Архив номеров

Последние новости

Нет новостей.
 

19/10/2011
AB OVO — ОТ ЯЙЦА

    0 баллов
Во многих самых древних мифах различных народов рассказывается о том, что мир возник из яйца. В древних мифах и легендах Месопотамии, Индии, Греции, Карелии, Китая, Полинезии говорится о яйце, снесенном змеем, который обитал в первозданном океане. Яйцо раскололось пополам, одна его половина стала землей, другая – небом.
Согласно всем этим мифам, яйцо преобразовывает хаос, из него появляется солнце (золотой желток), разделяются земля и небо, и возникает жизнь.
Из яйца может возникнуть и вселенная, и герой, и весь людской род – это олицетворение возникновения мира из первоначальной пустоты.
В древнеславянской мифологии яйцо было началом всех начал, оно символизировало обновление и возрождение. Славяне представляли мир, как огромное яйцо: скорлупа – небо, пленка – облака, белок – вода, а желток – земля. Яйцо ассоциировалось, как планета.
Яйцо в легендах и сказаниях всегда символизировало удачу, богатство и здоровье. А золотые и серебряные яйца считались волшебными, обладали магическими свойствами и являлись амулетами, защищающими от драконов и темных сил.
А в 1996 году на конференции в Вене Международная яичная комиссия (есть и такая) объявила, что праздновать всемирный день яйца будут во вторую пятницу октября. В этом году это была прошлая пятница, 14 октября, день всех любителей яиц, глазуний, омлетов и всевозможных запеканок. Вообще яйцо — самый универсальный продукт. Нет, наверное, ни одной страны, где бы не употребляли яйца.
Даже появился праздник – День гигантского омлета, который отмечается в первые выходные ноября. В этот день кулинары американского штата Луизиана готовят омлет Дружбы из 5000 яиц, 6 литров масла, 25 литров молока и 10 килограммов зелени и угощают им гостей. Говорят, что страстным поклонником омлета был и Наполеон Бонапарт. По одной из легенд, в местечке Бессьер, где он остановился на ночлег, на ужин подали местное лакомство под названием «курочкин дар». Этот «дар» так понравился Наполеону, что он тут же приказал собрать все яйца, имевшиеся в окрестностях, и приготовить из них гигантский омлет для всей армии. До сих пор в Бессьере устраивают праздник омлета в память об этом событии.
Не только Наполеон был любителем омлетов. Австрийский кайзер Франц Иосиф называл омлет «чудесным подарком Господа», а ведь до двадцати лет и слыхом не слыхивал о таком лакомстве. Все дело в том, что омлет считался простолюдинской едой, плебейской, так сказать, для императорской трапезы непригодной. И вот угораздило как­то Франца Иосифа во время прогулки в лесу отбиться от свиты и, естественно, заблудиться. Продирался он через дебри, продирался. Проголодался до невозможности. Наконец, выбрался к крестьянской избушке. Хозяйка видит — несчастный такой Франц Иосиф, изголодавшийся, буквально с ног падает. Ну и соорудила ему самое быстрое и питательное блюдо – омлет праздничный. Смешала молоко, яйца, муку и сахар, вылила смесь на сковородку, слегка её поджарила, а затем острым ножом быстро нарезала все это великолепие тонкими полосками, подрумянила их, посыпала сахарной пудрой да и подала кайзеру вместе со сливовым компотом.
Франц Иосиф так проникся вкусом неизвестного блюда, что по возвращении домой велел готовить «крестьянскую закуску» каждый день. С тех пор сладкий омлет стали называть «кайзершмаррен» – то есть «полоски кайзера».
А вот еще интересные факты, дошедшие до наших дней: Генрих IV, славившийся своей страстностью, каждое утро выпивал рюмку коньяка, смешанного с яичным желтком, Казанова же отдавал предпочтение коктейлям, в состав которых обязательно входило сырое яйцо. Кроме того, есть мнение, что сырое яйцо с темным пивом восстанавливает мужскую силу. «Камасутра» советовала перед ночью любви съедать смесь из риса, сваренного в молоке с воробьиными яйцами, жареного лука и меда. Хоть ученые и не нашли в яйце никаких особенных веществ, которые бы могли подтвердить его действие, как афродизиака, но все­таки…
На сегодняшний день каких яиц только не едят: крокодильи, страусиные, змеиные, яйца синих дроздов и всяческие иные деликатесности. Но все равно больше всего используют яйца кур, перепелок, уток, гусей.
Куриные яйца содержат все жизненно важные вещества, которые сбалансированы лучшим образом. В них содержится 12,5% белков и 12% жиров. Больше всего полезен яичный желток. В нем находятся практически все активные вещества. Гусиные и утиные яйца по пищевой и биологической ценности мало отличаются от куриных. А перепелиные содержат в 1,5 раза больше микроэлементов, чем куриные.
Яйца очень хорошо усваиваются, причем сваренные всмятку лучше, чем сырые или сваренные вкрутую. Здоровому человеку рекомендуется съедать 1 яйцо в день. Хоть еще совсем недавно яйца находились в «черных списках» вредных продуктов. Ученые утверждали, что регулярное потребление яиц влечет за собой резкое повышение уровня холестерина в крови, а это, в свою очередь, становится причиной сердечно¬сосудистых заболеваний, болезни Альцгеймера и пр. Но вот последние исследования показали, что все совсем не так. Наоборот, витамин Е, содержащийся в яйцах, укрепляет сердечную мышцу и противодействует развитию некоторых форм рака. Вареные яйца (1 яйцо через день) особенно полезны для девочек­подростков: они снижают риск развития рака груди. Сочетание витаминов и фосфора в яйцах делает кости и зубы крепкими, а лютеин в яичных желтках позволяет избежать проблем со зрением.
Существует «плохой» холестерин и «хороший». Когда врачи говорят, что яичницу есть вредно из¬за большого количества холестерина, то имеют в виду «плохой» холестерин. Но дело тут не в яйцах, а в масле, на котором яичница жарится.
Чтобы яйца не приносили вреда, стоит отказаться от яичницы и омлетов с добавлением муки, потому что это тяжелая для желудка пища. Или жарить их на сковородках со специальным покрытием, чтобы можно было обойтись без масла. А омлет можно приготовить только из яиц и молока.
Если вы любите яйца, то лучше их есть сваренными всмятку. Легкий омлет на утро через день – полезно и легко для желудка.
Да, есть еще вероятность заболеть сальмонеллезом. Но для этого нужно съесть инфицированное сырое яйцо (встречается одно на 7 тысяч свежих) – хранить его в кошмарных условиях и только после кушать. Потому не забывайте просто мыть яйца и ячейки для их хранения, так как скорлупа негерметична, и следите за их сроком годности. Или же откажитесь от употребления сырых яиц. Или переходите на перепелиные яйца. В отличие от кур, перепела не восприимчивы к этой инфекции, их “продукт” стерилен.
А еще перепелиные яйца повышают тонус, стабилизируют работу почек, сердца, поджелудочной железы. Представителям сильного пола следовало бы включить перепелиные яйца в ежедневное меню – очень благотворно влияют на мужскую силу.
И, конечно, перепелиные яйца – просто находка для заботливых мам: детям нравится «весёлый», в крапинку, внешний вид и небольшой размер, аллергии не бывает, а вот польза налицо: как доказали японцы, ребёнок, съедающий в день два яйца, лучше развивается и редко болеет простудными заболеваниями, обладает хорошим зрением, ему не страшны такие “напасти”, как рахит и неправильный рост зубов.
Хорошее начало дня – каждое утро выпивать «богатырский! коктейль: 4¬5 перепелиных яиц смешать со 100 граммами фруктового или овощного сока, добавить каплю мёда и пить на здоровье!
Но вернемся к куриным яйцам.
Хозяйки считают, что коричневые яйца лучше для выпечки, в частности, чем белые. На самом деле никаких различий во вкусе и пользе между яйцами в белой или коричневой скорлупе нет. Просто светлые яйца несут куры европейских пород, а темные – куры азиатских пород.
Яйца, которые мы покупаем, делятся на диетические, которым не больше 5 дней, и столовые. Диетические яйца пригодны для диетического и детского питания. Их хорошо варить всмятку, делать из них глазунью. Белки диетических яиц быстро взбиваются в густую стойкую пену, из которой можно приготовить суфле, воздушные бисквиты.
Столовые яйца делятся на свежие (до 30 дней) и холодильниковые (хранятся в холодильнике свыше 30 дней). Столовые и холодильниковые яйца пригодны для варки в мешочек и вкрутую, различных яичниц и омлетов.
Существует простой способ определения свежести яйца. Растворите 1 ст. ложку соли в пол­литровой банке воды, опустите в нее яйцо. Свежее яйцо опустится вниз, несвежее всплывет вверх. Такое яйцо в пищу не годится. Яйцо же средней свежести будет плавать где­то посредине.
Горячая аппетитная яичница – самый популярный завтрак в мире, да и омлеты не отстают.
Для того, чтобы приготовить удачный омлет, профессионалы советуют соблюдать следующие правила:
1. Разбивают яйца в миску, слегка солят и перчат.
2. Хорошо взбивают вилкой или венчиком, пока не соединятся белки и желтки.
3. Нагревают сковороду для омлета, тщательно протирают ее сухой тканью.
4. Добавляют 10 г сливочного масла (на 2¬3 яйца), нагревают, пока не вспенится (но не до потемнения).
5. Добавляют яйца и быстро жарят, непрерывно помешивая вилкой, пока смесь слегка не загустеет, снимают с огня.
6. Складывают омлет пополам.
7. Постукивают по дну сковороды, чтобы отделились края омлета.
8. Осторожно переворачивают сковороду полностью, чтобы омлет сполз в середину блюда или тарелки.
9. Если необходимо, подправляют форму омлета и сразу же подают на стол.
Яйцо полезно, несомненно. Но есть и кое­какие ограничения по использованию яиц в рационе питания. Так, людям пожилого возраста не рекомендуется есть больше двух яиц в неделю. При некоторых заболеваниях, например холецистите, хроническом гепатите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей, следует избегать употребления яичного желтка.
Чтобы приготовить идеальную яичницу, тоже существует несколько «хитростей».
1. Сковорода не должна быть слишком большой, иначе белок растечется по ней тоненьким слоем и может сильно высохнуть или подгореть. Большая сковородка подходит для большой компании или грандиозной яичницы из многих яиц. Слишком маленькая сковорода тоже не годится, так как белок образует слишком толстый слой и может не прожариться. Средняя сковорода – вот это золотая середина, причем лучше чугунная – яичница не пригорит.
2. Яйца нужно разбивать на предварительно прогретую сковороду с нагретым маслом. Если оно будет холодным, яичница впитает в себя очень много лишнего жира, а если перегретым – быстро сгорит или быстро зарумянится, но внутри будет не готова.
Одни утверждают, что настоящая яичница получается только на сливочном масле, другие, что только на растительном, третьи – ратуют за использование животных жиров или сала.
3. Правильно разбивать яйца – тоже целое искусство. Нужно четким и быстрым движением сильно ударить по скорлупе, чтобы она раскололась, и при этом, чтобы ее кусочки не попали в блюдо. А желток остался целым. Лучше всего это делать ножом, а не бить яйцо о край сковородки, как многие привыкли.
4. Яйца перед готовкой нужно тщательно вымыть, чтобы лишние бактерии со скорлупы не попали в блюдо.
5. Если вы готовите яичницу болтунью – вы можете посолить ее сразу, как только масса начинает затвердевать. С глазуньей будьте осторожны, если посолить ее сразу, во¬первых, желтки могут потечь, а во¬вторых, на желтках могут образовываться некрасивые белые пятнышки, поэтому солить глазунью нужно мелкой солью незадолго до готовности, и лучше солить именно белок, чтоб не испортить внешний вид желтка.
Яичницу можно приправлять разными специями, например черным и красным перцем, паприкой, орегано, майораном, тмином, шалфеем, куркумой и др. А также пряными травами: посыпать укропом, петрушкой, базиликом, луком­резанцом и т. д. (но уже после жарки). Для тех, кто сильно проголодался, можно предложить яичницу с разными добавками: помидорами, луком, грибами, сыром, ветчиной, колбасой, мясом и более экзотичными: жареной и соленой рыбой, печенью и даже с фруктами. На тему яичницы можно фантазировать бесконечно и подбирать начинку на свой вкус.
Время приготовления яичницы колеблется от 2 до 5 минут, яичница¬болтунья готовится очень быстро ¬ в течение 1¬2 минут, а на глазунью можно потратить и все пять.
Если вы готовите яичницу с добавками и они сырые (овощи и мясо), их нужно предварительно обжарить до почти полной готовности и уже потом вливать яйца, поскольку время жарки яиц намного меньше, чем, например, у картофеля.
Яичница – блюдо быстрой кухни, поэтому и подавать ее надо сразу после приготовления и не оставлять на потом, иначе вкус очень ухудшится.
Идеальная яичница у каждого человека своя: кто­то любит зажаренную, а кто­то более жидкую, поэтому дерзайте – и у вас все получится!

МАКСИМЫЧ