Воздушный мусс, прозрачное, тающее во рту желе, сытный холодец или нежная пастила – для приготовления многих блюд не обойтись без пищевых загустителей. Одни из них помогают сделать консистенцию продукта вязкой и плотной, другие – не дать ему расслоиться, третьи – продлить его срок годности. Поговорим о самых популярных желирующих агентах: чем отличаются их состав, свойства и особенности использования?
Желатин
Из чего? Среди самых распространенных загустителей он единственный имеет животное происхождение. Готовится путем долгой термической обработки костей, хрящей, сухожилий, кожи и других мясных и рыбных субпродуктов. Внешне выглядит как белый или светло-желтый порошок, его также выпускают в тонких пластинках. Не имеет выраженного запаха и вкуса, легкий мясной привкус способны уловить разве что особо придирчивые.
Блюда. Идеален для приготовления холодца, заливного, мармелада, сливочного желе, панна-котты, бланманже.
Как готовят? Желатин сперва растворяют в холодной воде в пропорции 1:5 или 1:6. Затем, когда он превратится в желе, «распускают» в горячей массе будущего блюда при температуре 60–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. После этого закуску выдерживают в холоде при -4…10°C в течение 6–24 часов.
Нюансы. Большой плюс этого загустителя в том, что он позволяет легко исправить любую ошибку: если консистенция блюда вышла слишком жидкой или, наоборот, твердой, можно нагреть его до 50–60°C и добавить желатин, либо жидкость.
Из-за низкой температуры плавления (около 36°C) желатиновые угощения мгновенно тают во рту. Чтобы они не «поплыли» на столе, особенно в теплое время года, лучше до последнего держать их в холодильнике.
Польза и вред. Является источником белка и аминокислот, богат минералами, витамином РР, содержит кальций, магний, фосфор, железо, медь и марганец. В его основе – коллаген, поэтому все, что можно найти о пользе этого белка, относится и к желатину. Он повышает работоспособность и стрессоустойчивость, укрепляет кости, улучшает пищеварение и облегчает симптомы желудочно-кишечных заболеваний. Противопоказания – индивидуальная непереносимость, аллергия на животный белок и болезни, при которых опасен избыток белковой пищи (например, затрагивающие почки и печень).
Крахмал
Из чего? Белый «скрипучий» порошок без вкуса и запаха представляет собой смесь полисахаридов – сложных высокомолекулярных углеводов. Наиболее ходовые виды крахмала добывают из клубней картофеля, зерен кукурузы, пшеницы и риса, из гороха или корней растения маниока (тапиоковый крахмал).
Блюда. Входит в состав киселей, подлив, соусов, пюре, глазурей и кремов, а также бисквитов.
Как готовят? Для приготовления текучих блюд (напитков, соусов) порошок смешивают с небольшим количеством холодной воды до полного растворения комочков и образования однородной кашицы, а затем добавляют ее в кипящую жидкость и, помешивая, варят на небольшом огне 3–5 минут. Для загущения крема или добавления в тесто будущей выпечки просеянный крахмал перемешивают с другими продуктами, а после нагревают в соответствии с рецептом.
Нюансы. Крахмал может «перебить» вкус готового блюда, поэтому стоит увеличить количество ингредиентов, определяющих этот вкус.
Картофельный крахмал делает консистенцию более плотной, по умолчанию его обычно используют для несладких блюд. С кукурузным текстура получается нежнее, его чаще добавляют в десерты и выпечку. Бисквитное тесто с ним выходит пластичнее, а песочное – более рассыпчатым. Но исключения вполне допустимы. При добавлении в муку картофельного крахмала замешивать тесто лучше не на воде, а на кислом молоке или сметане.
Польза и вред. Крахмал в целом полезен для ЖКТ: помогает нормализовать микрофлору, регулирует переваривание пищи, обволакивает и защищает слизистую оболочку от повреждений. Но усиленная перистальтика, которую он иногда вызывает, может быть неполезной в период беременности и грудного вскармливания. Крахмала рекомендуют избегать тем, кто хочет избежать быстрых углеводов: людям с лишним весом и минимальной физической активностью.
Сила – в блумах
Сила желирования измеряется в блумах (Bloom): чем выше этот показатель, тем крепче загустевает вещество. Сила желатина колеблется от 130 до 220 Блум, у агар-агара она равна 600–1200 Блум.
Агар-агар
Из чего? Загуститель, выпускаемый в виде порошка, гранул или пластин, имеет цвет от белого до темно-желтого. Его экстрагируют из красных морских водорослей. Как и крахмал, он является смесью полисахаридов и имеет схожую формулу, но выгодно отличается тем, что для превращения жидкости в гель требуется в разы меньшая его концентрация.
Блюда. Годится для мармеладов, пудингов, суфле, студней, йогуртов, зефира, мороженого, сгущенного молока, пастилы, джемов и конфитюров.
Как готовят? Агар-агар способен полностью раствориться в воде, только когда она приближается к кипению. Сперва порошок размешивают в теплой жидкости, кипятят и варят 5–7 минут, а затем снимают с огня и охлаждают до 35–40°C.
Нюансы. Молекулы агар-агара очень гигроскопичны – могут удерживать объем воды, превышающий их в 20 раз, поэтому выпечка с ним долго остается свежей.
Ни один другой загуститель не способен превращаться в настолько плотный, крепкий, на вид – почти резиновый гель. При этом продукт является термообратимым, то есть при нагревании до 90–95°C он снова становится жидким, а при охлаждении затвердевает.
Для легких десертов подходит загуститель с минимальным показателем силы желирования – 600 Блум. Для более устойчивых блюд следует ориентироваться на диапазон 900–1200 Блум. Если на упаковке агар-агара цифра не указана, это означает, что она равна среднему значению – 900 Блум.
Главный недостаток агара в том, что он самый дорогой.
Польза и вред. Водоросли содержат белковые вещества, они богаты кальцием, железом и йодом. Однако агар-агар почти не усваивается организмом, поэтому ценность его состава можно не брать в расчет. Зато он и не является источником калорий. Проходя через кишечник, практически не разлагаясь, он стимулирует его моторику, а, значит, может быть полезен при запорах в качестве мягкого слабительного средства и способствует очищению организма. При чрезмерном употреблении агара возможны расстройство желудка и диарея.
Кислота – враг густоты
При использовании большинства загустителей кислые ингредиенты (например, некоторые фрукты, ягоды, цитрусовые и соки из них) могут повредить процессу. В этих случаях рекомендуется увеличивать дозировку желеобразующего вещества, а продукты перед смешиванием термически обработать. Есть и «друзья» густоты: лучше всего помогают застыть сахар, слабые алкогольные напитки (кроме сухих вин), мясной бульон, молоко.
Пектин
Из чего? Пектин это полисахарид, образованный остатками кислоты – чаще всего галактуроновой. Его получают из яблочной выжимки, цедры цитрусовых, жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника. Для готовки в ход идет порошок без запаха, кремового или коричневого цвета. В продаже есть обычный, или «желтый», пектин (яблочный, цитрусовый) и так называемый пектин NH – модифицированный, с добавками, улучшающими свойства.
Блюда. Желтый пектин популярен в основном в «сладкой сфере»: лучше всего с ним получаются джемы, повидла, варенья и конфитюры, муссы, мягкий мармелад и любые начинки, которые не нужно замораживать. NH подходит для загущения любых блюд.
Как готовят? Обычный порошок смешивают с сахаром в пропорции от 1:2 до 1:5 и медленно, дождиком, всыпают в сгущаемое блюдо, нагретое до 45–60 градусов. Если нет или мало кислых ингредиентов, добавляют немного кислоты (например, лимонного сока). Доводят до кипения и снимают с огня или варят 1–3 минуты. Масса густеет после остывания. Пектину NH сахар и кислота не нужны, и кипятить его можно дольше, в зависимости от рекомендаций производителя.
Нюансы. Благодаря минимальному времени нагрева, необходимого для загустения пектина, блюда с ним сохраняют максимум полезных свойств.
Обычный пектин без сахара плохо густеет, поэтому сварить с ним малосладкий конфитюр не получится – скорее всего, он останется жидким. Зато варенье получится неприторным: порошок и смеси на его основе используют для сокращения дозы сахара при домашнем консервировании.
Яблочный пектин чуть сильнее, но цитрусовый дает более прозрачный цвет.
Желтый пектин при повторном нагревании растечется и больше не затвердеет. NH термообратим: как и агар-агар, его можно разогревать вновь и вновь, и каждый раз он будет застывать при охлаждении.
Польза и вред. Как и в случае с агаром, организм не усваивает пектин, и он, словно ершик, чистит желудочно-кишечный тракт, оказывая мягкое послабляющее действие. Но очистка еще более эффективна, поскольку пектин – природный энтеросорбент. Он помогает при отравлениях, выводит из организма токсины, пестициды, мочевину, холестерин и другие вредные вещества. Небольшое расстройство ЖКТ возможно, только если употребить пектин в неразумном количестве.
Камедь
Из чего? Еще один светлый безвкусный порошок появился в арсенале хозяек в качестве загустителя не так давно и с каждым годом становится все популярнее. Его добывают из древесной смолы, семян растений, либо получают в процессе ферментации микроорганизмов. Самые популярные разновидности – ксантановая (продукт жизнедеятельности бактерий Xanthomonas) и гуаровая (экстракт гуара, горохового дерева) камеди, есть также камедь рожкогого дерева, геллановая, аравийская, гуммиарабик и другие.
Блюда. Камеди облюбовали люди с непереносимостью глютена: они добавляют их вместо клейковины в домашний хлеб и выпечку. Но разные виды этого загустителя годятся для широкого круга блюд: десертов, соусов, студней, начинок.
Как готовят? Камедь смешивают с другими сухими ингредиентами или постепенно вводят в жидкую массу при постоянном помешивании. Температура приготовления не важна, порошок хорошо растворяется в любой жидкости и сразу образует готовый гель.
Нюансы. Камеди обладают разными, подчас противоположными свойствами. Одни лучше застывают в блюдах, содержащих сахар, соль или кислоту, на других это не влияет. Одни термостойки, другие не терпят высоких температур. Да и в ценниках нет никакого единообразия.
Польза и вред. Как и предыдущие виды натуральных загустителей, камедь не усваивается кишечником, чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает пищеварение. Ее чрезмерное потребление может послужить причиной вздутия и диареи.
Анастасия Бычкова
Специально для «Вестей»
