига: как-никак это химия.

Нанизывать мясо на шампур нужно не слишком плотно – иначе оно прожарится не со всех сторон. В центре должны оказаться самые крупные кусочки, по краям – те, что поменьше. Свисающие ошметки лучше отрезать: при жарке они могут цепляться за угли, да и все равно от них в итоге ничего не останется.

Класть шампуры на мангал пора, когда угли покрылись белым пеплом. Первые 3–5 минут их надо почаще переворачивать, пока мясо не покроется корочкой со всех сторон, после этого можно вращать шампуры раз в 2–3 минуты, следя, чтобы шашлык жарился равномерно.

В среднем шашлык жарится 15-25 минут. Чтобы проверить его готовность, сделайте небольшой надрез на самом толстом кусочке мяса. Если сок бесцветный, значит, пора снимать шампуры, если красноватый, — надо подержать их еще.

РАДОСТЬ НЕ ДЛЯ ВСЕХ

Шашлыки – далеко не самая полезная еда. Но известный народный принцип «если очень хочется, но нельзя, то можно» непобедим. И все же есть категории людей, которым от этой радости лучше совсем воздержаться. Это люди с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, особенно в стадии обострения, и те, кто страдает от неустойчивого уровня кислотности. Не рекомендуется налегать на шашлыки пожилым людям, детям до трех лет и беременным женщинам.

РЕЦЕПТ ШАШЛЫКОВ ИЗ СЕМГИ ОТ НИКОЛАЯ БАСКОВА

Для маринада на 1 килограмм семги смешайте полстакана яблочного уксуса и пучок мелко нарубленного базилика. Оставьте рыбу в маринаде на 1,5-2 часа. Туда же положите нарезанный кольцами лук (2-3 луковицы). Нарежьте кольцами 1 кг помидоров и 1 кг баклажанов. Приготовьте соус: натрите на терке 3-4 вареных морковки и 1-2 корня хрена, добавьте 150 мл взбитого кислого молока и 1,5 столовые ложки уксуса, налейте в соусник и украсьте цветами базилика. Нанизывайте на шампуры семгу, чередуя с овощами и кольцами лука. Жарьте на мангале 15-20 минут, причем, лучше не дожарить, чем пережарить.

АНЕКДОТ В ТЕМУ:

— Что-то шашлык у вас невкусный, мясо не жуется совсем.
— А вы масочку снимите…

Анастасия ПЕТРОВА. Cпециально для «Вестей»

0