Есть сыры твердые, словно камень, – их и ножом не разрежешь, можно лишь натереть на терке. Мы же поговорим о мягких – самых нежных, тех, что буквально тают во рту, удивляя неповторимым ароматом и оставляя изысканное послевкусие. Чем отличается рокфор от камамбера, а фета от брынзы? Что обязательно должно быть в составе нетвердых сыров и всегда ли они полезны?
Глаза разбегаются – слюнки текут
В мире существуют сотни сортов сыра. Упорядочить это многообразие с помощью единой универсальной классификации до сих пор ни у кого не получилось, но можно выделить несколько мягких сырных категорий.
Сычужные мягкие сыры получают путем свертывания молока при помощи сычужных ферментов. В отличие от твердых сортов после образования сгустков их не подвергают повторной термообработке и прессованию, влага уходит естественным путем. При созревании, которое обычно длится от нескольких дней до месяца, сырная масса приобретает нежную маслянистую консистенцию. В нее часто добавляют особые виды плесени и пряности, которые придают сырам острый специфический аромат.
Сыры с плесенью делятся на те, у которых она белая и присутствует только в оболочке (бри, камамбер, гермелин, нёшатель, каре и т. п.) и те, у которых она имеет цвет от зеленовато-голубого до синего и заполняет весь продукт изнутри – «голубые сыры» (рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю и др.).
Корочку некоторых мягких сычужных сыров промывают в рассоле перед тем, как отправить их на прилавки, поскольку в процессе созревания на ней образуется слизь (реблошон, дорогобужский, пятигорский). А у некоторых сортов слизь смешивается с белой плесенью, и этот налет не удаляют (смоленский).
Рассольные сыры созревают и хранятся в нем. Они мягкие, без корки, с солоноватым привкусом. Иногда в рассол добавляют пряности, травы, измельченные орехи. Без созревания обходятся фета, моцарелла, маскарпоне, осетинский, молдавский сыры. От нескольких часов до нескольких суток отстаивают брынзу, чанах, хемус, осетинский сыр. А такие сорта, как сулугуни, чечил, качкавал или копченый сыр, дополнительно подвергают чеддеризации (особой процедуре, повышающей кислотность) и плавлению.
Совсем не требуют созревания сывороточные сорта, самые легкие и диетические, которые делают из «отходов» сырного производства – сыворотки. Название одного из самых известных представителей данной категории – «рикотта» – в переводе означает «сваренный повторно»: сыворотку нагревают, собирают вновь образовавшиеся сгустки, кладут в них соль или сладкие добавки, иногда чуть коптят. По той же технологии готовятся вурда, броччо, маноури.
Кисломолочные сыры получаются путем нагревания сквашенного молока, но вместо сычужных ферментов используют молочнокислую закваску. Свернувшееся молоко образует творожную массу, которую либо солят, подсушивают и формуют (получается адыгейский сыр), либо смешивают с солью и специями, выдерживают 1–1,5 месяца, а затем натирают на терке (так делали зеленый терочный сыр в СССР – по аналогии со швейцарским шабцигером).
Для получения творожных сыров в молоко кладут и закваску, и ферментные препараты. Полученные сгустки подсаливают и смешивают с пряностями – вот и готов сыр.
Наконец, самые мягкие сыры – переработанные (плавленные). Растопив твердый сычужный сыр, в массу добавляют творог, сметану, сливки, молоко, сливочное масло, приправы или сладкие наполнители – фруктовые сиропы, шоколад и т. д. Классические представители этого типа: рамболь, кири, сливочный, «Дружба», «Омичка».
Счастье не для всех
Мягкие сыры – отличный источник белков, причем их усвояемость в два-три раза выше, чем в твердых сортах. Кроме того, они содержат много кальция, фосфора, витаминов А, С, Е, группы В и других полезных веществ и микроэлементов. В них есть гормон счастья серотонин, благотворно действующий на нервную систему.
Но есть и противопоказания. Например, сыры могут вызвать аллергические реакции, и если при непереносимости лактозы можно удовольствоваться сортами на основе козьего молока, то аллергия на пенициллин ставит под запрет практически все сыры с плесенью. Диетологи не советуют слишком увлекаться любыми сырами людям, страдающим хроническими заболеваниями сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.
С ног сшибает
Помните чудесный рассказ героя Джерома К. Джерома о ливерпульском сыре, «остром и со слезой», с ароматом «мощностью в двести лошадиных сил»?.. Среди перлов сыроварения таких немало. Их специфические запахи напоминают дегустаторам о потных носках, половых тряпках, конюшнях, болотных газах и даже разлагающихся трупах. Тем не менее, гурманы в восторге. В десятку самых пахучил сортов мягкого и полутвердого сыра можно включить: камамбер, ливаро, «Зловонный епископ», талледжио, стилтон, Понт Левек, мюнстер, лимбургер, морбье, эпуасс.
Взять и не пожалеть
Покупая мягкий сыр, обратите внимание на несколько важных пунктов.
Этикетка. На ней должно присутствовать главное слово – «сыр». Любые «сырные продукты» лучше оставить на прилавке.
Запах. Он должен быть свежим, молочным. Оценить сыр с плесенью по запаху непросто, но все же внюхайтесь: молочные нотки обязательно дадут о себе знать, а «химические» оттенки просигнализируют о вредных добавках.
Вкус. Если дошло до дегустации, имейте в виду, что сыр, в зависимости от вида и сорта, может быть любым: острым, сладковатым, соленым, с кислинкой, странным, грибным, ореховым, «замшелым», но есть один вкус, которого в нем быть точно не должно, – это горечь. Если продукт горчит, с ним явно что-то не так.
Рассол. Если выбираете рассольный сыр, поднесите упаковку к свету и рассмотрите жидкость: хорошо, если она прозрачная, светловато-желтая или белая. Если рассол мутный, темный, или в нем есть пузырьки, воздержитесь от покупки.
Упаковка. На ванночках или фольге, в которые упакован плавленый сыр, не должно быть проколов и вмятин. Пленка или бумага, в которую обернуты кусочки сыра сычужных сортов, не может быть дыр и других повреждений.
Срок хранения. Мягкие сыры не хранятся долго, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности может свидетельствовать о наличии консервантов.
Состав. Правильный сыр состоит всего из нескольких ингредиентов. В их числе могут быть: молоко (коровье, козье или овечье, может быть нормализованным, восстановленное и сухое не годится); сливки; молочная закваска или специальные бактерии; ферменты; соль; пряности, природные вкусовые добавки. Не стоит брать сыр, в составе которого есть пальмовое масло и другие растительные жиры, крахмал, соя, консерванты, загустители, синтетические ароматизаторы.
Анастасия Бычкова
Специально для «Вестей»
