ПОДСОЛНУХИ ПРОТИВ ОЛИВОК
В отличие от обывателей, ученые, сравнивая два самых популярных масла, подсолнечное и оливковое, первое склонны оценивать выше.
Главную пользу в составе растительных масел несут жирные кислоты. Они помогают растворять жиры и выводить из крови избыточный холестерин. Самыми важными для человека являются полиненасыщенные кислоты омега-3 и омега-6. Если все остальные организм способен синтезировать самостоятельно, то эти можно получить только с пищей.
В подсолнечном и оливковом маслах омега-3 содержится лишь в следовых количествах, а больше всего кислот этого вида в льняном, рыжиковом и конопляном маслах. Зато подсолнечное – в лидерах по количеству омега-6, наряду с маслами из виноградных косточек и грецких орехов, а также конопляным, соевым, амарантовым, кукурузным и кунжутным. Оливковое же и тут – далеко не на первых строчках.
Но, справедливости ради, польза не измеряется лишь этими двумя «омегами» в составе. В маслах есть и другие, тоже очень ценные жирные кислоты, плюс – витамины, минеральные элементы и биологически активные вещества. Оливковое изобилует олеиновой мононенасыщенной кислотой (омега-9), и в этом ему нет равных.
ПАЛЬМОВЫЕ ДЕБРИ
Чего только ни говорят о пальмовом масле: что под видом съедобного нам продают техническое: поэтому, дескать, оно и стоит недорого, что оно не переваривается и содержит самые вредные жиры. Но химики, биологи и медики успокаивают: все не так страшно.
Пальмовое масло действительно является дешевым сырьем, поэтому используется не только в еде, но и для производства мыла, смазочных материалов и другой непищевой продукции. Но на полки продуктовых магазинов попадает лишь то, что полностью очищено от всех вредных примесей в соответствии с отечественными и мировыми стандартами.
Слухи о том, что оно оседает на стенках желудка, как пластилин, эксперты называют полным бредом. Мифом они считают и разговоры о канцерогенных свойствах пальмового масла. Нежелательных насыщенных жиров в нем, правда, многовато, но примерно на 20% меньше, чем в сливочном, и, если употреблять продукт в меру, то вреда не будет. При этом оно богато витаминами А, Е и коферментом Q10, важными для профилактики диабета, онкологических, сердечно-сосудистых, кожных и других заболеваний.
МАСЛО ЛЮБИТ ТЕМНОТУ
Солнечный свет – злостный враг растительного масла, поэтому в магазине лучше обойти стороной прилавки, стоящие у окна.
ЖАРИТЬ ИЛИ СМАКОВАТЬ?
Масло рафинируют, чтобы очистить его от всех побочных продуктов, убрать осадок, привкус и запах. Процесс не уменьшает полезных свойств жирных кислот, но сильно – примерно на две трети – сокращает количество витаминов и других полезных веществ. Тем не менее, для жарки оно идеально.
Нерафинированное («живое»), сохранившее в себе не только весь ценный природный состав, но и уникальный аромат и вкус, наоборот, совсем не предназначено для того, чтобы лить его на сковородку. Под воздействием высоких температур в нем образуются опасные токсины, оно выделяет дым и гарь. Этот вид масла – для смакования и придания изюминки блюдам, не требующим термической обработки.
Самое полезное «живое» масло – холодного отжима, его получают без малейшего нагревания, используя только пресс.
ЧТО – КУДА?
Кукурузное масло отлично подходит для заправки блюд из картофеля, овощного рагу, для тушения рыбы и овощей.
Оливковое – идеально для любых салатов, соусов, выпечки, его недаром используют как базовое в средиземноморской кухне.
Ореховые масла хорошо сочетаются с морепродуктами, салатами из фруктов, орехов, сыра. Если смешать их с сыром и медом, получится вкусная паста для сэндвичей.
На горчичном можно печь блины. Любая выпечка на нем долго не черствеет.
Кунжутное используют в блюдах восточной кухни и тоже добавляют в выпечку.
Льняное особенно вкусно, если смешать с измельченным чесноком. Оно придает особый аромат супам и кашам, вареной картошке.
Масло виноградной косточки усиливает другие запахи, делает более насыщенным вкус соусов и маринадов.
Соевое незаменимо в восточной кухне. Смягчает мясо, если добавить его в маринад для шашлыка.
Тыквенное прекрасно сочетается с кашами, макаронами, тушеными овощами, особенно – с блюдами из кабачков. А если смешать его с яблочным уксусом, получится популярная немецкая заправка для салатов.
САЛАТНЫЙ ЛАЙФХАК
Соль и масло не очень-то хорошо ладят, поэтому заправлять ими салат лучше в два этапа. Сперва посолить, перемешать и дать овощам пустить сок, а потом уже влить масло.
ЛЖИВЫЕ ЭТИКЕТКИ
Производители масла часто пускаются на разные хитрости, чтобы привлечь покупателей. Не стоит верить надписям на этикетках:
— «без холестерина» — его в растительном продукте не может быть просто по определению;
— «без консервантов» — растительное масло само по себе является консервантом;
— «без запаха» — качественное рафинированное масло всегда без (или почти без) запаха, а для рафинированного аромат – не минус, а один из главных плюсов;
— «без красителей» — их технически невозможно добавить в масло, они в нем не растворятся.
Три правила хранения любого растительного масла:
— держать открытую бутылку в сухом прохладном месте (при температуре не выше 18°С), лучше всего – в холодильнике;
— плотно закрывать крышку;
— строго соблюдать срок годности, указанный на упаковке.
