Соль долгое время была дорогим продуктом. Поэтому при квашении соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Главным ингредиентом для начала квашения была ржаная мука. Именно ложкудругую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Онато и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте столь характерный вкус.
Для любителя русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее.
Однако квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому после окончания процесса квашения ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Это раньше в деревнях в холодных сенях всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, а сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зима в наше время иногда и не зима вовсе. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту всетаки добавляется соль.
Квасили капусту поразному – и целиком и четвертинками, и пластами, и мелко порубленную. В нее добавляли морковку, бруснику, клюкву, яблоки, свеклу и даже сливы.
Исторически квасили капусту в деревянных бочках. Отбирались белоснежные кочаны капусты, рубились или шинковались, пересыпались солью (соль берется из расчета примерно 20 г на 1 кг капусты).
На дно деревянной бочки насыпали тонкий слой ржаной муки, а на нее – цельные капустные листья, а уже потом рубленые, перемешанные с измельченной морковкой, антоновскими яблоками, брусникой или клюквой. Рубленая капуста плотно трамбуется в бочку. Сверху ее покрывают слоем капустных листьев. На них – деревянный круг, который прижимают гнетом.
Через пару дней на поверхность крышки выступает пена – пошел процесс. В это время важно хотя бы пару раз в день проткнуть содержимое бочки длинным колышком до самого дна – так из кислой капусты выйдет горечь. Когда «выработка» пены прекратится (кстати, пену надо снимать), продукт можно считать готовым – заквашенным. После этого бочку можно переместить в холодное место, в котором она простоит всю зиму.
Сейчас в качестве емкости для квашения используют и эмалированное ведро, и стеклянные банки, реже деревянные кадки или бочки.
Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а я сейчас – о кулинарных тонкостях.
Самый близкий к классическому (историческому) рецепту – КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КУСКАМИ РЖАНОГО ХЛЕБА
Ржаной хлеб, как и ржаная мука, помогает ферментации капусты.
На две 2 литровых банки потребуется: 3 кг капусты, 3 ломтя ржаного хлеба, 300 г сочной морковки, соль.
Далее процесс известный: банки обдать кипятком, с кочанов удалить поврежденные верхние листья и снять по одному хорошему листу с каждого кочана, в которые и завернуть по ломтю ржаного хлеба, как фарш для голубцов. Уложить из на дно банок.
Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Смешать с капустой, посыпать солью (помним соотношение – 20–25 г соли на 1 кг овощей) и помять руками, чтобы капуста дала немного сока.
Уложить капусту с морковкой в подготовленные банки, плотно трамбуя по самое горлышко. Банки прикрыть чистыми марлечками и поставить в поддон (во время брожения из банок будет вытекать сок, и его нужно сохранять). Оставить при комнатной температуре на сутки.
Несколько раз протыкать капусту длинной палочкой до самого дна. Неплотно прикрыть банки и оставьте на 2–3 суток. Периодически надо протыкать капусту и доливать сок из миски, она всегда должна быть полностью покрыта рассолом. Не забывайте снимать пену. Через 2–3 дня банки плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник (ну или в подпол, если есть) до использования. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком».
Еще один классический рецепт – КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ
Клюква добавляет квашеной капусте интересный оттенок и обогащает дополнительной дозой витамина С.
На 3 кг капусты берут 100 г сочной моркови, 100 г клюквы, 1 ст. л. сахара, примерно 75 г соли, 10 г укропа, 5–6 лавровых листьев.
Далее по классике: капусту нашинковать, морковь натереть, все перемешать, присолить, посыпать сахаром, семенами укропа и обмять. Только после этого добавить клюкву, иначе подавится.
На дно емкости выложить пару лавровых листочков и плотно уложить капусту.
Накрыть крышкой (или, как делала моя бабушка, плоской тарелкой по диаметру емкости), сверху поместить тяжелый гнёт. Оставить в теплом месте на 2–3 дня.
Не забывать снимать пену и протыкать. Через 2–3 дня снять гнёт и, сделав несколько «проколов», оставить еще на 1 день.
Готовую квашеную капусту с клюквой разложить по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закрыть крышками и хранить в холодильнике.
В отличие от предыдущего рецепта КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ будет готова всего через 24 часа.
На 2 кг капусты берут 2 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара (с горкой), 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля, 1 л питьевой воды, 120 мл яблочного или белого винного уксуса и 3 большие морковки, примерно 500 г.
Для рассола залить соль, сахар и семена кипящей водой. Перемешать до растворения специй и влить уксус. Пусть остывает.
С капустой и морковкой все, как обычно – нашинковать, натереть, смешать, обмять, разложить по банкам.
Залить в банки теплый рассол. Проткнуть капусту до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту полностью.
Закрыть банки крышками и убрать в холодильник. Через 24 часа капуста готова.
Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.
Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.
Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натертые на крупной терке. Попробуйте в капусту добавить чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости – используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.
Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10%. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт, а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!
«Своей» квашеную капусту считают русские, украинцы, поляки, чехи и немцы.
Немецкое пожелание счастья звучит так: «Живи хорошо, ешь капусту» («Leb wohl, ess Kohl»). Капуста – основной немецкий гарнир. Ее едят с мясом, птицей, рыбой и даже с картофелем.
Традиционная немецкая капуста – квашеная, а затем тушеная особым образом называется «SAUERKRAUT», что и означает «кислая капуста». На вкус немецкая квашеная капуста несколько похожа на русскую, хотя квасят ее без моркови, с солью, иногда с уксусом.
Правильный рецепт капусты понемецки обязательно включает в себя лук, растительное (или сливочное) масло, а лучше – свиной жир, перец. Желательны ягоды можжевельника, тмин, яблоки, пиво. И, конечно, свиная рулька, окорок или ребрышки в качестве основного блюда к гарниру.
КЛАССИЧЕСКАЯ НЕМЕЦКАЯ ТУШЕНАЯ КАПУСТА «SAUERKRAUT»
Понадобятся: квашеная капуста – 0,5 кг, луковица – 1 шт., яблоко – 1 шт., копченое сало – 50 г, сосиски охотничьи – 300 г, ягоды можжевельника – 3 шт., тмин – по вкусу, пиво – 2 стакана.
Капусту мелко порубить.
В сковороду с толстыми стенками положить порезанное мелкими кубиками сало, сосиски, нарезанные кружочками, добавить резаный тонкими полукольцами лук, обжарить до легкой золотистости. Добавить капусту и приправы, перемешать.
Влить пиво и тушить, помешивая, до коричневатого оттенка. Положить в капусту мелко покрошенное яблоко и тушить до готовности.
В любви к квашенной капусте не отстают поляки и чехи.
В Чехии существует Союз любителей квашеной капусты. В городке Доброжаны уже четверть века собираются гурманы со всей страны, чтобы отведать квашеную капусту. На этом ежегодном конкурсе, идея которого зародилась однажды в пивной, выбирают лучший вариант приготовления этого блюда.
А бигос – это одно из самых известных и популярных блюд польской кухни. В настоящем польском бигосе столько ингредиентов, что даже есть выражение «narobic` bigosu», что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово «bigos» в переносном значении означает, собственно, «беспорядок», «кавардак», в бигосе столько всего намешано!
Но нельзя объять необъятное. Все рецепты с квашеной капустой даже перечислить невозможно, не то что написать (хотя если вам станет интересно, то в одном из следующих номеров газеты можно поподробнее вернуться и к чешской капусте, и к бигосу).
А вот напоследок хочется вспомнить любимый РЕЦЕПТ АССОРТИ, который готовится для праздничного стола.
На 5-литровую банку: капуста – 3,5 кг, антоновские яблоки – 6 шт., брусника или клюква, морковь (немного, примерно 150 г), можжевеловые ягоды – 5 шт., сахар – приблизительно 1 ст. л. с горкой, корочка ржаного хлеба, соль (пропорции помните?), смородиновый лист, немного тмина, водка – 2 рюмки.
На дно банки уложить парутройку белых капустных листов и корочку хлеба.Капусту нашинковать как можно тоньше и обмять с солью.
Плотно заложить первый слой капусты, обмятой с солью, сахаром, морковью и ка-а-апелькой тмина. Сверху – несколько смородиновых листков.
Яблоки очистить от семечек и нарезать половинками или ломтиками, как больше нравится. Заложить второй слой капусты с яблоками.
Третий – капуста с брусникой или клюквой. Затем – снова слой капусты с морковью.
По всей толщине закладки равномерно распределить можжевеловые ягоды.В середине процесса влить в банку 1 рюмку водки и еще одну в конце..
А дальше – все как обычно: 3–5 суток при комнатной температуре, протыкать, снимать образующуюся пену.
Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться экспериментировать и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково. Кулинарный идеал можно создать только своими руками!
