«Три стакана»
Казалось бы, что тут сложного? Мука, яйца, яблоки, сахар, как вариант – масло или молоко. Смешал, и вот он тебе пожалуйста – яблочный пирог. Ан нет!
Пожалуй, нет более известного и более интернационального блюда, чем яблочный пай, или яблочный пирог. Яблочные пироги пекут везде, где эти самые яблоки растут – практически по всему миру. И каждая страна имеет свой «фирменный», проверенный годами (да что там годами – веками) рецепты. Ведь яблочные пироги известны со времен Средневековья.
Самое замечательное, что яблоки хранятся долго и пироги можно печь практически круглый год (в наше-то время, когда яблоки не пропадают с прилавков ни зимой, ни летом – точно).
А каких только рецептов мне ни попадалось: на дрожжевом тесте, на песочном, на слоеном, на вытяжном, открытые пироги и закрытые, перевертыши и наливные.
У меня в кулинарном блокноте отдельный раздел: «пироги яблочные». И опробованных рецептов, которые действительно понравились, набралось больше полутора сотен. Представляете, можно готовить каждый день целых полгода и ни разу не повториться. Самое замечательное, что и вкусы отличаются.
Есть, конечно же, и самые-самые любимые пироги. Их три.
Первый — из болгарской кухни — самый быстрый и самый простой. Даже проще чем пресловутая шарлотка. И название у него говорящее само за себя
«ТРИ СТАКАНА»
.jpg)
Понадобятся: прежде всего, те самые три ОДИНАКОВЫХ стакана.
Стакан манки, стакан муки, стакан сахара, 1,5 ч.л. разрыхлителя, 4–5 кисло-сладких яблок, стакан молока, 40 г сливочного масла, лимонный сок, чтобы взбрызнуть яблоки (я, правда, им пользуюсь редко, обычно так все быстро делается, что яблоки потемнеть не успевают).
Первым делом надо подготовить форму – застелить бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом или маргарином.
Все сухие компоненты тщательно смешать в миске и ровно разделить на три стакана.
Включить духовку на 180°С, чтобы прогрелась.
В ковшик положить сливочное масло, залить молоком и поставить нагреваться.
На дно формы для выпечки равномерно высыпать первый стакан сухой смеси и разровнять.
Яблоки вымыть, очистить от сердцевины и натереть на крупной терке. В этот момент может понадобиться лимонный сок. Яблоки им взбрызгивают, чтобы не потемнели. Но если у вас все подготовленно и стоит под рукой, то и без лимонного сока яблоки потемнеть не успевают.
Все натертые яблоки разделить на две равные части. Первую часть выложить на сухой слой в форму. Сразу засыпать их слоем из второго стакана, разровнять.
Выложить оставшиеся яблоки и снова засыпать из третьего стакана.
Вот он секрет названия - все три стакана пошли в дело :)
Пока заполняли форму, масло в молоке уже растопилось и само молоко вот-вот закипит.
Этим молоком с маслом аккуратно, «по ножу» и, главное, равномерно залить верхний слой сухой смеси в форме. А чтобы молоко добралось и до нижнего слоя, все надо проткнуть в нескольких местах ножом или вилкой, или палочкой для еды.
Все. Ставим в духовку и забываем обо всем минут на 45–50.
Когда пирог будет практически готов, вы почувствуете. Запах по всей кухне будет стоять умопомрачительный.
Есть можно и сразу как только пирог подостынет, но, на мой взгляд, на следующий день он становиться еще вкуснее, если достоит, конечно.
Второй —
ПОЛЬСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Надо приготовить для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 4 яичных желтка и 1,5 ч.л.разрыхлителя.
Для начинки: 4–5 яблок, 100 г сахара, 200 г творожной массы с изюмом, 1 яйцо, 1/3 ст. сухого вина, цедра 1 лимона, 1 ст.л. лимонного сока (чтобы яблоки не потемнели, но я обхожусь и без него).
Для меренги: 4 яичных белка и 100 г сахара.
Расчитано на разъемную форму диаметром 24 см.
Сначала отделить яичные белки от желтков. Белки убрать в холодильник.
Сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками, соеденить с желтками и хорошенько растереть вилкой до полной однородности. Добавить муку с разрыхлителем. Быстро руками замесить тесто. Оно получается мягкое и эластичное.
1/4 теста отделить, скатать в шарик, положить в пакет или пищевую пленку и убрать в морозильную камеру.
От оставшейся части теста отделить еще 1/3, отложить в торону.
2/3 теста скатать в шар, выложить на дно смазанной маслом формы и быстро и равномерно распределить по дну. Из отложенной 1/3 теста скатать длинную (длина должна совпадать с окружностью формы) колбаску, уложить вдоль стенок формы и сформировать бортики будущего пирога. Все прикрыть сверху пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Можно заняться начинкой.
Творожную массу (или можно просто творог с некоторым количеством сахара) смешать с яйцом и пробить блендером до однородной шелковистой структуры.
Яблоки очистить от семян и кожуры, нарезать небольшими кубиками.
На сухую сковороду насыпать столовую ложку сахара и, как только он начнет подплавляться, влить 1/3 ст. сухого вина.
Вскипело. Пошла реакция. Добавить яблоки и лимонную цедру, убавить огонь до среднего, накрыть крышкой и тушить 10–15 минут, периодически помешивая до полного впитывания жидкости.
Яичные белки взбить миксером с сахаром, но не до устойчивых пиков, а до состояния 10%-й сметаны, т.е. когда еще стекает сложки, но очень неохотно.
Достать форму с тестом из холодильника.
Первый слой – творожная масса. Второй слой – яблоки. Третий – меренга.
Из морозилки достать отложенное тесто и натереть его на крупной терке поверх меренги.
Отправить форму в заранее прогретую духовку на 35–40 минут. Температура выпекания – 180°С.
Остудить пирог в форме, вынуть, нарезать и наслаждаться.
Третий рецепт
«ЯБЛОКО-ОБЛАКО»
добрался до меня из Румынии. Он не сложен, но требует внимательности и аккуратности.
Это и пирогом-то не назвать. Скорее, нежный десерт. Я делала не в форме, а в кастрюльке диаметром где-то 18 см и довольно высокими бортами.
Взять: 80 г сахара, 30 мл красного сухого вина или просто воды (на самом деле, не волнуйтесь, в процессе нагрева весь алкоголь выпарится), 1 яблоко, 5 яичных белков, щепотка соли, еще 80 г сахара и 1 ч.л. ванильного сахара.
На дно кастрюльки всыпать первую порцию сахара. Нагреть и, как только он начнет подплавляться, влить вино. Убавить огонь и, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, готовить карамель.
Жидкость выпариласть на две трети и карамель стала тягучая. Снять с огня и, поворачивая и наклоняя кастрюльку, распределить карамель по стенкам и донышку емкости.
Отставить в сторону.
Яблоко очистить от семян и кожицы, нарезать кубиками. Слегка потушить в небольшом количестве воды (1–2 ст.л.) до мягкости.
Полностью остудить и выложить на дно кастрюльки на карамель (она уже подзастыла к этому времени).
В яичные белки положить щепотку соли и начать взбивать. При появлении пены, не перставая взбивать, положить ванильный сахар и постепенно добавлять обычный сахар, вторые 80 г.
Вот тут надо взбить очень тщательно, до пресловутых устойчивых пиков.
Меренгу выложить в кастрюльку на яблоки.
Кастрюльку поставить в противень с теплой водой, а уже затем в духовку.
Готовить в предварительно прогретой до 180°С духовке 20 минут.
! Во время выпекания ни в коем случае не открывать дверцу духовки, иначе все осядет.
Когда десерт будет готов, провести ножом, смоченным в горячей воде, вдоль стенок кастрюльки, чтобы все от них отлепить. Накрыть тарелкой и быстрым движением перевернуть кастрюльку на тарелку.
Если все сделано правильно, то «Яблоко-облако» без труда вынется из кастрюльки.
В результате получается такое нежнейшее суфле, украшенное сверху кусочками карамелизированных яблок.
Яблоня у нас одна.
Она старая и вся такая узловатая.
Посадили ее так давно, что уже никто и не помнит, что это за сорт.
Яблоки поздние. Совсем поздние. Дозревают только к октябрю. А в ноябре…
Весь урожай собрали, но листва облетела и оказалось, что на самой верхушке осталось одно-одинешенько яблочко. Оно уже перезрело, но все еще отчаянно держалось за веточку.
Попал на него солнечный луч, такой не частый гость в конце осени, такой неожиданный, и яблоко засветилось. Прозрачное, буквально напоенное медом осени, горело.
Такая неожиданная красота, так посветлело на душе… Приехала я домой и тут же два яблочных пирога из этих трех и сделала.
А потом долго сидели всем семейством и пили чай с пирогами.
