07 августа
Съесть или не съесть – вот в чем гриб
В лесах Ленинградской области больше 60 разновидностей грибов. К счастью, большая часть из них вполне съедобна. Однако грибы – это не ягоды, выбирать представителей этого вида нужно тщательно. Если есть хоть малейшее сомнение, что «улов» несъедобен – его лучше оставить в лесу. Как отличить «жемчужину» от «поганки», чтобы не рисковать своим и чужим здоровьем, – в материале «Вестей».
ЛЕСА НА ГРИБЫ БОГАТЫ
Мухомор красный, ложные опята, свинушка тонкая, галерина окаймленная, бледная поганка – такой «улов» в лукошках местных грибников найти сложно. А вот только начинающие или заезжие «охотники» могут собрать и такие разновидности. Впрочем, съедобные они или нет – в этом следует разобраться.
По своим основным характеристикам грибы делятся на три категории – съедобные, несъедобные (ядовитые), условно-съедобные. Со съедобными и ядовитыми грибами все понятно из названия, а вот с условно-съедобными сложнее. Некоторые из них можно употреблять в пищу только в молодом возрасте, вторые могут вызвать отравление при смешивании с алкоголем, а третьи требуют долгой кулинарной обработки – их следует тщательно вымачивать и вываривать. Например, белый груздь считается несъедобным в Польше, однако в России его вымачивают, солят и получают вкусное блюдо.
Мы рассмотрим наиболее популярные виды съедобных грибов в Ленинградской области, а также их ложных представителей. Отличить их не так легко, но знающие люди выделяют несколько особенностей. Например, о ядовитых возможностях гриба подскажут пластинчатая структура, горький привкус, изменение цвета мякоти на изломе, неприятный аромат. Впрочем, если сомнения будут очень сильными, гриб даже можно попробовать на вкус – главное выплюнуть после этого горечь и промыть рот водой.
НАЙТИ ДЕСЯТЬ ОТЛИЧИЙ
Дождливый летне-осенний сезон постоянно манит заядлых грибников. Но пойти за урожаем в лес – занятие не из самых легких. Найти грибы в лесу – это лишь первая часть задачи. Вторая – удостовериться, что представитель грибного царства не притворяется съедобным продуктом.
БЕЛЫЙ ГРИБ
Разновидность: обыкновенный, березовый, дубовый, еловый, сосновый и т.д.
Отличительные черты обыкновенного белого: красивая шляпка коричневого тона, матовая поверхность. Трубочки и поры зрелого гриба оливково-желтые, у молодого гриба – белые. Светлая сеточка из жилок на ножке, мякоть белая, на срезе гриб не меняет цвет. Ножка гриба преимущественно белого тона, утолщается снизу. Отсутствует аромат.
Когда появляется: с мая по октябрь.
Ядовитый собрат: ложный представитель белых грибов имеет неприятный запах гниющего лука, тон шляпки может быть бурым или желтым, ножка телесного или желтоватого оттенка с темной сеточкой. При срезе мякоть розовеет и даже синеет, поры старого гриба темно-розовые.
МАСЛЯТА
Разновидность: около 60 видов, самые распространенные – синие, поздние, осенние, обыкновенные.
Отличительные черты обыкновенного масленка: выпуклая шляпка шоколадно-бурого оттенка, ножка сверху желтоватая, внизу буроватая, мякоть имеет желтый оттенок. Есть кольцо на ножке и скользкая клейкая кожица на шляпке, которая легко снимается. Часто растут возле сосен и елей, а также на опушках в высокой траве.
Когда появляется: с мая по ноябрь.
Ядовитый собрат: практически все маслята съедобны, но есть условно-съедобные представители схожих по виду грибов, среди них – перечный гриб и мокруха еловая. В первом случае у лже-масленка отсутствует кольцо на ножке, а губчатый слой имеет красный оттенок. На вкус перечный гриб острый, его часто используют в качестве приправы. Мокруха еловая считается условно-съедобной, правда, не так популярна в России. У этого представителя с тыльной стороны шляпки вместо трубочек находятся пластинки.
ПОДОСИНОВИК
Разновидность: сосновый, еловый, белый, красный, дубовый, черно-чешуйчатый, разнокожий, окрашенноногий и т.д.
Отличительные черты: благодаря примечательному внешнему виду спутать гриб с ложным представителем почти невозможно. Внешне «красноголовики» могут отличаться между собой. У дубовых и еловых шляпка каштановая, у сосновых насыщенно красно-коричневого оттенка, у белого все части плодового тела белые, у разнокожего шляпка красно-бурого или желто-бурого оттенка. Окрашенноногие подосиновики имеют шляпку розоватого отлива, а ножка покрыта красными чешуйками. Черношуйчатый подосиновик имеет насыщенно красную шляпку. Мякоть в разрезе быстро темнеет, становится синей, фиолетовой и даже черной.
Когда появляется: конец лета – середина осени.
Ядовитый собрат: специалисты не признают разновидность ложного подосиновика, однако существует желчный гриб (горчак), который немного похож на подосиновик. Желчный гриб очень красив на вид, что привлекает всех «гриболовов». Однако вкус у такого царского гриба настолько горький, что его не едят ни животные, ни насекомые.
Шляпка у желчного гриба гладкая, от оливкового до желто-коричневого оттенка. Нижняя сторона выпуклая. На ножке горчака коричневая сеточка, у съедобного же гриба черные чешуйки или точечки. Встречается в хвойных лесах с июля по октябрь. Ни длительное вымачивание, ни термическая обработка не избавят гриб от характерного вкуса.
ПОДБЕРЕЗОВИК
Разновидности: обыкновенный, жестковатый, вязовый, ложный, розовеющий, черный, белый и т.д.
Когда появляется: обыкновенный подберезовик появляется в начале июня и растет до октября, розовеющий попадается с конца августа по начало сентября. Белый вид растет только в начале осени.
Отличительные черты обыкновенного подберезовика: поверхность бурой шляпки слизистая, блестящая. Поры расположены снизу, края имеют светло-молочный или легкий зеленоватый оттенок. Характерно растут на светлых сухих опушках и полянах.
Ядовитый собрат: чтобы случайно не положить в корзину ложный подберезовик, в первую очередь нужно обратить внимание на ножку – у ядовитого представителя будут заметны так называемые тонкие капилляры, у съедобных ножка покрыта узором или серыми чешуйками. К тому же, ложный гриб из-за горечи почти не трогают насекомые. Ложные подберезовики водятся в гнилой болотистой местности и темных местах. Поры и мякоть окрашена в розоватый цвет.
ОПЯТА
Разновидности: обыкновенные, зимние, летние, осенние, луговые, желто-красные, толстоногие.
Отличительные черты: растут большими группами на пнях и поваленных деревьях. Гриб имеет шапку, которая меняется с возрастом – края полушаровидной формы постепенно загибаются, приобретают форму зонтика с небольшой выпуклостью в середине. Цвет шапки колеблется от бежевого до красного, часто встречаются желто-красные опята. Мякоть у всех видов гладкая, бледно-желтого оттенка, влажная. Приятный аромат, «юбочка» на ножке.
Когда появляется: в любое время года, даже теплой зимой.
Ядовитый собрат: у двойников опенка серно-желтые, зеленоватые и бурые пластинки, нет характерной «юбочки» на ножке, зачастую имеют кирпично-грязный окрас.
ЛИСИЧКИ
Разновидности: самый распространенный вид – лисичка обыкновенная (настоящая, петушок), бывают также ворончатые, серые и ложные представители.
Когда появляется: пик плодоношения ложных лисичек приходится на август-сентябрь, настоящие лисички растут до самых заморозков. Как настоящая, так и ложная лисичка любят воду и прохладу, поэтому их часто можно найти под листьями или упавшими деревьями, у основания старых пней.
Отличительные черты настоящей лисички: спокойный рыжеватый тон, гриб отличается кисловатым вкусом, ножка толстая чуть искривленная плавно переходит в шляпку, образует большие колонии, редко испорчены насекомыми, почти невозможно снять кожицу, цвет шляпки и пластинок равномерный и одинаковый. Края шляпки в молодом возрасте гладкие, аккуратно закругленные. По мере роста они красиво изгибаются, становятся волнистыми по краям, а плодовое тело приобретает слегка воронкообразную форму с углубленным центром.
Ядовитый собрат: ложные лисички (кокошки, говорушки) имеют яркий рыжеватый окрас, тонкая полая ножка, почти всегда одиночно прорастают на упавших и гниющих стволах деревьев, часто испорчены насекомыми, легко снимается кожица, после ее удаления появляется шероховатая поверхность шляпки, у говорушек пластинки ярче по цвету, чем тон шляпки.
Отметим, что так называемый ложный гриб – говорушка оранжевая является условно-съедобным грибом. При правильной термической обработке никакого вреда организму она не принесет. К тому же, во время приготовления «фальшивку» выдаст специфический запах.
При правильном подходе «тихая охота» принесет только удовольствие. Поэтому во время сбора лесного урожая важно отличать съедобные и ядовитые грибы. Новичкам в грибном деле специалисты не советуют собирать сомнительные грибы, чтобы не испортить «улов» коварной поганкой. Впрочем, бдительность полезно проявлять и заядлым «гриболовам».
Ксения БОНДАРЕНКО
Комментарии
0