«Последний день перед Рождеством прошёл. Зимняя, ясная ночь наступила. Глянули звёзды. Месяц величаво поднялся на небо посветить добрым людям и всему миру, чтобы всем было весело колядовать и славить Христа».
Н.В. Гоголь. «Ночь перед Рождеством»
Самый добрый и семейный праздник. Все собираются за одним столом, а угощаться на Рождество принято много и вкусно. В Европе уже отпраздновали и Рождество, и Новый год. Уже все съели и разошлись по домам. У нас же еще предвкушение… еще ожидание… еще все готовится и шкворчит на кухне.
В каждой стране есть свои особые традиционные блюда, которые всегда подаются на стол в рождественскую ночь. И некоторые рецепты вполне можно позаимствовать.
На Руси непременными рождественскими блюдами были поросенок, начиненный кашей, и запеченный гусь или утка. Можно скомбинировать и приготовить УТКУ, ФАРШИРОВАННУЮ КАШЕЙ.
Нужно: 1 утка весом 3–4 кг, 2 стакана гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковка, 50 г сливочного масла (из холодильника), растительное масло, соль, молотый черный перец.
Поставьте вариться гречу.
Снимите с утки кожу аккуратно, чтобы ее не повредить. Оставьте только ножки и крылья. Избавьте утку от костей так, чтобы куски мяса были по возможности крупными. Расправьте кожу. Уложите в нее посоленные и поперченные куски утиного мяса.
Пока мучились с костями, сварилась греча. Можно готовить начинку: лук мелко нарезать и обжаривать на растительном масле 3–4 мин. Морковь натереть на крупной терке, добавить к луку, утушивать пока морковь не станет мягкой.
Заправить гречку морковью с луком, добавить сливочное масло кусочком. Выложить эту смесь в кожу на утиное мясо и зашейте.
Свяжите ножки, заправьте за спину крылья. Запекайте утку в разогретой до 180°С духовке примерно 1 час или чуть дольше. Подавайте утку с брусничным соусом и печеным картофелем.
А чехи не представляют рождественского стола без жареного карпа. Первые упоминания о карпе на Рождество относятся к XVII веку. Существует даже примета, что, если высушенную чешуйку от карпа положить в кошелек, то это приманит деньги к его владельцу. Чехи и словаки едят жареного карпа с картофельным салатом в сочельник.
Конечно, не существует единого способа приготовления карпа. Тем не менее один из популярных рецептов ЖАРЕНОГО КАРПА такой: подготовленная к готовке рыба (1,3 кг), 4 столовые ложки белого сухого вина, 1 луковица, 0,5 лимона, 150 г шампиньонов, 70 г сливочного масла, соль, белый перец.
Грибы помыть и мелко нарубить. Лук почистить и нарезать кубиками. Обжарить лук с грибами до золотистого цвета, затем добавить вино и потушить 7 минут. Остудить.
Натереть карпа внутри и снаружи солью и перцем. Сбрызнуть лимонным соком. Нафаршировать луком с грибами. Обмазать растопленным сливочным маслом и выложить на противень.
Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 45 минут. В процессе запекания регулярно обмазывать рыбу растопленным сливочным маслом, для золотистого цвета.
По итальянским традициям, жирная колбаса на столе символизирует изобилие, а круглые зерна чечевицы, похожие на монеты, – богатство. Один из главных деликатесов итальянского рождественского стола – свиная колбаса котекино. Готовят ее за несколько дней до самого праздника. Мясо измельчают и деликатно приправляют специями и травами, включая гвоздику, перец, мускатный орех, корицу и вино, а затем помещают в натуральную оболочку. Существуют сотни вариантов, среди которых знаменитый
КОТЕКИНО С ЧЕЧЕВИЦЕЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Вот он – тот самый основной рецепт.
Понадобятся: 800 г свиной колбасы, сельдерей, морковь и лук для соуса, 40 г бекона, или свиной корейки, 1 л овощного бульона, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец и лавровый лист.
Перед готовкой чечевицу необходимо замочить в большом количестве воды на несколько часов. Для приготовления чечевицы лучше всего подойдет сотейник с толстым дном. Варить чечевицу в течение 60–90 минут с добавлением кипящего бульона. Бульон готовится на основе обжаренного на оливковом масле лука, шалота, моркови и измельченного бекона.
Колбасу завернуть в бумагу для выпечки и варить в большом количестве воды в течение 90–120 минут с момента закипания воды (время зависит от размера выбранного куска котекино). Сразу после варки нарезать на ломтики толщиной примерно в 2 см.
После приготовления все ингредиенты выкладываются вместе на тарелку и котекино с чечевицей подается гостям.
Греки считают, что праздничным блюдом вполне может быть суп, и готовят на Рождество яично-лимонный суп АВГОЛЕМОНО.
Для него надо: 3 ст. л. риса, 1 л куриного бульона, соль, молотый белый перец, 1 крупный лимон, 3 яйца.
Рис промыть, дать стечь воде. Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, посолить, поперчить, всыпать рис и варить на среднем огне в течение 15–20 минут.
Лимон вымыть, выжать сок. Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить с лимонным соком, постепенно вливая желтки. Слегка развести небольшим количеством теплого бульона и снова взбить.
Убавить огонь до очень слабого. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить яично-лимонный соус в кастрюлю и сразу снять с огня. Подавать суп к столу горячим.
! Если при приготовлении использовать только желтки, лимонный сок и 1 ст. ложку крахмала, суп можно разогреть вторично.
В Швейцарии обычно нет фиксированной еды во время праздников, но где-то между Рождеством и Новым годом большинство швейцарских семей едят фондю шинуаз.
Сопровождают фондю шинуаз различные соусы. Сырое мясо и бланшированные овощи, приготовленные в кипящем бульоне, действительно становятся вкусными только после того, как их окунут в соусы.
Для бульона: 1 литр говяжьего бульона, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, веточки тимьяна и розмарина, 1 рюмка коньяка.
Варить бульон с лавровым листом и гвоздикой около часа. Перед подачей добавить рюмку коньяка.
Чтобы окунать: 200 г мяса на человека, морковь нарезанная, грибы нарезанные, соцветия цветной капусты, соцветия брокколи.
Для достижения наилучших результатов овощи лучше заранее бланшировать.
Отварите бульон в горшочке для фондю. Обмакните мясо и дайте ему приготовиться пару минут или пока оно не будет готово по вашему вкусу.
Окунитесь в различные соусы:
1. 150 г йогурта без добавок или творога, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, сбрызнуть лимонным соком, прибавить рюмку коньяка, соль, перец, перец чили, хрен по вкусу. Смешать, охладить до использования.
2. 150 г йогурта без добавок или творога, 25 г майонеза, пюре из 1 банана, 1 маленькое мелко натертое яблоко, 1 столовая ложка карри порошка, сбрызнуть лимонным соком, соль и перец. Смешать, поставить в холодильник до использования.
3. 150 г йогурта без добавок или творога, 40 г майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 измельченных соленых огурца, 1 столовая ложка лимонного сока, сахар, соль и перец. Смешайте, охладите до использования.
Каждый гость готовит свою порцию самостоятельно. За таким увлекательным процессом и разговорами застолье может длиться до самого утра.
Для датчан неизменным символом рождественского стола является десерт – РИСАЛАМАНДЕ — РИСОВЫЙ ПУДИНГ С МИНДАЛЕМ.
Этот десерт всегда подают после рождественского ужина и обычно одна из порций содержат целый миндаль. Тот, кто найдет миндаль, получит удачу в новом году. Вот очень традиционный и старомодный рецепт.
225 г короткозернистого белого риса, 100 г воды, 1 л молока, 2 стручка ванили (семена), 150 г миндаля, 2 ст. л. сахара, 500 мл жирных сливок, 1 банка вишневого соуса (для заправки).
В кастрюлю положите рис и воду. Нагрейте и дайте покипеть около 2 минут. Добавьте в пудинг молоко и при постоянном помешивании нагрейте до кипения.
Положите семена ванили, смешанные с 2 столовыми ложками сахара.
Рис имеет тенденцию пригорать к кастрюле, поэтому не забывайте регулярно помешивать. Дайте ему покипеть около 35 минут. Рисовый пудинг готов. Остудите.
Нагрейте немного воды до кипения и вылейте ее в небольшую миску. Добавьте миндаль и дайте ему полежать в горячей воде примерно на 5–7 минут. С миндаля снимите кожицу, крупно нарежьте и смешайте с холодным рисовым пудингом.
В отдельной миске смешайте жирные сливки со взбитыми сливками и аккуратно соедените их с рисовым пудингом. Рисаламанда готова. Поставьте в холодильник до подачи.
В Англии РОЖДЕСТВЕНСКИЙ СЛИВОВЫЙ ПУДИНГ – такая же важная составляющая праздничного стола, как и индейка в клюквенном соусе.
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 100 г муки, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, 150 г молока, щепотка соли, 300 г изюма и кураги, сироп, взбитые сливки по вкусу.
Сливочное масло порежьте на небольшие кусочки или натрите на крупной терке. Сливочное масло, муку, сухари и разрыхлитель теста перемешайте руками до появления крошек.
Яйца разбейте в отдельную миску, добавьте сахар, щепотку соли и взбейте миксером в течение 10 минут.
Добавьте взбитые яйца в тесто и вымесите. Налейте молоко и снова хорошо перемешайте. Курагу помойте и нарежьте на маленькие кусочки, добавьте вместе с промытым и просушенным изюмом в тесто, перемешайте. Переложите тесто в форму смазанную маслом, сверху накройте форму фольгой и хорошо ее закрепите.
Пудинг нужно готовить на водяной бане. На дно широкой и глубокой кастрюли поставьте перевернутое вверх дном блюдце, разместите на нем форму с тестом и налейте воду в кастрюлю до половины формы с пудингом. Кастрюлю с водой и пудингом накройте крышкой, поставьте на средний огонь и, когда вода закипит, уменьшите огонь. Накройте крышкой и готовьте на пару 3-5 часов. Чем дольше готовится пудинг, тем он становится насыщеннее.
При необходимости долейте в кастрюлю кипяток и не дайте ей высохнуть.
Готовый пудинг остудите, переложите из формы на тарелкуПеред подачей обливают смесью рома и ликера и поджигают.
Рождественский стол – традиция, которая свято почитается в Финляндии. Переходящие в семье от поколения к поколению рецепты приготовления рождественских блюд традиционны и лишь немного отличаются в зависимости от региона и предпочтений отдельной семьи. До XIX века каждую осень финские крестьяне отмечали праздник в честь окончания всех сельскохозяйственных работ (Кекри), многие традиции которого со временем превратились в рождественские. Вот одно из них – РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ФИНСКАЯ МОРКОВНАЯ ЗАПЕКАНКА (PORKKANALAATIKKO).
Понадобятся: рис круглый – 1 ст., молоко – 1 литр + 1 ст., морковь – 1 кг, соль – 2 ч. л., сахар – 2 ст. л., яйца – 2 шт., сливочное масло – 3 ст. л., панировочный сухари – 3/4 ст.
Из литра молока и стакана риса сварить густую кашу, остудить, морковь натереть на терке. В остывшую кашу вбить яйца, добавить стакан молока, сахар и соль. Все хорошенько перемешать. Выложить массу в форму для запекания. Панировочные сухари смешать со сливочным маслом, чтобы получилась крошка. Выложить крошку на запеканку. Выпекать в духовке при 180 градусах 45–50 минут. За 10 минут до конца выпечки запеканку посыпать сверху немного сахаром.
