Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО[/caption]
Всем известно, груша — это фрукт. А земляная груша, как раз овощ. Еще ее называют «волжской репой» или клубненосным подсолнечником. Французы и англичане считают его вкус похож на артишок, да так и называют — иерусалимский артишок. А на самом деле его ближайший родственник – подсолнечник. Узнали? Ну конечно же это топинамбур.
Его родина — Северная Америка, г де он растёт в диком виде и был окультурен индейцами еще до появления там европейцев. В Европу этот овощ был завезен только в XVII веке. Сначала о нем узнали в Англии и во Франции от бразильских индейцев племени Тупинамбус. Отсюда и название — топинамбур. Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства по вкусу с донышком артишока. В XVIII веке распространение картофеля резко сократило потребление земляной груши. В 1844 г. её начал всячески восхвалять, объявив несправедливо забытою, французский учёный Буссенго. Топинамбур снова привлёк внимание любителей изысканных кушаний.
В России земляная груша стала известна в XVII веке, но не как овощ, а как целебное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех знахарей об известных им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И некоторые сообщили, что лечат настоенной на вине земляной грушей от сердечных болезней.
Поначалу её готовили и подавали на стол как изысканное блюдо, причём лишь в богатых домах. В поваренных книгах появились рецепты приготовления кушаний из необычных клубней. В 30-х годах XX века овощевод А.А. Валягин пропагандировал земляную грушу как весьма урожайную, морозостойкую и неприхотливую культуру.
Широчайшее распространение в России картофеля заставило забыть о топинамбуре, который и по сей день воспринимается как экзотический овощ, правда, выращивается ради цветов. А ведь он не только красив.
Каждый наверняка видел на дачах и огородах мини-подсолнухи высотой до двух с половиной метров. Крепкий стебель увенчан ярко-желтыми цветами, которые используют в срезку. А еще в декоративных целях топинамбур служит зелёным заграждением, и его высаживают как кулисную культуру (для защиты сада от северных ветров).
Помните одно из названий топинамбура — клубненосный подсолнечник — это из-за того, что на подземных стеблях формируются клубни, которые достигают до 150 граммов и бывают разной окраски: белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные, в зависимости от сорта. Форма их тоже различается — есть округлые, продолговатые, похожие на веретено, и, конечно же, на грушу. В гнезде бывает 1-3 стебля, до 30 клубней, компактно собранных. Корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально до 4-4,5 м в рыхлой почве, а вертикально — до 1,3 м, что позволяет растениям выдерживать засуху. На одном месте может расти до 30 лет.
Топинамбур нетребователен к условиям произрастания и зимостоек, но не переносит осеннего и весеннего застоя воды — клубни просто сгниют. И хоть почвы для топинамбура подходят любые, кроме солончаковых, сильнокислых и переувлажнённых, но самые лучшие — лёгкие суглинистые и супесчаные почвы с глубоким и окультуренным пахотным слоем и хорошим увлажнением.
Светолюбив, хорошо переносит временную засуху и считается очень выносливым.
Топинамбур не рекомендуется высаживать после корнеплодов, моркови, бахчевых культур, подсолнечника, табака и махорки, имеющих общие болезни.
Сажают земляную грушу ранней весной на глубину 6—12 см (осенью — 10-12 см), рядами через 60—70 см и на 40—50 см в рядах. Всходы появляются на 12-25-й день, глазки начинают прорастать при температуре почвы 0-5°С, но медленно.
В зависимости от того, что вы хотите получить от растения, выбирают и его сорт. Например:
Скороспелка — урожайность клубней очень высокая, куст высотой до 2 м, декоративный, обильно цветет. Клубни отлично зимуют в почве и к весне хорошо сохраняются, при этом увеличивается содержание сахаров.
Интерес — сорт клубневый, урожайность высокая; высота куста — до 2,5 м.
Вадим — его красноватой окраски клубни гладкие, средних размеров, выравненные. Хорошо сохраняются как в почве, так и в погребе, если пересыпаны песком. Куст декоративен, с темно-зелеными крупными листьями.
Венгерский — сорт силосный. Дает высокий урожай зеленой массы, но урожайность клубней низкая. Кусты высотой до 5 м, хорошо облиственные. Листья крупные, как у подсолнуха. Не боится затененности.
Высаживая земляную грушу на участке, надо помнить, что это довольно агрессивное растение. Для того чтобы очистить площадь от сильно и не в те стороны разросшейся земляной груши стебли скашивают, а землю перекапывают на полный штык лопаты в момент, когда старые клубни уже отмерли, а молодые ещё не образовались (примерно в июле).
По питательности земляная груша превосходит многие другие овощи.
Клубни топинамбура содержат белки, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин, фруктозу, микроэлементы. Довольно богаты витамином B1, содержат витамины C, каротин.
Их можно варить, как картофель, есть сырыми, жарить, готовить салат с добавлением сырой моркови и майонеза. При этом в организме человека снижается содержание сахара и стабилизируется кровяное давление.
Для кулинарных надобностей можно приготовить сахар. Промытые клубни измельчить, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить воды на 2 см выше их поверхности. Поставить на малый огонь и нагревать в течение 1-1,5 часов с периодическим перемешиванием. Отвар клубней (сладкий) используется при выпечке кулинарных изделий, приготовлении каш.
Применяют топинамбур и для лечения остеохондроза. Зеленые стебли осенью, до морозов, срезать на высоте 1 метра от земли и высушить вместе с цветами. При надобности кладут два кг сушеного сырья в кастрюлю, заливают водой и кипятят 10-15 минут. Отвар выливают в ванну, разбавляют водой до температуры 38-40 градусов. Принимать ванну надо 10-15 минут раз в неделю. Как минимум больному понадобится три таких процедуры.
Обычно клубни очень плохо хранятся. Топинамбур лучше выкапывать по мере надобности, так как в земле он хранится лучше, а при снежных зимах ему нипочём и морозы в —40°C. Надземную часть растения срезают при лёгких заморозках (перед самым снегом), но не всю сразу — к зиме оставляют небольшую часть стебля, чтобы питательные вещества переместились в клубни. Лучше все-таки выкапывать клубни не осенью, а весной, так как витамины в них сохраняются полностью.
Как только ни готовят топинамбур. Клубни варят, жарят, парят, запекают, квасят. Из них готовят супы, квас, пюре, салаты, а из сухих клубней — кофейный напиток. Настойка топинамбура помогает при сердечных заболеваниях, отвары его рекомендуют как мочегонное средство со слабительным эффектом, свежий сок — для снижения кислотности желудка, он нормализует функцию желудка и кишечника, помогает при запорах, обладает противовоспалительным действием, это надежное средство от головной боли и при повышенном давлении. Сок быстро заживляет раны и язвы. В осенне-зимний период обеспечивает организм витаминами и микроэлементами. Им лечат полиартрит (пьют по полстакана сока трижды в день, а выжимки прикладывают к больному месту). Топинамбур используют в лечении малокровия, атеросклероза, инсульта, инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, подагры, мочекаменной болезни а также с целью профилактики рака. Топинамбур очень полезен людям, страдающим сахарным диабетом
Доказано, что длительное употребление топинамбура снижает уровень сахара в крови. Для здоровых людей, в том числе из «группы риска», то есть родственников и детей больных диабетом, топинамбур, содержащий инулин, является отличным средством профилактики этого тяжёлого недуга. При систематическом употреблении топинамбура наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также улучшение зрения!
Топинамбур отварной. Очищенный топинамбур залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (10-20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей топинамбур вынуть из воды, полить маслом или сметаной.
Топинамбур в молоке. Очищенные клубни порезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное со спассированной пшеничной мукой, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур, аккуратно, чтобы не помять, перемешать. Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Топинамбур фри. Очистить клубни топинамбура, нарезать ломтиками Толщиной примерно в 1 см, припустить с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки. Подать с жареной 1-2 минуты во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Салат осенний. Очистите клубни, натрите на крупной терке, добавьте квашеную капусту и тертые яблоки в соотношении 2:2:1, мелко нарезанный лук, растительное масло, соль по вкусу. Перемешайте и приправьте зеленью.
Другой вариант: Клубни очистить, как морковь, хорошо промыть, натереть на крупной тёрке, смешать с нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа и петрушки, посолить по вкусу. При подаче на стол залить сметаной, майонезом или подсолнечным маслом.
Топинамбур жареный. Клубни обдать кипятком, чуть обсушить салфеткой, нарезать соломкой, посолить и жарить, как картофель, или в кипящем масле, как пончики.
Топинамбур, запечённый с яйцом. Топинамбур очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая. Перед подачей на стол положить жареный топинамбур на противень, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовом шкафу.
Топинамбур, запеченный с сыром. Очищенные клубни отварите в воде без соли. Выложите на сковороду, посыпьте тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, залейте сметаной и запеките в духовке.
Суфле из топинамбура. Очищенные и мелко нарезанные клубни топинамбура припустить с маслом и протереть горячими. Смешать с тёртым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые с солью белки. Всё перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать сыром и запечь. Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Икра из топинамбура. Клубни тушат в не слишком горячей духовке в течение 3-4 часов. После остывания их пропускают через мясорубку и полученную массу смешивают по вкусу с приправой из томатного пюре, предварительно поджаренного с небольшим количеством подсолнечного масла и лука. Затем массу снова 1-2 часа держат в духовке. Чтобы продлить срок использования икры, её можно законсервировать.
Повидло из топинамбура. Крупные клубни тушат в духовке 7-8 часов, для чего их ставят туда 2-3 раза. Затем пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным, грушевым или сливовым джемом без сахара и тушат в течение 3-4 часов.
Диетический кофе из топинамбура. Мелкоизмельчённые клубни заливают на 2-3 минуты кипятком, затем воду сливают и топинамбур просушивают салфеткой, обжаривают на сковороде до густого румянца. Карамелизованную массу размалывают в кофемолке. Заваривают и пьют как обычный кофе.
Топинамбур сушёный. Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни высушить на солнце или в не слишком горячей духовке до полного высыхания. Добавлять в компоты по мере надобности.
Топинамбур квашеный. Сырые клубни нарежьте на тонкие кружочки, уложите в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду и залейте немного подсоленной водой. Оставьте в теплом месте для брожения. После того как брожение закончится, храните топинамбур в прохладном месте, подавая к разным блюдам в качестве гарнира.
И еще много-много чего можно придумать.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
07 августа
Вот так фрукт этот овощ
[caption id="attachment_9578" align="alignright" width="575"] Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО[/caption]
Всем известно, груша — это фрукт. А земляная груша, как раз овощ. Еще ее называют «волжской репой» или клубненосным подсолнечником. Французы и англичане считают его вкус похож на артишок, да так и называют — иерусалимский артишок. А на самом деле его ближайший родственник – подсолнечник. Узнали? Ну конечно же это топинамбур.
Его родина — Северная Америка, г де он растёт в диком виде и был окультурен индейцами еще до появления там европейцев. В Европу этот овощ был завезен только в XVII веке. Сначала о нем узнали в Англии и во Франции от бразильских индейцев племени Тупинамбус. Отсюда и название — топинамбур. Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства по вкусу с донышком артишока. В XVIII веке распространение картофеля резко сократило потребление земляной груши. В 1844 г. её начал всячески восхвалять, объявив несправедливо забытою, французский учёный Буссенго. Топинамбур снова привлёк внимание любителей изысканных кушаний.
В России земляная груша стала известна в XVII веке, но не как овощ, а как целебное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех знахарей об известных им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И некоторые сообщили, что лечат настоенной на вине земляной грушей от сердечных болезней.
Поначалу её готовили и подавали на стол как изысканное блюдо, причём лишь в богатых домах. В поваренных книгах появились рецепты приготовления кушаний из необычных клубней. В 30-х годах XX века овощевод А.А. Валягин пропагандировал земляную грушу как весьма урожайную, морозостойкую и неприхотливую культуру.
Широчайшее распространение в России картофеля заставило забыть о топинамбуре, который и по сей день воспринимается как экзотический овощ, правда, выращивается ради цветов. А ведь он не только красив.
Каждый наверняка видел на дачах и огородах мини-подсолнухи высотой до двух с половиной метров. Крепкий стебель увенчан ярко-желтыми цветами, которые используют в срезку. А еще в декоративных целях топинамбур служит зелёным заграждением, и его высаживают как кулисную культуру (для защиты сада от северных ветров).
Помните одно из названий топинамбура — клубненосный подсолнечник — это из-за того, что на подземных стеблях формируются клубни, которые достигают до 150 граммов и бывают разной окраски: белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные, в зависимости от сорта. Форма их тоже различается — есть округлые, продолговатые, похожие на веретено, и, конечно же, на грушу. В гнезде бывает 1-3 стебля, до 30 клубней, компактно собранных. Корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально до 4-4,5 м в рыхлой почве, а вертикально — до 1,3 м, что позволяет растениям выдерживать засуху. На одном месте может расти до 30 лет.
Топинамбур нетребователен к условиям произрастания и зимостоек, но не переносит осеннего и весеннего застоя воды — клубни просто сгниют. И хоть почвы для топинамбура подходят любые, кроме солончаковых, сильнокислых и переувлажнённых, но самые лучшие — лёгкие суглинистые и супесчаные почвы с глубоким и окультуренным пахотным слоем и хорошим увлажнением.
Светолюбив, хорошо переносит временную засуху и считается очень выносливым.
Топинамбур не рекомендуется высаживать после корнеплодов, моркови, бахчевых культур, подсолнечника, табака и махорки, имеющих общие болезни.
Сажают земляную грушу ранней весной на глубину 6—12 см (осенью — 10-12 см), рядами через 60—70 см и на 40—50 см в рядах. Всходы появляются на 12-25-й день, глазки начинают прорастать при температуре почвы 0-5°С, но медленно.
В зависимости от того, что вы хотите получить от растения, выбирают и его сорт. Например:
Скороспелка — урожайность клубней очень высокая, куст высотой до 2 м, декоративный, обильно цветет. Клубни отлично зимуют в почве и к весне хорошо сохраняются, при этом увеличивается содержание сахаров.
Интерес — сорт клубневый, урожайность высокая; высота куста — до 2,5 м.
Вадим — его красноватой окраски клубни гладкие, средних размеров, выравненные. Хорошо сохраняются как в почве, так и в погребе, если пересыпаны песком. Куст декоративен, с темно-зелеными крупными листьями.
Венгерский — сорт силосный. Дает высокий урожай зеленой массы, но урожайность клубней низкая. Кусты высотой до 5 м, хорошо облиственные. Листья крупные, как у подсолнуха. Не боится затененности.
Высаживая земляную грушу на участке, надо помнить, что это довольно агрессивное растение. Для того чтобы очистить площадь от сильно и не в те стороны разросшейся земляной груши стебли скашивают, а землю перекапывают на полный штык лопаты в момент, когда старые клубни уже отмерли, а молодые ещё не образовались (примерно в июле).
По питательности земляная груша превосходит многие другие овощи.
Клубни топинамбура содержат белки, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин, фруктозу, микроэлементы. Довольно богаты витамином B1, содержат витамины C, каротин.
Их можно варить, как картофель, есть сырыми, жарить, готовить салат с добавлением сырой моркови и майонеза. При этом в организме человека снижается содержание сахара и стабилизируется кровяное давление.
Для кулинарных надобностей можно приготовить сахар. Промытые клубни измельчить, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить воды на 2 см выше их поверхности. Поставить на малый огонь и нагревать в течение 1-1,5 часов с периодическим перемешиванием. Отвар клубней (сладкий) используется при выпечке кулинарных изделий, приготовлении каш.
Применяют топинамбур и для лечения остеохондроза. Зеленые стебли осенью, до морозов, срезать на высоте 1 метра от земли и высушить вместе с цветами. При надобности кладут два кг сушеного сырья в кастрюлю, заливают водой и кипятят 10-15 минут. Отвар выливают в ванну, разбавляют водой до температуры 38-40 градусов. Принимать ванну надо 10-15 минут раз в неделю. Как минимум больному понадобится три таких процедуры.
Обычно клубни очень плохо хранятся. Топинамбур лучше выкапывать по мере надобности, так как в земле он хранится лучше, а при снежных зимах ему нипочём и морозы в —40°C. Надземную часть растения срезают при лёгких заморозках (перед самым снегом), но не всю сразу — к зиме оставляют небольшую часть стебля, чтобы питательные вещества переместились в клубни. Лучше все-таки выкапывать клубни не осенью, а весной, так как витамины в них сохраняются полностью.
Как только ни готовят топинамбур. Клубни варят, жарят, парят, запекают, квасят. Из них готовят супы, квас, пюре, салаты, а из сухих клубней — кофейный напиток. Настойка топинамбура помогает при сердечных заболеваниях, отвары его рекомендуют как мочегонное средство со слабительным эффектом, свежий сок — для снижения кислотности желудка, он нормализует функцию желудка и кишечника, помогает при запорах, обладает противовоспалительным действием, это надежное средство от головной боли и при повышенном давлении. Сок быстро заживляет раны и язвы. В осенне-зимний период обеспечивает организм витаминами и микроэлементами. Им лечат полиартрит (пьют по полстакана сока трижды в день, а выжимки прикладывают к больному месту). Топинамбур используют в лечении малокровия, атеросклероза, инсульта, инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, подагры, мочекаменной болезни а также с целью профилактики рака. Топинамбур очень полезен людям, страдающим сахарным диабетом
Доказано, что длительное употребление топинамбура снижает уровень сахара в крови. Для здоровых людей, в том числе из «группы риска», то есть родственников и детей больных диабетом, топинамбур, содержащий инулин, является отличным средством профилактики этого тяжёлого недуга. При систематическом употреблении топинамбура наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также улучшение зрения!
Топинамбур отварной. Очищенный топинамбур залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (10-20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей топинамбур вынуть из воды, полить маслом или сметаной.
Топинамбур в молоке. Очищенные клубни порезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное со спассированной пшеничной мукой, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур, аккуратно, чтобы не помять, перемешать. Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Топинамбур фри. Очистить клубни топинамбура, нарезать ломтиками Толщиной примерно в 1 см, припустить с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки. Подать с жареной 1-2 минуты во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Салат осенний. Очистите клубни, натрите на крупной терке, добавьте квашеную капусту и тертые яблоки в соотношении 2:2:1, мелко нарезанный лук, растительное масло, соль по вкусу. Перемешайте и приправьте зеленью.
Другой вариант: Клубни очистить, как морковь, хорошо промыть, натереть на крупной тёрке, смешать с нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа и петрушки, посолить по вкусу. При подаче на стол залить сметаной, майонезом или подсолнечным маслом.
Топинамбур жареный. Клубни обдать кипятком, чуть обсушить салфеткой, нарезать соломкой, посолить и жарить, как картофель, или в кипящем масле, как пончики.
Топинамбур, запечённый с яйцом. Топинамбур очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая. Перед подачей на стол положить жареный топинамбур на противень, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовом шкафу.
Топинамбур, запеченный с сыром. Очищенные клубни отварите в воде без соли. Выложите на сковороду, посыпьте тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, залейте сметаной и запеките в духовке.
Суфле из топинамбура. Очищенные и мелко нарезанные клубни топинамбура припустить с маслом и протереть горячими. Смешать с тёртым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые с солью белки. Всё перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать сыром и запечь. Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Икра из топинамбура. Клубни тушат в не слишком горячей духовке в течение 3-4 часов. После остывания их пропускают через мясорубку и полученную массу смешивают по вкусу с приправой из томатного пюре, предварительно поджаренного с небольшим количеством подсолнечного масла и лука. Затем массу снова 1-2 часа держат в духовке. Чтобы продлить срок использования икры, её можно законсервировать.
Повидло из топинамбура. Крупные клубни тушат в духовке 7-8 часов, для чего их ставят туда 2-3 раза. Затем пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным, грушевым или сливовым джемом без сахара и тушат в течение 3-4 часов.
Диетический кофе из топинамбура. Мелкоизмельчённые клубни заливают на 2-3 минуты кипятком, затем воду сливают и топинамбур просушивают салфеткой, обжаривают на сковороде до густого румянца. Карамелизованную массу размалывают в кофемолке. Заваривают и пьют как обычный кофе.
Топинамбур сушёный. Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни высушить на солнце или в не слишком горячей духовке до полного высыхания. Добавлять в компоты по мере надобности.
Топинамбур квашеный. Сырые клубни нарежьте на тонкие кружочки, уложите в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду и залейте немного подсоленной водой. Оставьте в теплом месте для брожения. После того как брожение закончится, храните топинамбур в прохладном месте, подавая к разным блюдам в качестве гарнира.
И еще много-много чего можно придумать.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО[/caption]
Всем известно, груша — это фрукт. А земляная груша, как раз овощ. Еще ее называют «волжской репой» или клубненосным подсолнечником. Французы и англичане считают его вкус похож на артишок, да так и называют — иерусалимский артишок. А на самом деле его ближайший родственник – подсолнечник. Узнали? Ну конечно же это топинамбур.
Его родина — Северная Америка, г де он растёт в диком виде и был окультурен индейцами еще до появления там европейцев. В Европу этот овощ был завезен только в XVII веке. Сначала о нем узнали в Англии и во Франции от бразильских индейцев племени Тупинамбус. Отсюда и название — топинамбур. Наибольшей популярностью земляная груша пользовалась в Голландии и Бельгии, где её отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь сходства по вкусу с донышком артишока. В XVIII веке распространение картофеля резко сократило потребление земляной груши. В 1844 г. её начал всячески восхвалять, объявив несправедливо забытою, французский учёный Буссенго. Топинамбур снова привлёк внимание любителей изысканных кушаний.
В России земляная груша стала известна в XVII веке, но не как овощ, а как целебное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех знахарей об известных им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И некоторые сообщили, что лечат настоенной на вине земляной грушей от сердечных болезней.
Поначалу её готовили и подавали на стол как изысканное блюдо, причём лишь в богатых домах. В поваренных книгах появились рецепты приготовления кушаний из необычных клубней. В 30-х годах XX века овощевод А.А. Валягин пропагандировал земляную грушу как весьма урожайную, морозостойкую и неприхотливую культуру.
Широчайшее распространение в России картофеля заставило забыть о топинамбуре, который и по сей день воспринимается как экзотический овощ, правда, выращивается ради цветов. А ведь он не только красив.
Каждый наверняка видел на дачах и огородах мини-подсолнухи высотой до двух с половиной метров. Крепкий стебель увенчан ярко-желтыми цветами, которые используют в срезку. А еще в декоративных целях топинамбур служит зелёным заграждением, и его высаживают как кулисную культуру (для защиты сада от северных ветров).
Помните одно из названий топинамбура — клубненосный подсолнечник — это из-за того, что на подземных стеблях формируются клубни, которые достигают до 150 граммов и бывают разной окраски: белые, желтые, лилово-фиолетовые, розово-красные, в зависимости от сорта. Форма их тоже различается — есть округлые, продолговатые, похожие на веретено, и, конечно же, на грушу. В гнезде бывает 1-3 стебля, до 30 клубней, компактно собранных. Корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально до 4-4,5 м в рыхлой почве, а вертикально — до 1,3 м, что позволяет растениям выдерживать засуху. На одном месте может расти до 30 лет.
Топинамбур нетребователен к условиям произрастания и зимостоек, но не переносит осеннего и весеннего застоя воды — клубни просто сгниют. И хоть почвы для топинамбура подходят любые, кроме солончаковых, сильнокислых и переувлажнённых, но самые лучшие — лёгкие суглинистые и супесчаные почвы с глубоким и окультуренным пахотным слоем и хорошим увлажнением.
Светолюбив, хорошо переносит временную засуху и считается очень выносливым.
Топинамбур не рекомендуется высаживать после корнеплодов, моркови, бахчевых культур, подсолнечника, табака и махорки, имеющих общие болезни.
Сажают земляную грушу ранней весной на глубину 6—12 см (осенью — 10-12 см), рядами через 60—70 см и на 40—50 см в рядах. Всходы появляются на 12-25-й день, глазки начинают прорастать при температуре почвы 0-5°С, но медленно.
В зависимости от того, что вы хотите получить от растения, выбирают и его сорт. Например:
Скороспелка — урожайность клубней очень высокая, куст высотой до 2 м, декоративный, обильно цветет. Клубни отлично зимуют в почве и к весне хорошо сохраняются, при этом увеличивается содержание сахаров.
Интерес — сорт клубневый, урожайность высокая; высота куста — до 2,5 м.
Вадим — его красноватой окраски клубни гладкие, средних размеров, выравненные. Хорошо сохраняются как в почве, так и в погребе, если пересыпаны песком. Куст декоративен, с темно-зелеными крупными листьями.
Венгерский — сорт силосный. Дает высокий урожай зеленой массы, но урожайность клубней низкая. Кусты высотой до 5 м, хорошо облиственные. Листья крупные, как у подсолнуха. Не боится затененности.
Высаживая земляную грушу на участке, надо помнить, что это довольно агрессивное растение. Для того чтобы очистить площадь от сильно и не в те стороны разросшейся земляной груши стебли скашивают, а землю перекапывают на полный штык лопаты в момент, когда старые клубни уже отмерли, а молодые ещё не образовались (примерно в июле).
По питательности земляная груша превосходит многие другие овощи.
Клубни топинамбура содержат белки, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин, фруктозу, микроэлементы. Довольно богаты витамином B1, содержат витамины C, каротин.
Их можно варить, как картофель, есть сырыми, жарить, готовить салат с добавлением сырой моркови и майонеза. При этом в организме человека снижается содержание сахара и стабилизируется кровяное давление.
Для кулинарных надобностей можно приготовить сахар. Промытые клубни измельчить, поместить в эмалированную кастрюлю и добавить воды на 2 см выше их поверхности. Поставить на малый огонь и нагревать в течение 1-1,5 часов с периодическим перемешиванием. Отвар клубней (сладкий) используется при выпечке кулинарных изделий, приготовлении каш.
Применяют топинамбур и для лечения остеохондроза. Зеленые стебли осенью, до морозов, срезать на высоте 1 метра от земли и высушить вместе с цветами. При надобности кладут два кг сушеного сырья в кастрюлю, заливают водой и кипятят 10-15 минут. Отвар выливают в ванну, разбавляют водой до температуры 38-40 градусов. Принимать ванну надо 10-15 минут раз в неделю. Как минимум больному понадобится три таких процедуры.
Обычно клубни очень плохо хранятся. Топинамбур лучше выкапывать по мере надобности, так как в земле он хранится лучше, а при снежных зимах ему нипочём и морозы в —40°C. Надземную часть растения срезают при лёгких заморозках (перед самым снегом), но не всю сразу — к зиме оставляют небольшую часть стебля, чтобы питательные вещества переместились в клубни. Лучше все-таки выкапывать клубни не осенью, а весной, так как витамины в них сохраняются полностью.
Как только ни готовят топинамбур. Клубни варят, жарят, парят, запекают, квасят. Из них готовят супы, квас, пюре, салаты, а из сухих клубней — кофейный напиток. Настойка топинамбура помогает при сердечных заболеваниях, отвары его рекомендуют как мочегонное средство со слабительным эффектом, свежий сок — для снижения кислотности желудка, он нормализует функцию желудка и кишечника, помогает при запорах, обладает противовоспалительным действием, это надежное средство от головной боли и при повышенном давлении. Сок быстро заживляет раны и язвы. В осенне-зимний период обеспечивает организм витаминами и микроэлементами. Им лечат полиартрит (пьют по полстакана сока трижды в день, а выжимки прикладывают к больному месту). Топинамбур используют в лечении малокровия, атеросклероза, инсульта, инфаркта, желудочно-кишечных заболеваний, подагры, мочекаменной болезни а также с целью профилактики рака. Топинамбур очень полезен людям, страдающим сахарным диабетом
Доказано, что длительное употребление топинамбура снижает уровень сахара в крови. Для здоровых людей, в том числе из «группы риска», то есть родственников и детей больных диабетом, топинамбур, содержащий инулин, является отличным средством профилактики этого тяжёлого недуга. При систематическом употреблении топинамбура наряду со снижением уровня сахара в крови наблюдается также улучшение зрения!
Топинамбур отварной. Очищенный топинамбур залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (10-20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности. Перед подачей топинамбур вынуть из воды, полить маслом или сметаной.
Топинамбур в молоке. Очищенные клубни порезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное со спассированной пшеничной мукой, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур, аккуратно, чтобы не помять, перемешать. Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Топинамбур фри. Очистить клубни топинамбура, нарезать ломтиками Толщиной примерно в 1 см, припустить с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки. Подать с жареной 1-2 минуты во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Салат осенний. Очистите клубни, натрите на крупной терке, добавьте квашеную капусту и тертые яблоки в соотношении 2:2:1, мелко нарезанный лук, растительное масло, соль по вкусу. Перемешайте и приправьте зеленью.
Другой вариант: Клубни очистить, как морковь, хорошо промыть, натереть на крупной тёрке, смешать с нарезанным крутым яйцом, зеленью укропа и петрушки, посолить по вкусу. При подаче на стол залить сметаной, майонезом или подсолнечным маслом.
Топинамбур жареный. Клубни обдать кипятком, чуть обсушить салфеткой, нарезать соломкой, посолить и жарить, как картофель, или в кипящем масле, как пончики.
Топинамбур, запечённый с яйцом. Топинамбур очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая. Перед подачей на стол положить жареный топинамбур на противень, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовом шкафу.
Топинамбур, запеченный с сыром. Очищенные клубни отварите в воде без соли. Выложите на сковороду, посыпьте тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, залейте сметаной и запеките в духовке.
Суфле из топинамбура. Очищенные и мелко нарезанные клубни топинамбура припустить с маслом и протереть горячими. Смешать с тёртым сыром, добавить взбитые сливки и взбитые с солью белки. Всё перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать сыром и запечь. Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Икра из топинамбура. Клубни тушат в не слишком горячей духовке в течение 3-4 часов. После остывания их пропускают через мясорубку и полученную массу смешивают по вкусу с приправой из томатного пюре, предварительно поджаренного с небольшим количеством подсолнечного масла и лука. Затем массу снова 1-2 часа держат в духовке. Чтобы продлить срок использования икры, её можно законсервировать.
Повидло из топинамбура. Крупные клубни тушат в духовке 7-8 часов, для чего их ставят туда 2-3 раза. Затем пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным, грушевым или сливовым джемом без сахара и тушат в течение 3-4 часов.
Диетический кофе из топинамбура. Мелкоизмельчённые клубни заливают на 2-3 минуты кипятком, затем воду сливают и топинамбур просушивают салфеткой, обжаривают на сковороде до густого румянца. Карамелизованную массу размалывают в кофемолке. Заваривают и пьют как обычный кофе.
Топинамбур сушёный. Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни высушить на солнце или в не слишком горячей духовке до полного высыхания. Добавлять в компоты по мере надобности.
Топинамбур квашеный. Сырые клубни нарежьте на тонкие кружочки, уложите в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду и залейте немного подсоленной водой. Оставьте в теплом месте для брожения. После того как брожение закончится, храните топинамбур в прохладном месте, подавая к разным блюдам в качестве гарнира.
И еще много-много чего можно придумать.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
Комментарии
0
