КАК НЕ ЗАПУТАТЬСЯ?
Суши – «головное» название блюда, у которого есть множество разновидностей. Самый простой вариант (у нас именно его и принято называть «суши») – нигиридзуси, или, сокращенно, нигири – продолговатый комок вареного риса, на котором сверху лежит тонким слоем начинка, как правило – кусочек свежей рыбы. Иногда нигири перевязан полоской нори – спрессованного листа из водорослей.
Еще одна версия суши – макидзуси или маки – покорила западный мир, где ей придумали название «роллы». Рис и начинку скручивают в рулет, который заворачивают в нори и нарезают на дольки. При этом, в отличие от нигири, начинка может включать в себя не один, а сразу несколько ингредиентов.
Есть и другие виды суши. Например, осидзуси, похожие на маленькие квадратные слоеные пирожные: рис и начинки укладываются слоями, прессуются и нарезаются на кусочки. Или тирасидзуси («рассыпанное суши») – тарелка риса с разложенной сверху начинкой. Но в российском общепите они встречаются реже.
ПРИ ЧЕМ ТУТ КАЛИФОРНИЯ?
Роллы, как их ни крути, все же придумали на Востоке. Почему же самые популярные из них называются «Калифорния» и «Филадельфия»? Дело в том, что в 1970-х в США маки стали популярнее «макдаков», и в разных штатах их готовили по-своему. Некоторые рецепты обрели всемирную известность. В классической «Калифорнии» начинка состоит из авокадо, крабового мяса и огурцов, а в «Филадельфии» – из лосося, сливочного сыра и огурцов. Рис в обоих американских видах роллов является наружным слоем.
В Японии макидзуси с вывернутым наружу рисом, называют «урамаки» («рулет наоборот»). Рис обычно обмакивают в икру тобико, сушеную стружку тунца или поджаренные кунжутные семена.
ТРИ КОМПОНЕНТА ДОЛГОЛЕТИЯ
Среди японцев больше всего долгожителей. Пытаясь докопаться, в чем тут секрет, ученые пришли к выводу, что главную роль играет здоровое питание. В некоторых исследованиях рецептом долголетия названо сочетание в рационе жителей страны восходящего солнца трех компонентов – сои, риса и морепродуктов, включая рыбу. Получается, что суши, которые готовят в основном именно из них, можно считать блюдом, продлевающим жизнь.
ЕШЬТЕ НА ЗДОРОВЬЕ!
Главный ингредиент суши – рис. Он снабжает организм углеводами, белком, клетчаткой, железом, натрием, фосфором, витаминами В1 и РР. Злак не содержит холестерина и насыщенных жиров, легко усваивается и крайне редко вызывает аллергические реакции. Морепродукты богаты легкоусвояемыми белками, в них есть витамин Е, множество микроэлементов, а также омега-3 и омега-6 жирные кислоты. По своему составу суши – самый полезный фастфуд. Но – с определенными оговорками.
ОПАСНОСТЬ НОМЕР ОДИН
Когда в блюдо входит сырая рыба, оно может таить в себе большую угрозу. При нарушении технологии приготовления нигири и маки возникает риск отравления и гельминтозов. Причем, ленточные и круглые черви-паразиты, вопреки расхожему мнению, могут обитать не только в речной, но и в морской рыбе. Правильная заморозка уничтожает гельминтов в мышечной ткани, но они могут выжить внутри рыбного кишечника и после оттаивания перебраться в мясо.
В готовых наборах японского лакомства, которые можно купить в дешевых сушериях на каждом углу или заказать онлайн, редко присутствует сырая рыба. Производителям невыгодно делать скоропортящиеся блюда, да еще и рисковать здоровьем покупателей, поэтому они предпочитают заворачивать в роллы малосольную рыбу, вареные креветки или копченых угрей. Более «дорогие» заведения с японской кухней включают в меню и суши с сырыми ингредиентами, и даже сашими – отдельно подаваемые на блюде ломтики свежей рыбы или мяса, но при этом держат под строгим контролем качество своих блюд. Доверять ли этому контролю, каждый клиент решает сам.
МЕРУ НАДО ЗНАТЬ
Суши опасны не только возможным наличием паразитов. При чрезмерном их потреблении (а поклонники японской кухни зачастую готовы уплетать роллы на завтрак, обед и ужин) в организм попадает слишком много соли, что может способствовать развитию гипертонии, заболеваний почек и суставов. Переизбыток йода вызывает сбой в работе щитовидки и будоражит гормоны. На суши не стоит налегать страдающим от сахарного диабета, гастрита, холецистита, панкреатита и других заболеваний желудочно-кишечного тракта, ОРВИ.
ПРОВЕРЕННЫЕ МЕСТА
Покупать и заказывать с доставкой суши рекомендуется только в проверенных заведениях с хорошей репутацией. Еще лучше лакомиться ими в ресторанах, которые специализируются именно на японской кухне и имеют в штате квалифицированных поваров. Настоящие мастера по приготовлению роллов обучаются этому несколько лет.
КУСОЧЕК НА ЗАВТРА
Хранить недоеденные суши можно только в холодильнике, и то не больше суток, после этого есть их будет уже нельзя. Невскрытую упаковку с роллами из магазина необходимо использовать в течении указанного на этикетке срока годности – при условии, что она герметичная, не имеет повреждений и не содержит следов подтеков.
ОСТАВЬТЕ ВАШИ ПАЛОЧКИ
К суши прилагаются палочки, но далеко не у всех получается ловко захватывать ими маки или нигири, окунать в соус и доносить до рта. При отсутствии опыта нет смысла мучить себя: этот вид закуски вполне допустимо брать руками, в отличие от упомянутых выше сашими – те едят исключительно с помощью палочек.
Есть еще несколько правил, которые стоит запомнить любителям японской кухни:
• Суши не принято (да и неудобно) надкусывать, их нужно съедать целиком.
• Неправильно окунать суши в соевый соус: впитавшись в рис, он перебьет вкус блюда. Обмакивать кусочек надо легонько и лишь рыбной стороной, а если рыба находится внутри ролла, то лучше зачерпнуть ложкой порцию соуса и аккуратно полить сверху – тогда добавка не навредит, а усилит букет.
• Если к суши подали кусочки имбиря, не нужно съедать их одновременно с блюдом. Пряность служит для очищения вкусовых рецепторов, ею закусывают между подачами порций.
• Запивать роллы газировкой – плохая идея, лучше – соком, а в идеале – вином или саке.
Васаби – приправа к суши, изготавливаемая из корневища одноименной травы, считается природным антисептиком: острый соус убивает микробы и бактерии. Но не стоит рассчитывать, что он полностью нейтрализует паразитов. Во-первых, справиться с гельминтами непросто, а, во-вторых, натуральный японский васаби довольно дорог, и в российских ресторанах и суши-барах его чаще всего заменяют смесью высушенного хрена с горчицей, в которую добавляют крахмал и красители.
